Riprese da Pastry Best: pasta frolla (2017), impasti salati per la pasticceria e lavori per il Manifesto (2018).
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COS'È PASTRY BEST®


Pastry Best  è il simposio tecnico sulla pasticceria contemporanea, che la scuola di Petra Molino Quaglia organizza dal 2016 per attrarre l’attenzione dei pasticcieri sulle esigenze emergenti dei consumatori e orientare la loro creatività verso dolci più semplici e nutrizionalmente equilibrati. Con attenzione particolare verso la pasticceria di consumo quotidiano, sulla quale tanto c’è da lavorare per valorizzarla quale reale prodotto artigiano. Come nelle passate edizioni parteciperanno giornalisti ed esponenti del mondo universitario e agricolo, con dibattiti e momenti di riflessione che illustreranno come cogliere positivamente le opportunità di un futuro che cambia in meglio.  Pastry Best si riconferma così il simposio tecnico sulla pasticceria italiana per affrontare tutti insieme argomenti di attualità sull’ arte pasticciera, sulla cultura del territorio e sulle tecniche di marketing che fanno il successo di una sana azienda artigiana.

DOVE


Antico Molino Quaglia
via Roma 49
Vighizzolo d'Este (PD)

QUANDO


7 e 8 
ottobre 2019

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

Prezzo riservato ai Petra Selected Partners € 304,00 + iva p.p.

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Qui alcune parti della lezione del Prof. Davide Cassi sulla pasta frolla a Pastry Best 2017.
Il video integrale sarà distribuito agli iscritti all'edizione 2019.



IL PROGRAMMA DEI LAVORI

PERCHÈ PARTECIPARE A PASTRY BEST® 2019

La passione e la creatività del pasticciere sono cosa diversa dalla sua capacità di gestire bene la sua azienda. Le due leve fondamentali di un bilancio positivo sono il giusto assortimento di prodotti da vendere e una comunicazione efficace dei propri valori. I lavori del simposio si svolgeranno lungo due filoni paralleli: quello tecnico, con l'applicazione pratica dei risultati dello studio sulla pasta frolla intrapreso 10 anni fa (leggi più avanti) e conclusosi nel 2017 con la ricerca del Prof. Davide Cassi per Pastry Best; e quello economico, con l'analisi dei fattori critici di successo di una pasticceria artigiana e lo sviluppo, in gruppo, di un modello di pianificazione e controllo, che usa i costi per definire quanto, cosa e come vendere per chiudere il bilancio annuale in positivo.

Nell'edizione 2019 di Pastry Best dimostreremo che, per avere successo nelle vendite, prima ancora di decidere cosa produrre e mettere in vendita, è necessario rispondere correttamente a queste domande:

  • è più utile vendere tanto in pochi periodi dell'anno o alzare la media delle vendite giornaliere ?
  • è più efficace investire sulla vendita di prodotti comuni di pasticceria o di dolci di ricorrenza ?
  • che differenza c'è tra comunicazione, pubblicità e marketing ?
  • perchè la comunicazione stimoli le vendite bisogna informare o sorprendere ?
  • attira più clienti parlare della qualità del proprio prodotto o della qualità dei propri valori ?
  • è vero che il prezzo basso fa crescere le vendite ?
Scopriremo insieme perchè una pasticceria contemporanea per affrontare positivamente il mercato debba poggiare su questi tre pilastri :

  1. CONTI IN POSITIVO

    È chiaro a tutti che gli anni d'oro torneranno in forma diversa da com'erano.

    Il mercato alimentare segue un'evoluzione che dipende solo in parte dalle necessità nutrizionali dei consumatori. Nella storia le tendenze in tema di cibo sono maturate per effetto di stimoli esterni al mondo della ristorazione e la rivoluzione epocale che stiamo vivendo non fa eccezione. Come possiamo comprendere le dinamiche della domanda alimentare per far viaggiare la nostra azienda sui binari del giusto guadagno ?

  2. DOLCI SEMPLICI

    La tecnologia amplia le facoltà dell'uomo e nello stesso tempo complica la nostra vita.

