Foto di Gaia Menchicchi
L’edizione 2023 del festival di Gastronomika è stata anche itinerante con il dibattito delle talk che si è spostato per metà giornata nei laboratori di Davide Longoni a Milano. Un luogo di produzione reale che diventa luogo di confronto: tra forni e impastatrici, quale migliore contesto per parlare di lavoratori, di giovani e della loro formazione?

Il focus sulle nuove generazioni di pomeriggio vede restringersi la platea, solo addetti ai lavori, il dibattito va più in profondità nello specifico degli argomenti. Lo scopo è innanzitutto quello di ascoltare chi lavora in questo mondo, sottolinea Anna Prandoni che modera anche il primo incontro “Obbligo, ma formativo” dedicato alla formazione, e, se possibile, tracciare idee per il futuro in un contesto spontaneo e informale.

Una cosa emerge subito: la varietà dell’offerta formativa professionale in Italia, con voci molto diverse tra loro. Sono infatti 14 gli esponenti di una dozzina di realtà, dall’Università al progetto che parte da un laboratorio di panificazione, dall’Accademia voluta da uno chef a quella creata da un brand del mondo del food, da una fondazione alla testimonianza di chi forma nella quotidianità gestendo una squadra di personale di sala.

Una ricchezza di voci che rischia anche di diventare frammentazione.

La convocazione degli “stati generali” della formazione in questo momento storico è tutt’altro che casuale; nuove e grandi le sfide da affrontare e urgente trovare strategie per vincerle. Ma prima ancora è interessante capire da quali esigenze nascano tutte queste realtà formative.

Valeria Raimondi (direttore di Fine Dining Lovers e coordinatrice del progetto San Pellegrino Young Chef Academy) parla di investimento che il brand vuole realizzare nella crescita di giovani chef che hanno partecipato alla competizione di San Pellegrino, tutti sotto i 30 anni, «Per dare strumenti per riuscire a gestire un momento di grande complessità per questa figura professionale». Si tratta quindi di professionisti già inseriti nel mondo del lavoro che richiedono un ulteriore supporto su aspetti imprenditoriali o su come affrontare le sfide delle diverse forme di sostenibilità (economica, ambientale, lavorativa).

Un percorso analogo di un’azienda che fa formazione e in questo caso decide di formare i propri clienti o futuri clienti è quello di Petra Mulino Quaglia
«La nostra non è una scuola classica come struttura» racconta Piero Gabrieli, direttore marketing. «Abbiamo creato occasioni di approfondimento tecnico, di dibattito, all’interno dei locali dell’antico mulino di famiglia, un contesto ricco di significati. Alla base anche un discorso economico che guarda a tutti gli anelli della filiera che devono avere margini positivi». L’emozione di fare questo lavoro unita alla sostenibilità economica anche per una piccola azienda artigiana.

A volte un evento gastronomico, come quello rappresentato da Giovanni Pizzolante, ideatore e organizzatore di FoodExp Lecce, può essere momento di formazione, sottolinea Anna. Un evento al quale partecipano diversi soggetti non solo professionisti della gastronomia, ma anche giornalisti.

«Il giornalismo enogastronomico è un giornalismo tecnico e prima di cominciare a scrivere occorre avere conoscenze, strumenti e competenze, non tutti possono scrivere di cibo. E quella è una bellissima occasione anche per noi per studiare». Un’occasione per trasformare l’informazione in qualcosa di interessante per gli imprenditori del settore, ricorda Pizzolante.
«Per me era importante il modello di lavoro basato su hospitality, ristorazione, concetti e processi che possono valere su un panorama nazionale e internazionale. Lo schema della ristorazione italiana è al 70% costituito da famiglie. Un quadro di piccole dimensioni frammentate dove il discorso di management viene sempre in secondo piano, da qui l’esigenza di dare un contributo su questi aspetti».

Sulla scia di progetti collaterali alla formazione istituzionale, il neonato percorso coordinato da Andrea Perini direttore di Madre Project, una scuola appena nata proprio a casa di Davide Longoni e che mette assieme il pane, i luoghi e le imprese.

«Davide Longoni da qui ha incubato tantissimi fornai, a un certo punto abbiamo pensato di creare un percorso, legato alla figura di Davide non solo in quanto fornaio ma in quanto animatore culturale. Immaginando una bottega del futuro vicina a un centro culturale rivolto al territorio».

