«Preparo un impasto piuttosto consistente, mescolando burro, zucchero, uova, latte e farina. Poi lo tiro sottile sottile. Passandolo alla sfogliatrice, tarata sullo zero, per ben sette volte. Infine, andando un po’ a mano libera, lo taglio a quadrati o a rettangoli, che tuffo nell’olio di semi di arachide. Così prendono tutte le forme del mondo. Per terminare con una bella nevicata di zucchero a velo al profumo di vaniglia». 

Le chiacchiere le prepara così Daniele Torresani, prendendo spunto da un’antica ricetta - attualizzata - della trisavola Dosolina. Che nelle “lattughe” mantovane (Goito è infatti la terra d’origine della Torresani family) non metteva il vino, bensì il latte. «Perché proponendole ai bambini preferiva non usare alcol. Inoltre il latte conferisce alle chiacchiere un gusto morbido e rotondo e una fragranza unica», spiega il pasticcere.

Un ofelé moderno, fiero delle sue delizie fritte ad arte, pronte a onorare il Carnevale rispettando la bio filosofia. Sì, perché se le uova sono di Claudio Olivero (nella cuneese Monasterolo di Savigliano), il burro è di Hombre (fattoria total organic nella campagna modenese), lo zucchero è integrale di canna e le farine sono della linea biologica firmata Petra - Molino Quaglia. Protagoniste pure delle zeppole di San Giuseppe e delle frittelle, un altro cult: vuote, piene di crema o colme di chantilly.

Daniele: classe 1964, nato a Monza e cresciuto nel laboratorio di papà Vittorio. «Pensare che da piccolo dormivo sui sacchi di farina». Quelli della pasticceria milanese di via Carlo Dolci: I Dolci, per l’appunto. E fra i dolci Daniele diventa grande.

«Ammetto, non avevo voglia di studiare. E allora ho iniziato a lavorare». Anche in una pasticceria di Novate Milanese, rubando segreti qua e là. «Sai, una volta nessuno ti insegnava nulla». E lui ha imparato da solo, passo dopo passo. Appassionandosi alla materia.

Fino alla svolta. Dopo essere tornato a metter le mani in pasta nell’insegna di famiglia. «A un certo punto ho sentito il bisogno di allargarmi. Desideravo una pasticceria con annessa caffetteria». E Daniele trova gli spazi che fanno per lui: in via Castelvetro 16.

«Il ristorante libanese Namura voleva vendere. E noi volevamo ingrandirci». Nasce così I Dolci Namura (tel. +39 02 34534176). Per non tradire la propria natura e non dimenticare l’identità del luogo. Che era bio. E bio è rimasto.

Golosità forse poco appariscenti quelle di Torresani, ma sane e iper artigianali. Pronte a sfilare in uno spazio dall’aura d’antan. Ecco allora i classici ventaglietti di sfoglia, le barchette alla confettura di albicocche (cultivar San Francesco), le lingue di gatto, i biscotti a scacchi e i baci di dama black or white. Da mangiare a colazione o a merenda, con il tè.

«Ogni biscotto ha il suo impasto dedicato», precisa il pastry chef, che tra l’altro fa parte dell’esclusivo circuito dei Petra Selected Partners. E poi ci sono i cannoncini (in taglia small e maxi), i bignè e le brioche. Figlie di un lievito madre di circa settant’anni, ereditato dal padre. Brioche proposte pure in versione integrale (al miele d’acacia) e vegana. A conferma dell’attenzione allo star bene, rispettando eventuali scelte etiche o intolleranze.


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=152

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