Nuove tecniche, diverse idee, procedimenti – questi sì – rivoluzionari, applicati all’alimento quotidiano, quello più spesso banalizzato sulle nostre mense, e anche sulle tavole della ristorazione; e applicate al dolce natalizio, sempre più destagionalizzato, che già ha vissuto un decennio di grandi cambiamenti positivi, ma proprio per questo rischia in questo mentre di finire coll’essere banalizzato, standardizzato.

La produzione industriale, che lo aveva mortificato, ha lasciato spazio a tanti produttori artigianali sparsi sul territorio. Bene. Ma lo step successivo è: artigianalità sì, ma come?

Sono tematiche importanti, che Identità sviluppa in collaborazione con Petra di Molino Quaglia. I protagonisti saranno di primo piano.

Renato Bosco, di Saporé, ad esempio, aprirà i lavori della sala alle 10,15, presentato – come tutti gli altri - da Francesca Barberini. Il suo intervento è intitolato “Pasta Madre Viva” e si rifà ovviamente all’impegno di Bosco per la certificazione delle lievitazioni naturali.

Dopo Bosco, alle 11,10 salirà sul palco Lucca Cantarin, della pasticceria Marisa di Arsego (Padova). La sua lezione si intitola Panett’ONE e sarà tutta dedicata all’importanza che hanno i grandi lievitati nel mondo della pasticceria. Cantarin spiegherà un concetto e una lavorazione innovativi. Le variazioni del dolce ambrosiano attraverso l’utilizzo di pasta frolla aromatizzata, da inserire nell’impasto.

Terza e ultima lezione alle 13,20, saliranno sul palco Nicola Portinari, de La Peca di Lonigo (Vicenza), e Giulia Miatto, coordinatrice delle attività tecniche e didattiche del Laboratorio del Molino Quaglia.

Quest’ultima proporrà un modo nuovo di gestire la panificazione in proprio, all’interno di un ristorante: un unico impasto di base, capace poi di dare (buona) vita all’intero contenuto del classico cestino del pane.

Un processo semplificato e facile da gestire, cui Portinari apporterà il proprio tocco da grande chef, suggerendo usi e abbinamenti ideali.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=579

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