Cucina e pasticceria nella pizza

Uno dei migliori lievitisti italiani è Massimiliano Prete, patron di Sestogusto a Torino (due i locali in città), mentre da fine febbraio 2024 è terminata l’esperienza di Gusto Divino a Saluzzo, l’insegna con la quale, 10 anni fa, ha rivoluzionato il panorama della pizza piemontese.

Salentino di origini, ma da 35 anni in Piemonte, Prete comincia il suo percorso nella pizza tradizionale: «Negli anni ‘90 il mondo della pizza fuori dalla Campania era dominato dai pizzaioli e dalla tradizione di Tramonti».

Quella è la scuola nella quale si impara con le mani e con gli occhi, ripetendo gesti che si apprendono empiricamente. Poi arriva un’esperienza decennale in pasticceria

«Nel mio caso la pasticceria è stata fondamentale perché, quando poi ho rimesso le mani sulla pizza, l’approccio è stato totalmente differente, ho iniziato a farmi delle domande». Applica alle basi la tecnica e la scienza della pasticceria. E i condimenti?

«Fin dall’apertura di Gusto Divino, la prima questione che ci siamo posti era quella di riuscire a dare alle preparazioni lo stesso valore che uno chef dà ai piatti in una cucina di un certo livello. Non stare lì a fare combinazioni o abbinamenti tanto per farli, ma con un senso logico. Abbiamo preso la grande cucina come un modello e abbiamo studiato il senso dell’abbinamento».

Abbinamento che, nel caso di Prete, può arrivare da una suggestione o da un ricordo, una mescola interessante tra le origini salentine e il patrimonio piemontese. Come si pensa a un nuovo menu da Sestogusto?

«Dirigo io quell’aspetto, mi confronto con i collaboratori più fidati all’interno della cucina. In questo momento – perché ci sono fasi e fasi – cerco molto l’acidità, ma punto soprattutto a trovare equilibrio nei contrasti, mettere assieme l’amaro, l’acido, il dolce e il sapido: è questo che mi dà armonia».

Chiaramente considerando scontati grandi prodotti stagionali, ortaggi di qualità che apportano bontà al piatto. E gli scambi con i cuochi?

«Ho la fortuna di fare molte docenze, che si combinano spesso con quelle di tanti validi chef. Mi capita di lavorare a eventi in condivisione, per me sono occasioni di grande crescita e sono esperienze importantissime anche per i miei ragazzi».

Soprattutto se si tratta di appuntamenti importanti come quelli, a “sei mani” in calendario da Sestogusto: il 27 febbraio scorso con Enrico Crippa e Corrado Assenza, il 9 aprile con Michelangelo Mammoliti e Fabrizio Galla.

Grande pizza, grande cucina e grande pasticceria. Più interdisciplinare di così…


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Pina Sozio
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/pizzaiolo-chef-pizza/

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