«Per favore, mi porti una pizza, però senza pizza». Perché, mettiamola così: Simone Padoan può definitivamente sottrarsi all'infinita polemica sul perché la Michelin continui a non premiare con almeno una stella le migliori pizzerie; l'occhiuto ispettore ha ormai la possibilità di ordinare una pizza senza pizza, ossia priva dell'impasto. Solo il topping. Si troverà davanti un piatto d'alta cucina vero e proprio, così non avrà più remore ad attribuirgli il meritato riconoscimento.

La nostra è una provocazione, non vogliamo certo rinunciare alla perfezione splendida dei grandissimi impasti di Padoan, maestro eccelso. È solo per dire che a I Tigli di San Bonifacio, più che altrove, la forza della cucina - qui non c'è solo condimento, topping, farcitura, chiamateli come volete: è proprio grande cucina - è tale da avere (altissimo) valore in sé, a prescindere dal fatto che il manicaretto sia appoggiato su un disco di pasta lievitata e poi divisa in spicchi. Diventa quasi, quest'ultimo, una sorta di accessorio, un companatico, una semplice base. Le fondamenta per un edificio del gusto: e chi giudicherebbe l'opera un architetto dalle fondamenta? Hanno solo da essere solide, ben progettate, resistenti: è il resto che fa la differenza.

Son idee - bislacche? Ok - che ci sono venute durante la nostra più recente visita da Padoan. Dove abbiamo trovato ciò che già sapevamo, ma ancora più affinato, calibrato, armonico.

Per dire: anche nei nostri precedenti assaggi era emerso questo "fattore cucina" ormai non tanto predominante, ma pienamente autonomo, valido di per sé anche se, per ipotesi, null'altro s'aggiungesse (Porca l’oca, ossia oca cotta nel forno a legna, lardo, foie gras e composta di pere cotogne, una delizia che potremmo dire quasi "abbinata", come fosse un pairing, con un impasto di pan brioche arricchito con semi di girasole e sesamo bianco e nero;

Polenta e baccalà, ovvero un delizioso baccalà mantecato adagiato su spinaci al cartoccio e pinoli, buono di suo e ancor più completo con la focaccia romana al mais e semi di girasole; e ancora Guancia di maiale sfumata alla croatina, fiordilatte e verza passita con soia, zenzero e mirin - lo scriviamo in corsivo, come fosse un piatto a sé - su impasto di segale e avena; o le Animelle spadellate al burro e limone, fiordilatte e cime di rapa al cartoccio su focaccia all’orzo. E così via)...


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Carlo Passera
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=573

I Tigli di Simone Padoan fa parte del circuito dei Petra Selected Partner di Petra Molino Quaglia (ndr)

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