«Certo, è un dolce dell’infanzia e del ricordo. Una country cake che ha il sapore di casa. Una golosità che piace a tutti e in cui tutti facilmente si riconoscono. Per questo va fatta alla perfezione», spiega Grazia Mazzali, pastry chef e patronesse della pasticceria che porta il suo cognome (pasticceria Mazzali, via Mazzini 49-5. Tel. +39 0376 669112, pasticceriamazzali.it). A Governolo, una frazione di Roncoferraro, cittadina mantovana dove lei è nata nel 1964. Da mamma Cesira e papà Alfio. Che inaugurò l’insegna nel lontano 1957. «Mio padre sfornava il pane di notte. Mentre durante il giorno andava a imparare a fare i dolci. Io in pasticceria ci sono cresciuta».

Ma post diploma magistrale Grazia prende un’altra strada: quella dell’insegnamento. Per poi fare marcia indietro, tornare in negozio e diventar lei stessa pasticcera. Della serie, buon sangue non mente. Complici i consigli di maestri come Achille Zoia, Rolando Morandin e Luigi Biasetto. E complice pure un’innata passione e una forte determinazione. Insomma, tutta farina del suo sacco. E dei sacchi di Molino Quaglia.

«Per realizzare la Margherita utilizzo la farina macinata a pietra Petra 5. Ma non metto il burro, bensì l’olio di oliva del Garda. E aggiungo poco zucchero», svela la Mazzali. Che dà vita a una torta soffice, vaporosa e paradisiaca. Tonda e candida, per la nevicata finale di zucchero a velo. Un dolce trasversale. Ideale a colazione, con corredo di confettura o crema pasticcera e in abbinata a un tè o a una cioccolata. «Ma pure a merenda, con un gelato ai fichi e cannella, o con lo zabaione. Io lo preparo con Prosecco e Marsala. Così risulta più chiaro», precisa. Ricordando: «E poi, la Margherita è stata la torta nuziale dei miei genitori».

Signorile, garbata e cortese Grazia. Nomen omen. Ma caparbietà e testardaggine non tardano ad emergere.

«Sono andata per tentativi ed errori. Ma finalmente sono riuscita a mettere a segno la mia torta di tagliatelle. Almeno, la torta che io avevo in testa da parecchio tempo. Prendendo come modello quella assaggiata vent’anni fa, da una signora di qui».

E qui siamo in pieno Parco del Mincio. Che sfocia nel Po, a un solo chilometro di distanza. Così come vicini sono l’Emilia e il Veneto. Una terra di mezzo, crocevia di tradizioni, soggetta a continue contaminazioni. Con la pasta fresca a far la parte del leone.

«Preparo i tagliolini con uova e farina. Usando quella per frolla di Molino Quaglia. Poi li taglio a mano, alternandoli a mandorle e zucchero, nonché a lamelle di burro», racconta la Mazzali. Che, ovviamente, ha il suo segreto. «Il burro lo tiro fine e sottile, come fosse una sfoglia. E, a strati completati, metto il tutto in una teglia forata. In questo modo resta solo il burro necessario a rendere morbida la torta. Mentre quello in eccesso se ne va», puntualizza Grazia. Che completa la torta - una volta cotta in forno ventilato a 170°C per 25 minuti - con una spruzzata di bagna all’anice stellato.


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=176

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