Ma ora è determinato più che mai a dare un’ennesima svolta alla sua vita professionale.

Grazie a una fucina di ben mille metri quadrati. A meno di un chilometro dal centro della vicentina Lonigo, dove sboccia, sotto le fresche frasche di un viale alberato, il suo dolce rifugio: Il Chiosco. Perfettamente scandito in zona colazioni e spuntini, pasticceria e cioccolateria.

«Lo aprii nel 1996. Era un baretto, originariamente in legno e successivamente in cemento, che vendeva bibite. Ho mantenuto il suo nome ma ho rivoluzionato contenitore e contenuti», racconta fiero Francesco. Abituato ai cambiamenti.

Certo perché lui, classe ’62 e autoctono di Lonigo (per capirci, è cugino dei Portinari, i bros de La Peca), i primi passi li ha mossi nella gelateria che papà Aldo gestiva in paese. Per poi trasferirsi - per una ventina d’anni - in uno dei Lidi Ferraresi: quello di Pomposa.

«Un luogo turistico, dove era difficile fare qualità. Anche perché la stagione corta non offriva le giuste gratificazioni». Il giovane Ballico non è soddisfatto. Il ruolo di gelatiere gli sta stretto. Lo sente come riduttivo. Sogna di ampliare le competenze con la pasticceria.
«Che comunque ti permette di lavorare tutto l’anno».

E allora? Studia, studia, studia. Sui libri e mettendo le mani in pasta: a Conegliano Veneto, da Edoardo Battistuzzi. «Sapevo bene cosa desideravo. E sapevo anche tutto in fatto di qualità, ma mi mancava la manualità». E in provincia di Treviso ha l’occasione per imparare le basi, facendo esperienza. Arricchita da qualche corso e tanta pratica.

«Sì, il lievitato lo devi vivere. Lo devi fare, rifare e anche buttare. Per poi ricominciare», prosegue Francesco. Che non si dà per vinto e conquista il suo Chiosco. Dove lievito madre e lievitati sono ormai un must.

Ma adesso è tempo di un nuovo upgrade per questo professionista entrato a far parte del prestigioso network dei Petra Selected Partners by Molino Quaglia.

«Per i croissant mi affido a Petra 1 e alla Nova. Ma anche all’integrale Petra 9. Mentre per le frolle prediligo Petra 5», svela Ballico. Che mira al futuro, ponendosi un preciso obiettivo: ricercare e sperimentare, nel nuovo grande lab. Dove tutto è suddiviso in modo meticoloso.

«Certo, nel 2019, non è più pensabile un laboratorio concentrato in una sola stanza». Uno spazio all’avanguardia dunque, dove Francesco si propone di sviluppare anche una pasticceria salata per tutti i giorni. Dai mignon ai croissant.

«Mi piacerebbe farcirli in maniera gourmet. Con la parmigiana di melanzane. Oppure con cime di rapa e pecorino. Lontano dai canonici prosciutto e formaggio. Inoltre vorrei proporre il panettone gastronomico. Anche al posto del solito tramezzino».


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/view.php?id=140

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