"Corrado Assenza, qual è il punto aggiornato sul mondo della pasticceria italiana, per come l'hai analizzato dall'osservatorio di Identità Milano 2018?"


«Con mia sorpresa ho constatato che un congresso internazionale di cucina d'autore ha dedicato ben due sezioni al mondo della pasticceria, ossia a un settore che è stato spesso marginalizzato in questi anni. 

Emerge secondo me l'esigenza di delineare sempre più e sempre meglio la figura di un pasticciere che - al di là dei momenti di alta ristorazione e della pasticceria d'élite, penso alla scuola internazionale che al congresso è stata incarnata da Paco Torreblanca - sappia cogliere tutte le esigenze di dolcezza, quotidiane, di un individuo.

È una tendenza che m'interessa, a maggior ragione se rifletto sul fatto che negli ultimi decenni i trend sono stati dettati invece da uno "zoccolo duro" di professionisti proprio come Torreblanca - che non a caso a Identità ha sfoggiato il proprio repertorio, in una sorta di retrospettiva, poco addentrandosi sul tema del Fattore umano dato quest’anno al congresso - o in Italia da Iginio Massari»

«Al contrario ho notato che molti altri, i più giovani o anche quelli come Gianluca Fusto che, pur giovani, sono affermati e già vantano una lunga "anzianità di servizio", hanno colto la nuova prospettiva;

il fatto mi ha sorpreso e mi ha fatto piacere, perché è la strada che predico e prediligo: dessert "naturali", senza una carrozzeria lucidata al cromo, metallizzata, senza gelide geometrie sia visive che gustative. Persino la pasticceria da ristorazione pare smuoversi da un modello di perfezionismo rigido e ingessato, che è quello dei "grandi classici"».


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Carlo Passera
fonte: http://www.identitagolose.it/sito/it/97/19276/dolcezze/io-dico-sta-nascendo-la-nuova-pasticceria-italiana.html?p=0

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