    Negli ultimi 10 anni la tecnologia ha inciso in modo determinante sullo stile di vita e il mondo, soprattutto quello dei più giovani, segue percorsi nuovi e per tanti versi ancora da esplorare. Le decisioni di acquisto corrono prevalentemente in internet e, diversamente da qualche anno fa, nessun imprenditore artigiano scommetterebbe oggi sul ritorno ad una vita  pre-palmare. In questo scenario c'è, però, un'opportunità da cogliere: più la tecnologia entra nella nostra vita, più cresce la ricerca di esperienze alimentari fuori dalla rete. Come può la pasticceria rispondere a questa necessità di sentirsi rassicurati a tavola, come la tecnologia d'uso quotidiano promette di fare in altri aspetti della vita ? 

  3. SOSTENIBILITÀ

    Sprecare l'energia del cibo significa far male a se stessi ed all' ambiente.

    La scelta di un locale dove consumare o acquistare cibo per casa è fortemente condizionata dalla filosofia alla base dei suoi prodotti. Mai come oggi la qualità di un alimento si giudica guardando alla sua relazione con le sue origini. Da dove arrivano le materie prime, come sono state prodotte e poi lavorate, quale tipo di incarto è usato per la vendita, e così via. Il pasticciere deve conoscere, cercare e riportare alla luce ingredienti che parlano del passato con una lingua contemporanea. Oggi che i consumatori sono fortemente orientati a variare tipo e consumo quotidiano di alimenti a base di carboidrati, come realizzare una pasticceria che nasce da cereali alternativi, come sceglierli in chiave sostenibile e come lavorarli per esaltarne le proprietà ?

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

Prezzo riservato ai Petra Selected Partners € 304,00 + iva p.p.

 
SIMPOSIO E SPERIMENTAZIONE

COS'È PASTRY BEST

Pastry Best  è il simposio tecnico sulla pasticceria italiana contemporanea, che la scuola di Petra Molino Quaglia organizza dal 2016 per attrarre l’attenzione dei pasticcieri sulle esigenze emergenti dei consumatori e orientare la loro creatività verso dolci più semplici e nutrizionalmente equilibrati. Con attenzione particolare verso la pasticceria di consumo quotidiano, sulla quale tanto c’è da lavorare per valorizzarla quale reale prodotto artigiano. E così in questa prossima edizione di Pastry Best ripartiremo dalle conclusione dello studio sulla pasta frolla del 2017 per lavorare, divisi in squadre, su una gamma di dolci che interpreteranno la diversità dei cereali italiani. Una risposta estremamente attuale rivolta ad un pubblico di consumatori giovani che, sempre più numerosi , vogliono vivere l’esperienza della pasticceria al di là  del tradizionale “cappuccino e cornetto”. Il programma di questa prossima edizione di Pastry Best, sui cardini del Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea, sarà fortemente incentrato sul  legame tra successo, anche commerciale, di una pasticceria artigiana e capacità di realizzare un assortimento di forte impatto emotivo con un equilibrio ideale tra prezzi di vendita e costi aziendali. Possiamo dire che, a Pastry Best 2019, visione di “dove va il mercato”, pianificazione dei costi, marketing e ricette di prodotto saranno un tutt’uno, come nella vita reale, con ancora più tempo dedicato ai laboratori ed alle simulazioni in squadra.  Come nelle passate edizioni parteciperanno giornalisti ed esponenti del mondo universitario e agricolo, con dibattiti e momenti di riflessione che illustreranno come cogliere positivamente le opportunità di un futuro che cambia in meglio.  Pastry Best si riconferma così il simposio tecnico sulla pasticceria italiana contemporanea dove affrontare tutti insieme argomenti di attualità sull’ arte pasticciera, sulla cultura del territorio e sulle tecniche di marketing che fanno il successo di una sana azienda artigiana.


2009 - 2019

LA STORIA DI PETRA® E DELLA FROLLA IN FORMA


La storia inizia 10 anni fa, e precisamente il 2 marzo 2009, negli splendidi ambienti di Sirani a Bagnolo Mella (provincia di Brescia), quando 10 rinomati pasticcieri accettano di aprire un dibattito guidato da Nerio Beghi e Gianluca Fusto sulla valorizzazione nella pasticceria moderna italiana di uno dei suoi impasti più poveri: la pasta frolla. Sotto l'egida di Petra Molino Quaglia (con le farine per la pasticceria classica e l'allora innovativa Petra 5 macinata a pietra con il processo augmented stone milling® ) e del Gruppo Editoriale Food (con la redazione di Dolce Salato per la documentazione fotografica di Matteo Cervati e la comunicazione redazionale pre e post evento).