Oltre alle iniziative personali ci sono poi realtà istituzionali che da tempo si occupano di formazione in maniera strutturata. Partendo dal tema caldo del momento, il problema legato alla sala, Ruggero Parrotto di Intrecci, Accademia di Sala fondata dalla famiglia Cotarella, che tra le varie cose si occupa di disturbi del comportamento alimentare, registra il polso della situazione

«C’è oggi una discreta ripresa del settore. Intrecci si sviluppa in un borgo fuori dal mondo dove per sei mesi venticinque ragazzi vivono insieme. Una formazione che guarda alla sala e una scuola di vita, non fanno solo formazione di livello, vivono insieme e oscillano continuamente tra entusiasmi e fragilità. L’attenzione che abbiamo sperimentato in questi anni è l’attenzione alle loro fragilità che poi sono le nostre».

Non manca in Accademia la presenza di un coach personale accanto ai ragazzi: un soggetto che li ascolta, e che spesso sente storie belle quanto complicate. Per sviluppare anche nei ragazzi un’empatia, una capacità di accogliere e non giudicare il cliente al primo impatto, di non sentirsi in quanto formati i primi della classe, perché «dei primi della classe abbiamo un po’ tutti le scatole piene» chiosa Parrotto e noi sottoscriviamo.

Massimo Raugi, direttore della ristorazione a Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo, non si occupa di formazione nel senso istituzionale del termine ma quotidianamente forma i propri collaboratori, un punto di vista della formazione che parte dal lavoro e da colui che deve assumere i giovani.

Quando arriva un giovane cos’è che non ha?

Non ha fiducia nel futuro, si sentono traditi, secondo Massimo. Un ascolto quello da parte dei giovani che si accompagna a una dose di diffidenza. Presso il luogo di lavoro devono trovare organizzazione, e poi «ognuno di loro ha dei circuiti di felicità che tu devi individuare e attivare».

Ambizioso l’obbiettivo ma come si fa in pratica a realizzarlo mentre si formano?

La risposta prova a darla Fabio Bucciarelli, direttore Accademia Niko Romito a Castel di Sangro, un’accademia di cucina professionale operativa da dieci anni: è una grande responsabilità, i ragazzi che si presentano in Accademia affidano alla struttura tutte le aspettative del proprio futuro, risponde Bucciarelli: «Il grande impegno è quello di entrare in sintonia coi ragazzi, e poi trasmettergli un percorso, un metodo di lavoro».

Seguendo la scia degli interventi, la provocazione di Anna anima il dibattito: non stiamo esagerando con coach e aspetti che una volta non erano neanche immaginabili? 

«Non ne avevamo bisogno o non sapevamo di averne bisogno?». Dario Mariotti, business development Cast Alimenti, scuola di Brescia con 26 anni di storia alle spalle, ricorda il terremoto nel campo dell’enogastronomia e dell’accoglienza: da una bolla speculativa che enfatizzava queste professionalità è cominciata poi una narrazione vera e contraria che vede una bassa gratificazione in questi ruoli e con un riconoscimento sociale inferiore al passato.
In soldoni «Quello che è cambiato è che quotidianamente si sente che non si trova gente che vuole andare a lavorare nei ristoranti».

I segnali di ripresa ci sono ma «cosa siamo in grado di offrire a un ragazzo che ha scoperto che bisogna vivere prima di lavorare?».

È fondamentale anche il mettersi insieme tra istituzioni che fanno formazione, e importante è chiedersi se quello che si faceva qualche anno fa sulla formazione è un modello oggi ancora valido o va integrato perché «Non c’è niente di peggio della cattiva formazione. Domandiamoci se quello che stiamo facendo lo possiamo mettere a disposizione con una rete anche con licei, facendo scoprire ai ragazzi che forse in cucina il lavoro può essere più gratificante di quello in ufficio». Parla di una riscoperta dell’orgoglio professionale.

La rivoluzione è in atto: si parla già di turni in cucina come in una fabbrica e non più di orari senza limite, «Perché dobbiamo pensare che il cuoco ha una vocazione e una propensione che ti scarica dalla vita?».

