Era il 9 febbraio del 2014. Decimo Congresso di Identità Golose, a Milano. Durante la giornata dedicata a Identità Naturali, come racconta Andrea Cuomo nella cronaca di quella domenica, Renato Bosco, pizza-ricercatore di Saporè, presenta una ricetta che lascia il pubblico stupefatto.

La Mozzarella di pane, un panino imbevuto di acqua di governo della mozzarella e cotto al vapore, poi farcito di burrata, acciuga, burrata pugliese e germogli vari. Fast forward fino a lunedì 2 maggio 2016, prima cena di una serie di appuntamenti milanesi, dedicata alla pizza, organizzata da Identità e ospitata da Bioesserì. Renato Bosco torna a incantarci con, tra le delizie proposte quella sera, una nuova versione della sua Mozzarella di pane. Tanto buona da chiedergli di regalarci la sua ricetta. Eccola: 

"Mozzarella di pane con puntarelle e acciughe di Sciacca"

Ingredienti per l'impasto:

• 1 kg farina macinata a pietra (Petra3 Molino Quaglia)
• 400 g acqua
• 200 g latte
• 100 g pasta madre viva
• 25 g olio extra vergine di oliva
• 20 g sale
• 10 g lievito compresso

Ingredienti per la farcitura (di ogni panino)

• 40 g burrata pugliese
• 1 acciuga di Sciacca
• 10-15 g di puntarelle
• olio extra vergine di oliva

Procedimento:

1. Unire la farina con latte e acqua e impastare, aggiungere il lievito sbriciolato e la pasta madre, appena l’impasto prende corpo unire il sale e lentamente l’olio e impastare affinché l’impasto avrà preso la consistenza di una massa liscia, farlo riposare in un contenitore per 20 minuti.

2. Trascorso il tempo di riposo, in cui il glutine si rilasserà, formare delle piccole sfere di circa 40-45 gr ciascuna, girandole su se stesse sul tavolo per arrotolarle bene, usando l’incavo della mano aperta, senza premere. Lasciare lievitare i panini ottenuti per 4-6 ore.

3. Nel frattempo mettere a scolare la mozzarella per raccogliere il latte che ne fuoriesce. Dissalare le acciughe e diliscarle (si possono poi conservare in olio extra vergine di oliva). Preparare le puntarelle con anticipo tagliandole molto sottili e lasciandole insaporire in olio aromatizzato con il battuto di un’acciuga.

4. Mettere i panini in una teglia forata delle dimensioni adatte affinché possa essere immersa nella teglia contenente il latte di governo della mozzarella, in un gesto di pochi secondi immergere la teglia con i panini in quella del latte e procedere con la cottura.

5. Accendere il forno a 130°C in modalità vapore e cuocere i panini per 10 minuti.

6. Prima di servire scaldare per 10 secondi in forno microonde, inciderli nella parte superiore per farcirli con burrata, le puntarelle e un’acciuga.


Redazione Identità Golose
fonte: http://www.identitagolose.it/sito/it/167/14755/ricette-dautore/la-nuova-mozzarella-di-pane.html?p=0

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