Arrivati sul posto, però, ci sediamo per fortuita combinazione, la pizzeria era già piena.

Pizza e vino è un binomio formidabile e poco esplorato. La fragranza e la qualità delle materie prima usate per il condimento sono motivo di gioco e di esplorazione degli abbinamenti forse come pochi altri piatti della cucina italiana. Perché la pizza, sia chiaro, è “Alta Cucina Italiana”: portata a tavola dopo solo due minuti di cottura, gli ingredienti – ancora integri e fragranti – trovano nel vino sinergie affascinanti.

Poche pizzerie, però, hanno deciso di sondare con attenzione questa goduriosa scienza empirica. Si sa, il vino non è oggetto di facile gestione per locali; tra accessori e cristalli, il lavoro “in velocità” è una bella gatta a pelare, senza considerare che la formazione del personale è un ulteriore ostacolo da gestire. Tanti gettano la spugna prima ancora di iniziare.

Non Sergio Messina: “La Bufalaccia”, nelle due sedi di Via de Cosmi e Via Palagonia, ha un particolare feeling con il vino. Le scatole di legno delle preziose “bocce” sono in vista sugli scaffali. Sergio è tra l’altro riferimento della FIS – Fondazione Italiana Sommelier per la Sicilia Occidentale.

Ma noi siamo qui prima di tutto per la pizza. Troviamo immediata assicurazione nella dichiarazione di intenti, subito evidente, sul menù si legge infatti: “Pizzeria Quasi Napoletana”.

La carta è ampia e per scegliere ci vuole tempo. Così, “Aspettando le pizze”, il primo capitolo del menù, ci si può lanciare in un essenziale piatto misto di mozzarella di bufala DOP, con variante affumicata e stracciatella, prosciutto Crudo, rucola e pomodorini; o anche in un piatto di burrata pugliese, couscous alle erbe aromatiche, pomodorini fritti e pesto di mandorle e menta.

Più tradizionali, le “Fritture”: ci sono crocché ripiene di provola e timballetti di pasta fritta; focaccine, panelle e crocché classiche; Krapfen salate ripiene con bacon, erba cipollina, ricotta, pomodori secchi, pistacchi e basilico; le patate fresche fritte con la buccia, e anche quelle con il Chili piccante. Noi abbiamo preso le patate, davvero squisite, servite in una graziosa teglietta di alluminio. Rigorosamente fritte in olio Frienn di Olitalia  ( Olio di semi di girasoli, aromatizzato al rosmarino , senza olio di palma).


Il pizzaiolo e le pizze

Paolo Pace è il maestro di Via de Cosmi. Il suo è un classico forno a legna, come si suole dire, fatto alla vecchia maniera, lo stesso per la pizzeria in via Palagonia. L’impasto è uno solo, le farine utilizzate sono la Petra 3 (30-40%), una semi integrale, e la Unica/evolutiva (60-70%) di Molino Quaglia. La fermentazione dell’impasto avviene con lievito madre; 7 le ore di lievitazione e 40 ore di maturazione.

L’elenco pizze è sontuoso, apre “Sua maestà Margherita e le sue sorelle”, un omaggio alla celebre pizza Made in Naples: otto le varianti, dalle campane alle miste siciliane. La Margherita Classica è con passata di pomodori italiani Gustarosso, fiordilatte de La Tramontina ed Extravergine di Caltabellotta;

la Regina Margherita ha il pomodorino di Pachino IGP, la mozzarella di bufala campana DOP di Barlotti, basilico fresco ed extravergine;

la Margherita Ciappa e Vastedda è con fiordilatte de La Tramontina, a crudo del pomodoro ciappa essiccato naturalmente, Vastedda della Valle del Belice, un presìdio Slow Food, capperi di Salina, anche questi presidio ed extravergine di Caltabellotta.

Poi, le “Classiche” con le note Capricciosa, Napoli, Parmigiana, Quattro Gusti, Romana e Vegetariana.

Le Territorio siciliano, invece, sono un focus sulle materie prime: ad esempio, la Caltagirone è con passata di pomodori, mozzarella fior di latte, cipolla stufata, salsiccia al finocchio, olive nere e uovo a occhio di bue; la Nebrodi è con passata di pomodori, mozzarella fior di latte, provola affumicata, ricotta di pecora infornata, guanciale di maiale e a crudo, infine, salame di Sant’Angelo e granella di pistacchi.

La Tradizione quasi napoletana prevede la Marinara della ricetta originale, con pomodoro San Marzano DOP Gustarosso, aglio fresco, olio evo, origano e basilico in cottura; la Salsiccia e friarelli con bufala campana DOP, provola affumicata, salsiccia di suino e friarelli; la Pizza fritta con i cicoli, con ricotta di pecora, provola affumicata, cicoli e pepe nero macinato fresco.

Il Caseificio Barlotti di Paestum ha i suoi focus, la Burrata è con mozzarella di bufala campana, funghi porcini e a crudo burrata, bresaola e pesto di basilico; Uovo tartufo e speck è con mozzarella di bufala campana DOP affumicata, ricotta di pecora, uovo a occhio di bue e, a crudo, olio al tartufo.

Segnaliamo altri due capitoli tutti da scoprire, Calzoni al forno, Pizze fritte ripiene o montanare aperte, e Gusto Ricco, per chiudere con le speciali in ultima pagina, le pizze Bufalaccia. Si tratta di pizze scelte, frutto di ricerca e approfondimento.

L’ingrediente chiave è, manco a dirlo, la Mozzarella di Bufala DOP. Tra queste, Bologna e Bufala, con mozzarella di bufala campana DOP, carciofi stufati e, a crudo, mortadella e granella di pistacchi; la Culatello e Bufala è con passata di pomodori pelati, mozzarella di bufala campana DOP, a crudo Culatello di Zibello DOP e olio al tartufo nero; Bufala calabrese con passata di pomodori pelati, mozzarella di bufala campana DOP, a crudo capocollo piccante e pomodoro siccagno dei Presidi Slow Food.

La Bufalaccia, in sintesi, è un grande trionfo della pizza. Grande sfogo alla fantasia con tantissime preparazioni. Il fatto che ci siano delle belle bottiglie da scegliere, spesso fuori carta (chiedete sempre), rende il tutto molto più gustoso ed esclusivo. Complimenti!"


Il capriccio
fonte: https://www.pizzaeprotagonisti.it/la-bufalaccia-un-sommelier-due-pizzerie/blog-2/

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