rivendicando la possibilità di portarla oltre i confini tradizionali, lui che con l’Enosteria Lipen ha fondato in Brianza un rifugio per chi vuole affidarsi alla sapienza di chi conosce il mestiere.

La missione è quella di comunicare la pizza nella sua complessità, e presto la proposta di Lipen si arricchirà di un prodotto a pala, mentre il maestro sperimenta nuovi impasti.

Sul palco di Identità presenta il suo viaggio verso la contaminazione territoriale, che è pure il viaggio che vuole condividere con i suoi commensali; e sul disco steso con maestria finiscono cipolla di Tropea, lardo di Arnad, pomodori del piennolo.

Poi regala un assaggio di dessert/non dessert, con una mousse di acqua di mozzarella caramellata in superficie e contrastata da canditi di limone, “perché una pizzeria deve proporre dolci all’altezza: da Lipen il dessert vale il 10% del fatturato, non possiamo ignorarlo”.

Ma c’è anche chi porta sul palco la voglia di viaggiare oltre i confini nazionali per riscoprire il senso di una ricerca che a volte è troppo difficile riconoscere tra le mura domestiche. Del resto nemo profeta in patria, e Gennaro Nasti per trovare la sua consacrazione ha dovuto prima conquistare Parigi, con una pizza che è il risultato sì dell’attaccamento alla sua terra, Secondigliano, ma soprattutto del desiderio di lavorare fuori dagli schemi, fino a incarnare il ruolo di pizzaiolo chef dietro al forno di Bijou (più tradizionale, invece, la proposta di Popine).

Il suo, dunque, è un viaggio alla ricerca di un’identità in aggiornamento costante, che fa bene al mondo della pizza d’autore e alla promozione del made in Italy all’estero.

Nel pomeriggio è tra gli altri Ciro Salvo (50 Kalò, a Napoli, e più di recente 50Panino) a rappresentare l’orgoglio della pizza napoletana con un inno al valore della semplicità: Margherita e Marinara.

Gli fanno eco Giuseppe e Simone Vesi (Pizza Gourmet), in un pomeriggio molto napoletano, con una lezione sulla riscoperta dei sapori veri.

E si chiude con l’americana Sarah Minnick, già protagonista in auditorium con Franco Pepe il giorno precedente, che propone due pizze, una rossa e una verde. Con lei al forno c'è ancora una volta il pizzaiolo di Caiazzo, assistente per un giorno.

Gran finale affidato a Renato Bosco (presto grande protagonista a Verona) con l'originale Marghe-Tira: pelato di kiwi, mozzarella di bufala campana dop e basilico.


Annalisa Zordan, Antonella De Santis, Livia Montagnoli
fonte: http://www.gamberorosso.it/it/food/1038156-identita-golose-2017-report-terzo-giorno-bottura-romito-camanini-lopriore-cracco

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