Due giornate che sarebbero dovute durare almeno una settimana, tanto è stato illuminante e interessante questo momento e tanto è vivo il mio desiderio di imparare e approfondire.

“Partendo da materie prime d’eccellenza vi accorgerete di quanta dolcezza c’è nel mare e quanta sapidità sulla terra”. 

Sono tanti i concetti innovativi, oserei dire rivoluzionari, che ci sono stati presentati in questi due giorni, il primo tra tutti quello della pasticceria dinamica. Un’idea che supera ogni barriera, ogni conformismo e la deformazione culturale che ci fa associare il frutto al dolce e il vegetale al salato.

Una scuola di pensiero che ha come capisaldi la tecnica, la territorialità, la stagionalità, la scelta di ingredienti di elevata qualità e il rispetto degli stessi attraverso le basse temperature, per ottenere un semilavorato che, attraverso infiniti percorsi possibili e mille variabili, permette di giungere ad un prodotto finito che si adatta alle esigenze del momento durante le diverse ore del giorno. Solo in questo modo la ricetta definitiva non potrà mai ridursi ad un concetto statico, impersonale e standardizzato.

Ma pasticceria dinamica significa anche rendere attuali e moderne le ricette della tradizione, per fare in modo che anche i giovani possano farle proprie, evitando che storia e cultura vadano inevitabilmente perdute con il trascorrere del tempo. Ed ecco che il classico sfincione siciliano si rinnova trasformandosi in sfincione New Petra, condito con crema di peperoni, ricotta di pecora, zucca e aceto balsamico tradizionale di Modena, che la focaccia al cacao e vaniglia Tahiti sorprende per il suo gusto non incasellabile, né dolce né salato, e si presta quindi benissimo ad essere utilizzata a tutto pasto.

Sulla base di questi principi nasce anche il termine “muffinotto“, la cui desinenza rimanda inevitabilmente alla Sicilia e suggerisce quali saranno gli ingredienti che andremo a ritrovare nell’impasto: farina di mandorle di Noto, scorza di agrumi e olio extravergine di oliva, quello utilizzato dal maestro, da cultivar Verdesca e Moresca, proviene da una frazione di Modica ed ha un profumo davvero straordinario.

Si tratta di soffici dolcetti, dalla texture molto leggera e dall’aroma delicato, realizzati con la farina Petra 5, che non prevedono l’aggiunta di altri grassi né lievito. Per questo motivo sono ideali per la colazione o per una sana merenda e, sempre per ricollegarci al concetto di pasticceria dinamica, possono essere personalizzati a piacere aggiungendo subito prima della cottura uvetta ammollata, frutta sciroppata, frutta secca o quello che suggerisce la fantasia.

Condivido con voi la ricetta, dopo averne inevitabilmente ridotto le dosi, per ottenere quantità facilmente lavorabili anche a casa:

Muffinotto di Corrado Assenza

Ingredienti per circa 20 tortine:

• 150 g di tuorli
• 200 g di albumi
• 160 g di zucchero semolato
• sale
• 125 g di farina di mandorle
• 125 g di olio extravergine di oliva
• 125 g di farina Petra 5
• la scorza grattugiata di 1 limone e 1/2 arancia
• 1/10 di stecca di vaniglia

Procedimento:

1. Nella ciotola della planetaria versate i tuorli, gli albumi, lo zucchero e un pizzico di sale.

2. Con il gancio a frusta montate il tutto fino ad ottenere una massa spumosa che sarà aumentata di volume.

3. Aggiungete l’olio extravergine di oliva a filo sempre tenendo in funzione l’apparecchio (“come se stessi facendo una maionese”) e fatelo amalgamare.

4. Poco alla volta aggiungete le farine setacciate insieme alla scorza degli agrumi e al contenuto della parte di baccello di vaniglia, mescolando con una spatola evitando di smontare il composto.

5. Versate il tutto all’interno di circa 20 stampi da muffins, opportunamente rivestiti degli appositi pirottini, e fate cuocere nel forno già caldo (il maestro suggerisce di tenerlo leggermente socchiuso, con un mestolo infilato nello sportello del forno stesso) a 160° per 16 minuti, quindi a 170° per 4, e poi a 140° per circa altri 5-6 minuti, o comunque fino a cottura.

6. Fate raffreddare su di una griglia per dolci prima di servire."


Sara Querzola
fonte: http://www.fiordifrolla.it/il-muffinotto-di-corrado-assenza-e-la-pasticceria-dinamica.html

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