Declinate in sette impasti, fra i quali spiccano quelli con 96 ore di lievitazione e con Petra Evolutiva. Per una proposta contemporanea

“Io non mi considero bravo. Cerco semplicemente di fare del mio meglio. Ogni giorno. Senza mai essere la copia di nessuno. Perché so di poter realizzare cento cose, e cento cose sempre diverse”.

È umile ma ambizioso, sensibile ma anche testardo, cocciuto e caparbio Cristian Marasco. “Io la testa la picchio contro il muro. Finché non si spacca”. Del resto lui sa quel che vuole. E sa di volersi e potersi distinguere. “Non mi è mai piaciuto essere un numero”, afferma. Mentre i numeri li fa, eccome. Nei tre ristoranti di famiglia che portano lo stesso nome: La Grotta Azzurra. A partire da quello storico, aperto nel 1982 a Merate da papà Crescenzio e da mamma Gigliola, fino a quello di Bonate Sopra (in provincia di Bergamo), inaugurato nel 2013, passando per il più recente di Garlate. Affacciato sul lago omonimo e gestito dalla sorella Silvia.

“Ma la casa madre è questa. Anzi, è la mia casa, il mio asilo, la mia scuola, perché io qui ci sono cresciuto”, racconta Cristian, facendo riferimento alla grande insegna meratese. Che conta 220 coperti all’interno e nella veranda, e ben 150 nel rigoglioso giardino. Insomma, un locale che macina.

“Pensare che quando lo acquistarono i miei genitori non era altro che un bar con sala biliardi da quaranta posti”, rammenta il pizzaiolo. Compiaciuto dei risultati ottenuti. Con pazienza, sacrificio e tanta determinazione.

“Il segreto di un bravo  pizzaiolo è quello di essere costante nel tempo. Dodici mesi all’anno”, precisa Cristian. Affiancato nell’avventura dal fratello Mario (in cucina), dalla moglie Patrizia e dalla cognata Simona (in sala). “Agli impasti ci sono io. In prima persona. Finché avrò voglia e passione di fare questo mestiere non delegherò mai”.

E a far gli impasti Marasco - classe 1978, radici campane e natali in quel di Lecco - ha iniziato sin da piccolo.

“Certo. Qui alla Grotta Azzurra facevo il cameriere, preparavo i caffè, portavo le birre. Ma prendevo pure la cassetta dell’acqua e ci salivo sopra per arrivare al bancone e far le palline delle pizze. A 13 anni, una sera, ho messo a punto addirittura un centinaio di pizze. Tutti scommettevano sul mio futuro di pizzaiolo”, racconta Cristian. Che non delude la famiglia. Anzi. Appena maggiorenne ha occasione di partecipare al Campionato Europeo di Pizza a Madonna di Campiglio. E lo vince. Con l’antesignana della “Lumbard!”, pizza che oggi inanella fiordilatte del casaro, gorgonzola dolce, taleggio, grana padano grattugiato e carpaccio di polenta.

“Al mio ritorno fui accolto con una gran festa. Da lì, l’inizio della fine. Nel senso che il mio ego crebbe, partecipai a tanti concorsi, vinsi tante volte. Ma versai pure tante lacrime”. E le foto con medaglie, coppe e trofei in bella mostra all’ingresso confermano lo spirito agonistico di Marasco. Sempre in competizione. Soprattutto con se stesso.

Tanti sorrisi e tanti pianti. Ma pure la grande soddisfazione di essere ricevuto da Papa Karol Wojtyla nel 2000, in occasione del Giubileo del Pizzaiolo.

“Per questo ho voluto chiamare la mia primogenita Carol. Mentre è stato Papa Francesco a baciare il mio piccolo Gabriele”, ricorda Cristian. Fiero di ricevere, nel dicembre 2011, persino un’onorificenza quale l’Ambrogino d’Oro di Merate, per aver reso noto al mondo il paese brianzolo.

Intanto, non si ferma. Studia, si applica, approfondisce la materia pizza, frequentando corsi tenuti da importanti lievitisti. Intuendo la forza, il valore e il futuro del lievito madre. Studia e insegna Cristian. Tenendo lezioni in “casa” per conto della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle e successivamente persino per i ragazzi - col 100% di disabilità - di Casa Amica, locale cooperativa sociale.

“Li facevo giocare a far la pizza. Ma alla fine sono stati loro a insegnare a me: che la vita va presa con leggerezza”, dice Marasco. Orgoglioso di aver sostenuto attivamente il centro. “Qui alla Grotta Azzurra avevo addirittura messo in carta la 'Pizza Amica', ideata in collaborazione con queste persone meno fortunate. E ora vorrei fare qualcosa per due giovani che soffrono di autismo. Mi piacerebbe raccogliere fondi”.  

Un pizzaiolo dinamico. Laureato all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este ed entrato a far parte dei Petra Selected Partners, l’esclusivo circuito voluto da Molino Quaglia per premiare il meglio dell’arte bianca. Un pizzaiolo in costante fermento e in perenne aggiornamento. Risoluto, determinato e coraggioso. Capace di non fermarsi davanti a nulla. Men che meno davanti alle sfide. Come quella di protrarre lievitazione e maturazione dell’impasto sino a 96 ore.

“Un impasto nutrito dal lievito madre, prima che possa attivarsi al massimo, necessita di almeno due giorni. Ecco perché il mio arriva sino a quattro. Devi concedergli tempo. Il riposo e l’attesa regalano più gusto alla pizza. Che così risulta più leggera e digeribile”, spiega il patron. Complici l’acqua - né troppo dolce né troppo dura - di Merate e il sale marino di Trapani, un Presidio Slow Food. “Pochissimo sale. Perché non deve essere lui a dare sapore alla pizza”.

Un impasto profumatissimo (del peso di 220 grammi) per una pizza estrema. Cui concorre un blend personalissimo di farine: le macinate a pietra Petra 1 e Petra 3, la Unica e la Petra Bio 1111. Il risultato? Una pizza sui generis, che si distingue dal resto.

“Sì, quando iniziammo, proponevano la classica napoletana. Anche perché i miei genitori furono i primi a portare a Merate la cucina campana, fatta di tanto pesce, sauté di cozze e calamari fritti. Poi, negli anni Ottanta-Novanta, si impose la pizza modello Willy: bassissima e sottilissima. 

Per questo ho voluto trovare la giusta via di mezzo. Raggiungendo anche l’assoluta digeribilità, grazie alle 96 ore di pazienza. Dopotutto è come fare un buon sugo al pomodoro. Devi avere la pentola grande, il fornello piccolo e molte ore a disposizione. 

Oppure? Puoi avere la pentola piccola, il fornello grande e cuocere tutto in poco tempo. Ma il risultato non sarà quello ottimale”, puntualizza saggiamente Cristian. Che ben ricorda i succulenti ragù di nonna Nunziatina. Sua mentore e musa.

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Cristina Viggè
fonte: http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=cristian-marasco-la-pizza-e-il-mare

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