Frolla in Forma edizione 2009.

Lʼiniziativa partì con lʼassegnazione ad un gruppo di  pasticcieri del tema “La pasta frolla nella pasticceria italiana moderna”. Il tema doveva essere svolto con la realizzazione di ricette e la loro presentazione ad una giuria composta da giornalisti e amanti della pasticceria in occasione della giornata di presentazione alla stampa che si tenne il 2 marzo 2009 presso la Pasticceria Sirani di Bagnolo Mella (BS). In quella sede ed in quella circostanza i pasticcieri partecipanti presentarono personalmente le rispettive realizzazioni, descrivendo i motivi della ricetta e i riferimenti al territorio, alla tradizione e, in generale, alle esperienze personali dalle quali ciascun dolce era nato.
La partecipazione allʼiniziativa fu gratuita, essendo stata pensata come unʼevento volontario a favore della diffusione della sana e gustosa alimentazione in pasticceria. La scelta della pasta frolla come tema portante partiva dalla considerazione condivisa che questo tipo di impasto costituiva tradizionalmente la base di una pasticceria dai tratti semplici e per questo comune nei consumi quotidiani di dolci.

I dieci pasticcieri acclamati dalla giuria dei giornalisti presenti furono (in ordine alfabetico): Andrea Besuschio, Roberto Carzaniga, Santo Fiorini, Alessandro Giudici, Gianbattista Morlacchi, Angelo Musolino, Massimiliano Negri, Mario Ragona, Marco Rinella, Aldo Scaglia. In questo evento si mise in mostra in particolare la crostata Nord-Sud di Marco Rinella che fu premiato per la sua creatività. 

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Estetica, gusto e creatività.

Le realizzazioni dei pasticcieri che hanno partecipato a Frolla in Forma 2009 sono state commentate e giudicate in diretta da 3 diversi punti di vista: quello del consumatore (giuria dei giornalisti), quello del critico tecnico (giuria dei maestri pasticcieri) e quello del produttore (autocritica dei pasticcieri partecipanti). Ogni giuria ha votato valutando con un punteggio da 1 a 5 i tre parametri richiesti dal regolamento: gusto, estetica e creatività. Dove l’ ESTETICA era riferita  alla forma, al colore ed alla presentazione visiva della realizzazione, il GUSTO all’ equilibrio nell'abbinamento della base di frolla con gli altri ingredienti ed alla struttura del dolce, ed infine la CREATIVITA’ alla capacità dell’autore di reinterpretare modernamente una ricetta che appartiene alla cultura dolciaria italiana. Le tre giurie ed i tre parametri di giudizio rappresentano le 6 voci di confronto dalle quali sono emersi i 6 primi classificati. La novità di questo metodo di valutazione era nel fatto che il giudizio non è parziale, come in una competizione tecnica, ma a 360° e quindi è più adatto a descrivere la percezione del valore così come matura nell’attività commerciale di ogni giorno.

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La svolta del gusto.

