D’altronde, qualità e presentazione sono anche i tratti distintivi del suo locale, il suo “quarto figlio”: dopo aver preso in mano 4 anni fa La Finestra, ricostruendola dalle fondamenta, Andrea ne ha fatto quella che oggi è da molti considerata la pizzeria più all’avanguardia di Treviso centro.

Ciao Andrea, ci parli della tua nascita come ristoratore?

«Un’invenzione di mia moglie e della sua famiglia. Mia suocera, Mirella della pizzeria Da Roberto, è da sempre una delle figure di spicco a Treviso, in questo mondo. E 15 anni di stretti rapporti umani e professionali, durante i quali ho bazzicato nel suo locale assorbendone i segreti, ci hanno portato a voler aprire qualcosa di nuovo assieme».

Però sei tu il creatore de La Finestra come la conosciamo oggi.

«Il padre, più che il creatore. Si può dire che la Finestra sia il mio quarto figlio…!»

Addirittura?

«Certo. 4 anni fa sono venuto qui e ho trascorso ore, giorni standomene tutto solo dentro il locale, a studiarlo, ad immaginare come sarebbe stato trasformato dalla mia visione. L’ho partorito, l’ho cullato, l’ho allattato con le mie idee e la mia filosofia».

E allora parlaci della tua filosofia, a questo punto.

«E’ la filosofia del lavoro artigianale. Qui a La Finestra limitiamo il più possibile l’uso di prodotti semilavorati. Facciamo quasi tutto in casa, con studio, ricerca e costante autocritica».

Un esempio pratico?

«Naturalmente la pizza. Io mi sono formato studiando alla scuola pizzaiola di un numero 1 assoluto come Simone Padoan de I Tigli, e a quelle di altri grandi maestri della pizzeria. Di conseguenza pretendo di un prodotto di assoluta eccellenza, lavorato con tecniche all’avanguardia, preparato con ingredienti ricercati, e frutto di costanti miglioramenti. 

Tant’è che noi mangiamo la pizza ogni giorno e, per quanto soddisfatti del risultato già raggiunto, ogni volta riusciamo a trovare qualcosa che non va, perché siamo esigenti. Oggi, ciò che c’è dentro la nostra pizza, è figlio di lunghe ore di ricerca, di assaggi, di test presso un’infinità di fornitori».

E la cucina invece?

«Intanto ci tengo a dire, se non fosse già chiaro, che la nostra pizza è in tutto e per tutto un prodotto “di cucina” già lei. Se parliamo di proposte della cucina in senso classico, è ciò che al momento stiamo cercando di affinare maggiormente: investiamo continuamente in macchinari sempre più evoluti, e nello studio di tecniche via via più all’avanguardia, onde raffinare le cotture e ridurre i grassi. La nostra vuol essere una cucina stagionale, creativa, ma soprattutto leggera».

Come siamo messi a livello di materie prime?

«Sempre in cerca dell’eccellenza. Un nostro vanto recente, per esempio, è la carne a marchio a “Qualità Verificata”. Confesso che adottare questa materia prima è stata una scelta drastica, perché ci ha costretti ad abbandonare un fornitore con cui avevamo un rapporto fraterno… 

Ma è una scelta dettata da un’etica: noi abbiamo una responsabilità nei confronti delle persone, nel dar da mangiare al cliente. E vogliamo farlo al meglio, con qualità, umiltà, impegno ed attenzione. La carne di “Qualità Verificata” ne rappresenta un perfetto esempio: proviene da allevamento non intensivo, ecologicamente tutelato e certificato, e vanta caratteristiche all’avanguardia come l’assenza di lattosio e glutine aggiunti al prodotto finito».

Qui a La Finestra si può addirittura acquistare la famosa farina “Petra”.

«Assolutamente, anche se ormai ce l’hanno in molti… Però attenzione: tra noi e il Molino Quaglia c’è una partnership ormai storica. Da un lato è motivo d’orgoglio vedere che altre pizzerie hanno iniziato ad impiegare la farina Petra nel loro impasto, copiando noi. O meglio, “tentando” di copiarci: perché puoi avere un ingrediente di grande qualità, ma poi devi anche saperlo lavorare nel modo migliore. Noi abbiamo studiato e sperimentato tantissimo per capire come usare la farina Petra. Tant’è vero che oggi siamo in grado di utilizzarla al 100% in tutti i nostri prodotti, mica solo nella pizza!»

Andrea, dove sta andando il mondo della pizza?

«Dunque, di recente abbiamo fatto un simposio proprio con gli amici del Molino Quaglia. Siamo tutti d’accordo che non esiste affatto la fantomatica pizza “gourmet”: è il cliente finale ad essere diventato “gourmet”… E per questo motivo oggi è disposto a prendere l’auto e girare le pizzerie del Veneto riconosciute come creatrici di un prodotto che definirei semplicemente “diverso”».

Cosa ne pensi del detto “Siamo ciò che mangiamo”?

«E’ verissimo, e la nuova corrente di ristoratori è ben consapevole di questo. La crisi ha dato una bella pulita a questo mondo, e ora vedo soprattutto grande qualità tra le nuove leve. Oggi, tra quelli della mia generazione c’è gente che parla di olii d’oliva da 12 euro al litro. Si vuole e si deve offrire qualità al cliente, altrimenti non val la pena buttarsi in questo mestiere».

Quanto ritieni che tu e il tuo gruppo siate cresciuti, da quando avete aperto?

«Tantissimo, per essere trascorsi appena 4 anni. Matteo è diventato sommelier, Daniela lo sta diventando, abbiamo di recente avuto uno chef che lavora in televisione e viene a farci consulenze. Investiamo sulle scuole di cucina, e soprattutto siamo in continua evoluzione».

A livello puramente personale, qual è il tuo segreto?

«La passione, prima di tutto. Credo che in qualsiasi lavoro la passione sia quello che ti permette di arrivare ovunque tu voglia. Nel mio mestiere, la passione è ciò che non ti fa sentire gli orari, che cancella lo stress del dover essere sempre presente, e sempre in movimento».

Andrea, c’è più fortuna o c’è più bravura nel successo de La Finestra?

«Sicuramente la fortuna ha avuto il suo ruolo. Ma se siamo riusciti a rivoluzionare la ristorazione a Treviso centro, forse un po’ bravi lo siamo stati».


Alvise Salice
fonte: http://2night.it/2016/12/13/intervista-con-andrea-tarolo-una-finestra-sulla-ristorazione-del-futuro.html

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