In principio furono i dieci comandamenti e da allora i best of si sa, fanno cifra tonda. Cinquanta sfumature di grigio. Fifty best. 50 top pizza. Ma quella che segue non è una classifica, non assegna premi né primati. Niente awards (e quindi la cifra tonda può essere sforata, seppur di poco...)

Qualcosa però la dice: l’onda lunga della pizza buona ha investito anche la Puglia. Certo, il rapporto fra numero di pizzerie e qualità delle stesse resta tutt’altro che incoraggiante. Eppure il mondo della pizza si muove, e proliferano gli indirizzi che finalmente fanno la differenza.

Il primo segnale riguarda il topping, la ricerca delle materie prime di qualità è il primo passo verso il riscatto del più democratico degli alimenti. Più lenta la traversata verso l’impasto perfetto, richiede maggiore specializzazione, un matto prova e riprova per raggiungere il risultato e l’ingrediente imponderabile che non si compra né ai banchi della grande distribuzione né nella bottega di vicinato: il talento.


Lievito 72 - via Aldo Moro 10, Trani (Bat)

È un fatto che cuochi di fama e blasone si rivolgano al pizza chef classe 1975 per carpire i segreti della materia, e lui dispensa il suo personale decalogo dell’arte bianca senza risparmio, come fa chi è forte del suo. I comandamenti di Andrea Giordano parlano di:

lievito madre vivo, trenta per cento di sale in meno, almeno 72 ore di lievitazione (la cifra cui è dedicata l’insegna è un memento), solo farine macinate a pietra (Petra ndr).

Il samurai della pizza pugliese è di quelli radicali e liberi, una sola l’azienda di riferimento per ciascuna delle materie che compongono il puzzle del prodotto finito, dal pomodoro alla farina, passando per olio e mozzarella. La regola della monocrazia vale pure la birra, un solo marchio.

In carta niente antipasti, fritti, secondi, contorni, solo undici varietà di pizza incluse Margherita, Quattro formaggi, Diavola, sempre in carta. Le altre si alternano in base alle stagioni. E se i bimbi fanno i capricci perché vogliono le patatine? “I bimbi sono il più duttile fra gli impasti, se gli spieghi le cose loro imparano, specie se la pizza è buona”.

Insomma, lo spazio vitale di Lievito 72 è interamente consacrato alla pizza, 360 gradi di disco tondo – pardon, rettangolare - a cui Andrea Giordano dedica muscoli, tempo, studio, energie. Con digressioni su tema concesse a se stesso solo per l’esercizio degli altri lievitati, pane-panettone e dintorni.

Ma il primo amore è la pizza, grandi impasti su cui Giordano ha portato la cucina cucinata, vedi la Pornognese: ragù di pomodorino giallo, salsiccia e i suoi odori cotto per 5/6 ore (un ricordo di bolognese), ricotta doppia crema all’uscita, parmigiano reggiano vacche rosse e olio extravergine. Capito perché porno?

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Sonia Gioia
fonte: https://www.repubblica.it/sapori/2019/06/10/news/itinerari_gastronomici_puglia_pizzerie_top_regione-227540073/?fbclid=IwAR2FxTKlcdaQ5IhpXsRklvFe4pKdP05dm2LvFbXXk8czAjKAPB4w4227uak

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