IL MARKETING DELLA PASTICCERIA ARTIGIANA PASSA ATTRAVERSO LA COMUNICAZIONE DEL GUSTO E L'UNICO STRUMENTO UTILIZZABILE È LA QUALITÀ DEL DOLCE CHE NASCE DALLA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME.
Frolla in Forma ha segnato una linea di demarcazione con il passato. Da una parte la pasticceria tecnica, dall’altra la pasticceria del gusto. L’evento non è stato un caso, ma la sintesi di un lavoro iniziato due anni fa con il progetto Migliori Pasticcieri d’Italia e presentato nei risultati durante l’ultima edizione di Sigep. Un lavoro alla rovescia, partito dallo studio del consumatore per arrivare alla messa a punto di ricette e materie prime che hanno come protagonista il gusto. Nessuno sfoggio di maestria finalizzata all’eccellenza tecnica, ma piuttosto una ricerca raffinata di equilibri che trasformano il gusto in dettaglio tecnico riconoscibile dal cliente consumatore. Frolla in Forma è stata una provocazione, accolta dai pasticcieri che vi hanno partecipato. La provocazione di un lavoro basato sulla ricetta più “povera” della pasticceria italiana: la pasta frolla e le sue declinazioni. Non poteva essere diversamente, poichè tra tutti gli impasti è proprio quello che il consumatore può giudicare più serenamente, perchè lo riconduce alle esperienze della sua infanzia: la torta della nonna, i biscotti della colazione, le crostate preparate per i picnic con gli amici, e così via. Frolla in Forma ha segnato però una linea di demarcazione netta tra la frolla di ieri e quella di domani perchè i pasticcieri hanno realizzato ricette e dolci di assoluta modernità, pur partendo da ingredienti del territorio e ricette appartenenti alla nostra cultura dolciaria. La modernità di cui parlo è stata il risultato di una ricerca condotta personalmente da ciascuno dei partecipanti per realizzare il tema della forma e del gusto, che fanno la differenza con le produzioni pasticciere tradizionali e riportano al gusto di un tempo. Grazie al ruolo centrale dato alla scelta ed al trattamento delle materie prime: almeno un ingrediente dop o igp ed una farina macinata a pietra appositamente studiata per dare al gusto del grano un ruolo da protagonista assoluto. Perchè la sorpresa delle tre giurie presenti alla degustazione è stata proprio questa: dal primo all’ultimo assaggio il sapore del grano è sempre stato chiaramente percettibile, in equilibrio perfetto con il gusto degli altri ingredienti. Questo aspetto è molto importante, perchè il palato dei consumatori, spesso appiattito da omogeneizzati industriali, si lascia coinvolgere da dinamiche gustative proprio come l’udito gioisce all’ascolto di pieni orchestrali che seguono a momenti di pianissimo. E oltre al gusto, che è la sostanza del dolce, anche la forma ha sorpreso: la frolla, tradizionalmente associata a spigoli irregolari e piani sconnessi, si è mostrata invece in quadrati e cerchi perfetti, senza curve non volute, con orli perfetti a prescindere dallo spessore. Ecco l’aspetto tecnologico dietro le quinte: una miscela esclusiva di grani, trasformati dalla macina a pietra nella versione specifica per frolla della farina Petra. In questa circostanza i pasticcieri hanno messo da parte la scala del W per concentrarsi sulla scala del gusto, perchè nella filosofia dei Migliori Pasticcieri d’Italia il gusto comunica al consumatore più del W. Frolla in Forma ha portato con sè un messaggio importante: il marketing della pasticceria artigiana passa attraverso la comunicazione del gusto e l’unico strumento utilizzabile è la qualità del dolce che nasce dalla qualità delle materie prime e dalla capacità di lavorarle in un gioco perfetto di equilibri. E’ la riscoperta del passaparola, che per i prodotti artigianali vale più di ogni altra forma di pubblicità. Non perdete il prossimo numero: da questa premessa nascerà una ricetta per comunicare meglio. (Piero Gabrieli - pubblicato su Dolcesalato 2-2009)

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2010 - La Credenza di Petra

Chiusa la provocazione di Frolla in Forma, parte il lavoro in laboratorio per sperimentare e codificare ricette di dolci d'ogni giorno (su impasti frolla e plumcake) nello stesso tempo gustosi, sostenibili economicamente e nutrizionalmente equilibrati. Il compito di collaborare al progetto va a Gianluca Fusto, Lucca Cantarin e Diego Crosara. 5 mesi di lavoro, di prove, di difficoltà da risolvere e la frolla perfetta nasce da Petra 5, pronta essere presentata e spiegata dallo stesso Gianluca Fusto in un tour 5 date italiane partendo dal Laboratorio nell'antico molino della famiglia Quaglia a Vighizzolo d'Este. Un assortimento di frolla per fondi, pasta sablè e stroisel che farà parlare negli anni a venire.
Con Petra 5 dimostrammo che l'innovativo processo di macinazione  augmented stone milling era già allora capace di restituire una farina di grano tenero macinata a pietra pensata per la pasticceria contemporanea italiana, ricca di fibre e sali minerali per far riscoprire il gusto della tradizione nei dolci di oggi. La sorpresa di chi partecipò a quegli incontri fu vedere con i propri occhi la straordinaria capacità di Petra 5 di costruire un impasto per la pasta frolla che si poteva laminare sottilmente, conservare nel freddo e modellare subito prima di andare in forno plasmabile come nessun altro. (pasticceria di Gianluca Fusto e foto di Carlo Baroni)