Occorre anche agire sui genitori: quanti vogliono un figlio cuoco piuttosto che un figlio ad Harvard? La realtà imprenditoriale dovrà fare i conti con la realtà: ci sono meno ragazzi disposti ad andare a lavorare in cucina? Dovranno pagarli meglio. Si rifiutano sempre più di fare turni di dodici ore? All’inizio forse verranno accusati di essere dei lavativi, poi forse verranno introdotte rotazioni su più turni.

La collaborazione tra le diverse voci della formazione professionale è davvero possibile?

Gianluca Sabatini di Elis, centro di formazione e lavoro nato a Roma, la ritiene necessaria e la sua assenza denuncia la mancanza di un sistema che racconti adeguatamente le professioni del settore Horeca, manca una collaborazione anche nel tessuto industriale. Spesso è anche chi fa formazione che non ha chiare le opportunità concrete di lavoro dei giovani, continua. Raccontare il lavoro del cuoco tout-court può risultare difficile perché ogni chef racconta una storia fortemente personale e diversa da quella di un altro. La professione va al di là delle eccellenze, dei volti noti della cucina, limitarsi a questi modelli rischia di spaventare i giovani: «Se ce la fa uno su mille gli altri 999 che fanno?».

All’apertura di questa edizione del Festival di Gastronomika Anna Prandoni ha idealmente suddiviso i giovani che si affacciano a questa professione in due categorie: quella di coloro che la abbandoneranno a breve e quella di coloro che invece la stanno completamente trasformando.

Michela Maioni di Elis parla di un cambiamento nella sensibilità stessa degli studenti negli ultimi anni che ha portato anche a modificare il linguaggio della formazione. Occorre accompagnarli verso la professione con progetti mirati ad esempio mettendo sul tavolo il tema della filiera, della produzione del cibo.

Dalla produzione in laboratorio alla direzione didattica in aula, un esempio concreto di percorso in tal senso è quello di Marco Pedron, direttore didattico di Congusto Gourmet Institute e con oltre vent’anni di professione da pasticcere nel proprio curriculum.

Già nella pratica di un laboratorio il contatto coi ragazzi, numerosi e provenienti da diverse scuole, non è mancato, ricorda Marco. Col tempo si è venuta a formare una rete di relazioni e contatti che rimangono nel tempo; dopo oltre vent’anni di laboratorio si è quindi chiesto perché non guardare le cose da un’altra prospettiva. I giovani per lui rappresentano uno stimolo nel quotidiano a voler essere all’altezza del ruolo di punto di riferimento. Marco ha sentito la necessità di tradurre la formazione che lui stesso aveva ricevuto andando oltre le istruzioni pratiche per fare le cose, «Una formazione che sia anche una mano sulla spalla. Occorre ridare un po’ di magia, qualcosa che non è solo tangibile».

Un punto di vista ancora diverso, che arriva a conclusioni simili, lo fornisce Gabriella Morini docente presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo dove insegna le basi molecolari del gusto e chimica degli alimenti.

Si riallaccia non al come fare le cose, ma al perché, tema oggetto di un master a Pollenzo. In secondo luogo «Occorre far capire a questi ragazzi che pochissimi diventeranno tre stelle Michelin, devono piuttosto comprendere quanto è importante preparare il cibo per gli altri».
Anche in realtà più “povere” ma non per questo meno importanti e responsabilizzanti per chi quel cibo lo prepara, come una mensa per bambini o lavoratori dove un numero di persone di molto superiore a quello di un ristorante stellato mangiano ogni giorno e per 250 giorni all’anno.

Dobbiamo fare capire tre cose sul cibo: «È complesso, non ne possiamo fare a meno e ha un grande impatto su diversi livelli», con un aggiornamento dei programmi didattici delle scuole di formazione. Aggiornamento che riguarda anche l’attenzione alle condizioni di lavoro; la sirena del richiamo dell’esperienza all’estero, oltre che per motivi di prestigio o economici, oggi più che mai è legata alle condizioni di lavoro, ai giorni di chiusura che consentono di conciliare meglio vita lavorativa e vita personale.

Formazione oggi fa rima con motivazione, gratificazione, ascolto e capacità di dare un nuovo senso e una sostenibilità umana a professioni che meritano di venire rivalorizzate.


Roberto Magro
fonte: https://www.linkiesta.it/2023/06/gkfestival-talk-formazione-professionale/

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