E’ l’artefice di molti locali di successo nella sua zona: dal 2008 il Dal Dosso Salamensa nella sua Montichiari, che ora è affiancato da una birreria; da pochi mesi ha vinto anche il bando pubblico di ristrutturazione e gestione per 18 anni di un bel locale al lido di Padenghe sul Garda dove ha aperto la gelateria Copelia, sulla spiaggia, e al piano di sopra il Dal Dosso Miralago, stesso menu del Salamensa, uguale anche l’attenzione nella realizzazioni delle pizze, del tipo “gourmet”.

Partiamo allora di qui, nel raccontare la sua avventura:

«Vengo da una famiglia di imprenditori nel campo degli autotrasporti. Mi sono appassionato di cibo e vino, da lì è cambiata la mia vita… ».

Anno 2011: Dal Dosso scopre Simone Padoan e i suoi capolavori, «mi parla di PizzaUp, provo a iscrivermi, mi accettano». Un pesce fuor d’acqua: «Ero a fianco di maestri come Renato Bosco o Beniamino Bilali, mentre io erano soli 4 mesi che studiavo le lievitazioni. Facevo domande ingenue. Un giorno posi un problema: quando stendevo nel tegamino, l’impasto mi si ritirava, perché? “Ma almeno lo fai risposare qualche ora prima di stenderlo?”, mi chiesero. Ero proprio un principiante». Ma con tanta voglia di apprendere.

Oggi nei suoi locali si servono pizze di qualità con un unico impasto: farine Petra 3 e Petra 9, biga con lievito di birra, poi il reimpasto con lievito madre, 36 ore complessive, una pre-cottura («Così posso anche abbattere i dischi») e di nuovo in un forno elettrico Rational al momento di servire la pizza, in sei varianti:

c’è quella con prosciutto Sant’Ilario 30 mesi, stracciatella pugliese, mozzarella fiordilatte e basilico, c’è l’altra con acciughe del Cantabrico Nardin, pomodoro La Motticella, bufala campana, capperi e origano di Pantelleria, oppure ancora quella con gamberi rossi di Sicilia crudi, mozzarella fiordilatte, polvere di carapace e basilico.

Sono servite in piatti in ghisa roventi, per biscottarle per bene e tenerle calde.


Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=614

Foto dal Web (ndr)

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