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2014 - Petra al World Pastry Stars

Nel maggio 2014 nasce a Milano il primo congresso internazionale di pasticceria organizzato da Italian Gourmet e Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) con il nome di World Pastry Stars. Petra fu unica farina sponsor, contribuendo al dibattito con la presentazione sul palco del progetto sulla pasta frolla, che nel frattempo era cresciuto in gamma di prodotti e argomentazioni commerciali.  Sotto il titolo “Il Gusto dell’energia”, furono esposte al pubblico le ragioni economiche e nutrizionali di un percorso produttivo nuovo, dimostrandone la capacità di aiutare i pasticcieri artigiani nella messa a punto di un assortimento di pasticceria italiana di grande impatto emotivo, di alto profilo nutrizionale e di gusto. Il concetto di fondo era che la bellezza del cibo nasce dalla sua bontà e che ciò che il consumatore percepisce come buono deve anche fare bene alla sua salute, individuando nei gusti semplici il veicolo di energia vitale e la forza evocativa dei valori della tradizione. Il progetto "Il Gusto dell'Energia", che poggiava su tecniche nuove di lavorazione degli impasti per la pasta frolla con uso di Petra 5, macinata a pietra con il nostro metodo augmented stone milling, allora poco conosciuto tra i pasticcieri, destò scarso interesse da parte di un pubblico abbagliato dal susseguirsi sul palco di storie di successi commerciali, veri o presunti, e, a nostro modo di vedere, difficilmente replicabili nel contesto italiano.

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2017 - La Frolla sale in cattedra

IL PROGETTO 'PASTA FROLLA' DI DAVIDE CASSI E ROBERTA RAZZANO
Il progetto Pasta frolla è l’evoluzione dello studio sulle strutture degli impasti dolci, iniziato nel 2013 nell’allora Laboratorio di Fisica Gastronomica dell’Università di Parma, ora diventata una struttura dello spinoff Future Cooking Lab.
Le prime fasi dello studio sono state pubblicate sui numeri 138-142 della rivista professionale Dolce e Salato (vedi sotto).
Il punto di partenza fu la considerazione che il nome pasta frolla raggruppa una grande quantità di ricette documentate, accumunate dalla presenza degli stessi ingredienti, ma diverse per le proporzioni tra gli ingredienti stessi. A queste differenze quantitative corrispondono, alla degustazione, importanti differenze di testura. Lo scopo iniziale, dunque, era studiare, con metodi anche scientifici, la dipendenza della struttura dalle quantità di ingredienti. Una prima analisi quantitativa, comunque, aveva mostrato la possibilità di esplorare proporzioni non ancora utilizzate nelle ricette presenti in letteratura.
Di qui l’idea di esplorare le possibilità teoriche non ancora tradotte in pratica. Nella fase più avanzata, la sperimentazione ha presentato autentiche sorprese, perché al variare dei parametri considerati, le differenze di struttura in alcuni casi non erano solo sfumature, ma bruschi cambiamenti di consistenza, che davano luogo a risultati sensoriali interessantissimi e piacevoli al palato.
A tutt’oggi, il settore pasta frolla, nel mondo della pasticceria, è piuttosto trascurato, mentre presenta notevoli possibilità di innovazione.
L’idea alla base del progetto con il Laboratorio® di Molino Quaglia consiste nella sperimentazione non solo di nuove strutture della frolla, ma anche di nuove colorazioni, forme, e aromatizzazioni, sia attraverso la variazione delle proporzioni tra gli ingredienti utilizzati, sia attraverso l’introduzione di nuovi ingredienti.
L’aspetto visivo (forme e colori), che coinvolge attività specifiche del food design, sarà un punto chiave per la comunicazione attraverso i media. L’aspetto aromatico, dal canto suo, è utile per permettere ai singoli pasticceri una maggiore personalizzazione e territorializzazione del risultato.


