Essere il primo della classe non gli è mai pesato, vuoi per una solida costruzione di sé, vuoi per la sicilianità ben radicata, che ne lucida i modi pacati.

Corrado Assenza è l’uomo che ha rivoluzionato il concetto di pasticceria in Italia, partendo dalla piazza in assoluto più difficile: la Sicilia, dove il sapore dolce-dolce è un attributo millenario - figlio di un clima caldo alle soglie del torrido -, e zucchero e miele sono garanzia di conservabilità.

Una terra in cui, al di là delle nevere dell’Etna dove si attingeva il ghiaccio per le granite, il freddo era un miraggio e i frigoriferi nemmeno immaginabili.  La rivoluzione dei fratelli Assenza è cominciata un quarto di secolo fa, in pieno fervore tecno-gastronomico.

Tutto o quasi era consentito, a patto di non mettere in discussione le dolcissime fondamenta della pasticceria tradizionale.

"E invece era venuto il momento, bisognava andare oltre, esprimere un concetto diverso di dolcezza, coerente dalla colazione alla cena. Pur producendo la stessa pasticceria, i dolci andavano rigenerati completamente, riempiti di gusto abbassando gli zuccheri. Credo di aver dato una bella spallata. Mi prendo la responsabilità, ma anche la soddisfazione per quello che è successo".

All’inizio furono la crostata di pomodorini di Pachino appassiti, crema di mandorle bruciate e una granita di gelsi neri da far impazzire le papille. Man mano che nel laboratorio alle spalle del Caffè Sicilia a Noto — un budello di macchinari e piastrelle candide inaccessibile ai sovrappeso — si affinavano i processi di lavorazione, le ricette-madri della pasticceria siciliana sono state squadernate, soppesate e ricomposte con una leggiadria che è diventata marchio di fabbrica della premiata ditta Assenza.

Una rilettura arricchita negli ultimi anni dall’entusiasmo sapiente del figlio Francesco, che ha deciso di tornare alla base dopo una lunga pratica nelle cucine delle Calandre, fianco a fianco con Massimiliano Alajmo.

"La sua scelta è solo l’ultimo segnale del processo di riappropriazione del mestiere da parte della nuova generazione di pasticceri. Non è solo la lucentezza delle vetrine. Oggi si possono ideare dessert con vegetali di tutti i tipi, secondo un concetto di cucina a 360 gradi. Poi è chiaro che il pubblico non è sempre pronto, ci vuole tempo. Soprattutto quando ti chiamano in causa per le grandi occasioni, se scegli un dolce rituale, ti aggrappi a mille anni di storia e vuoi quella della tua infanzia, dolce, dolcissima".

Rielaborare non vuole dire rinnegare. Al contrario, esistono ricette che hanno senso e valore proprio per quel certo gusto retrò.

"Trovo bravissimo Riccardo Camanini (Lido 84) che ha recuperato i ditali curvi, un formato di pasta in disuso, e li cuoce con una consistenza diversa, non al dente. Li lascia un minuto in più di cottura perché devono essere gustati morbidi, facendo un passo indietro per saldare il proprio pensiero a quello del cliente. Questo non significa che se il cliente te lo chiede, servi la granita di gelsi insieme a quella di caffè. Ma se per cambiare il tiramisù, che è un’icona internazionale, gli togli morbidezza e soavità in bocca, hai sbagliato tutto".

Per Assenza, un’altra pasticceria è possibile. "Occorre perseguire un’avanguardia di pensieri, perché negli anni maturano e diventano quotidianità. Vedo che c’è più voglia di dolcezza che di zucchero. I dolci dei pasticceri di ristorante, possono permettersi di durare 30’. Noi dobbiamo resistere in vetrina, ti perdi i giochi di temperature, di consistenze... 

Quello del ristorante-pasticceria è uno scenario che sogno da decenni. Una pasticceria espressa, che vive nel momento in cui la richiedi, fatta di ingredienti, armonia, rapporto col territorio. Da gustare al bancone o su sgabelli alti in tutti i momenti della giornata, dalla colazione all’aperitivo. Culturalmente e tecnicamente ci si può arrivare. Il problema è la sostenibilità economica".

Dal prossimo progetto visionario mancherà Carlo, il fratello-poeta presente nella puntata di Netflix, scomparso improvvisamente qualche settimana fa. Corrado lo ricorda come a Carlo sarebbe piaciuto, celebrandone l’ardore di gastrocolto innamorato della sua terra.

"Una delle sue grandi passioni — supportata da scritti e conferenze — era la mandorla di Noto, quasi scomparsa dalle nostre campagne perché meno produttiva delle altre. Ma è quattro volte più grassa, ha una consistenza setosa, le sue performance in pasticceria sono sfacciate. Carlo l’adorava".

La nuova serie di Netflix andrà in onda a partire dal 13 aprile. Oltre a Corrado Assenza, i protagonisti delle puntate successive saranno: Christina Tosi, del Milk Bar (Usa) una pasticceria in grande espansione, che basa la sua forza sull'utilizzo e la reinvenzione di prodotti "nostalgici";

Jordi Roca, El celler de can roca (Spagna) il più giovane dei tre fratelli alla guida del ristorante considerato tra i tre migliori ristoranti del mondo;

Will Goldfarb, Room4Dessert (Indonesia) che dopo essere stato un pioniere della pasticceria a New York, ha replicato il suo successo trovando nuova ispirazione a Bali.


Licia Granello
fonte: http://www.repubblica.it/sapori/rfood/2018/04/12/news/rfood_repubblica_sapori_anteprima_chef_table_serie_netflix_corrado_assenza_primo_protagonista-193572132/

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