Questi dieci punti non vogliono essere un disciplinare ma un documento capace di racchiudere valori e idee condivise da professionisti e consumatori sulla pasticceria contemporanea nostrana.

Durante questo simposio tecnico a porte chiuse, tra confronti, incontri e scambi di idee, il momento topico è stato proprio quello della tavola rotonda in cui tutti gli affermati pasticceri hanno dato il proprio contributo alla stesura del manifesto, che potrà essere utile a tutti i produttori e consumatori di dolci made in Italy.

Scopriamolo assieme punto per punto.

IL MANIFESTO DELLA PASTICCERIA ITALIANA CONTEMPORANEA

1. La pasticceria contemporanea italiana parte da materie prime naturali, usa processi di lavorazione basati sulla cultura materiale alimentare del popolo italiano. Esalta le caratteristiche delle materie prime, donando momenti di dolcezza lungo l’arco della giornata. Esalta il gusto, l’alto valore nutrizionale e dietetico dei prodotti, dalla prima colazione al dopo cena. Questi sono i principali obiettivi del pasticcere contemporaneo.

2. L'educazione e la formazione delle nuove generazioni di pasticceri passa, anche e soprattutto, attraverso la conoscenza delle materie prime.

3. La pasticceria di ogni giorno deve nascere preferibilmente da impiego di cereali diversi trasformati in farine con maggiore contenuto delle parti esterne del chicco, per contribuire al fabbisogno quotidiano di fibre e sali minerali secondo dieta mediterranea.

4. La pasticceria italiana contemporanea deve valorizzare il lavoro dei contadini, degli allevatori e dei produttori. Per una filiera trasparente dal campo al banco, dalla terra alla vetrina.

5. La presenza in pasticceria di un processo continuo di produzione del lievito madre “vivo” certifica l’impegno dell’artigiano a realizzare dolci lievitati di consumo quotidiano freschi e di alto valore nutrizionale.

6. Il pasticcere contemporaneo limita il più possibile l’utilizzo di semilavorati non prodotti da lui.

7. Il pasticcere contemporaneo può sperimentare nuove strade senza temere la tradizione, e avere il coraggio di portare avanti la sua unicità comunicandola al cliente con chiarezza e onestà intellettuale.

8. Il pasticcere contemporaneo deve saper valorizzare l’identità del prodotto, l’artigianalità e le materie prime attraverso una comunicazione efficace.

9. La pasticceria contemporanea deve essere sana, leggera e bilanciata. Deve custodire, rivisitare e valorizzare con gusto contemporaneo le ricette dei dolci tradizionali, senza standardizzarsi.

10. La pasticceria italiana contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, per arrivare a pagare il giusto l’intera filiera produttiva. La qualità incentiva gli artigiani a investire in novità di cui beneficeranno pasticceri e clienti.


Simone Zeni
fonte: https://www.finedininglovers.it/blog/news-tendenze/manifesto-di-pasticceria-contemporanea/

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