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2019 - LA FROLLA È UN PRODOTTO CHE COMUNICA

La comunicazione aziendale è oggi un fattore cruciale per il successo di un'azienda. In particolare la comunicazione dei valori legati al cibo è efficace se va al di là delle parole e delle immagini. Come dire che la migliore comunicazione di una pasticceria passa attraverso la qualità dei suoi prodotti, combinazione di ingredienti scelti per rappresentare l'idea alla base del dolce e la sensibilità del pasticciere che lo ha realizzato. Poi, diversamente da qualche tempo fa, dobbiamo fare i conti con la tecnologia, oggi presente in ogni momento della nostra vita, professionale e privata. L'immagine dei prodotti precede il momento del consumo e strumenti di condivisione come Instagram fanno sì che uno scatto sia visto istantaneamente in tutto il mondo, richiamando l'attenzione di un pubblico imprevedibile. Un altro esempio di tecnologia che incrocia il cibo è l'innovazione nei sistemi di cottura e di conservazione in positivo o in negativo che incidono anche sulla struttura del prodotto finito. E nel caso della farina per la pasta frolla, pensiamo al salto di qualità in termini di gusto, durata del prodotto e miglior profilo nutrizionale legato alla macinazione con il metodo Petra Augmented Stone Milling.

CEREALI


La prima leva della comunicazione legata al prodotto passa attraverso il racconto della filiera, dal cereale alla vetrina. I dolci a base di pasta frolla sono capaci come nessun altro di svelare le note di gusto di farine diverse e diversamente macinate e setacciate. A Pastry Best 2019 lavoreremo in laboratori a squadre con farine grano tenero, di antico farro monococco, di popolazioni evolutive di grani teneri originari, in purezza o miscelate con semi per ottenere un assortimento di forme, colori, sapori e consistenze che mostrano senza parole il valore della pasticceria nel suo insieme. 

MARKETING


Marketing è un'attività complessa che va oltre la pubblicità commerciale. Il marketing nasce sempre da un' idea, che diventa visione del futuro, e il prodotto deve essere costruito coerentemente con quella idea, perché la visione diventi realtà di successo. Il marketing si alimenta della capacità di ascoltare le esigenze dei clienti per soddisfare le loro aspettative con  esperienze di consumo gratificanti. Ma chi sono i clienti ai quali dobbiamo rivolgerci? Come e attraverso quali canali possiamo ascoltare le loro esigenze? Quali mezzi di comunicazione sono più efficaci per far crescere le vendite? È più efficace  utilizzare un biscotto o una torta da ricorrenza per comunicare? Le risposte e le soluzioni a Pastry Best 2019.

COSTI


Il controllo dei costi è un'attività necessaria e quotidiana, nelle grandi come nelle piccole aziende. Eppure spesso regna confusione su cosa sia un costo, su come calcolarlo o come programmarlo. Come trasformare i costi in fonte di maggiori guadagni ? È più utile calcolare il food cost di ogni prodotto o avere una visione globale sui costi annuali dell'intera azienda ? Come calcolare i prezzi di vendita dei diversi prodotti per assorbire i costi totali in modo più efficiente e generare maggiore reddito per l'imprenditore? Argomenti che affronteremo a Pastry Best 2019 con esemplificazioni pratiche su foglio elettronico.

 
 
 
 

 

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IL MANIFESTO

di una pasticceria italiana da riscoprire in chiave contemporanea

Pastry Best 2018 ha segnato una data importante per quanti sentono maturi i tempi di guardare al futuro della pasticceria italiana, senza pregiudizi e timori di deragliare dai binari tracciati secondo visioni palesemente superate. Superate perché non più in linea con i tempi e le necessità di una alimentazione più naturale e leggera, distribuita in momenti e luoghi di consumo fino ad un decennio fa imprevedibili, destinata ad un pubblico che, a prescindere dall'età anagrafica, vuole scegliere consapevolmente cibi genuini, in un clima di trasparenza rispetto all'origine degli ingredienti ed alla capacità di preservarne il meglio da parte di chi li lavora. Il Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea, scritto in dieci punti e sottoscritto dai suoi altrettanti redattori insieme ai pasticcieri partecipanti al simposio, si pone come un'indicazione rivolta ai pasticcieri artigiani perché costruiscano il futuro della nostra pasticceria sui cardini della genuinità, della vera e totale manifattura artigiana, della trasparenza lungo la filiera, dell'attenzione al profilo nutrizionale e della sostenibilità in termini ambientali ed economici, in un mondo che cambia a sempre maggiore velocità.
L'originale autografato del Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea è custodito nell' Università della Farina presso l' antico molino della famiglia Quaglia a Vighizzolo d'Este - Padova.


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