I territori inesplorati della “nuova pizza italiana” sono stati al centro della terza e conclusiva giornata di PizzaUp 2015.

Territori, dunque, «ma tale concetto rischia di diventare un cliché», ha sottolineato Federico de Cesare Viola. Allora meglio il termine francese terroir, perché ingloba storia, eredità, conoscenza. Sono concetti cari a Corrado Assenza, che ha seguito i lavori con sguardo attento (preparando ogni sera dessert memorabili): «Siamo animali culturali, esiste un lembo di territorio che è immateriale. Si chiama proprio cultura». 

Serve uno sforzo di approfondimento, per andare oltre alle Colonne d’Ercole. Piergiorgio Parini lo fa sempre. La sua declinazione del territorio è inattesa: nulla di statico, una continua «ricerca, ricerca, ricerca», come dice Eleonora Cozzella. Il cuoco presenta ai pizzaioli gli ingredienti che ha pensato per loro, come topping del disco lievitato: kiwi, cachi, pigne di cipresso, formaggio di fossa, peperoncino e cavolo nero. Sorpresa: perché «il cachi o il cipresso sulla pizza?». E ancor più viene da chiedersi: ma da dove viene Parini? Dalla Romagna: secondo produttore mondiale di kiwi, tanto per gradire.

Ma è un frutto d’origine asiatica, come il caco; il cipresso è americano, come il peperoncino; il formaggio di fossa un pecorino, «ma gli ovini vennero portati dalle mie parti solo dai pastori sardi, nel Dopoguerra». E allora cos’è questo territorio balzano? Il sovrapporsi di molte sementi/influenze diverse. Una stratificazione fertile. Un’identità cangiante. Una radice che non si sviluppa è già morta.

Serve un processo dinamico com’è il mondo della pizza. Parini lo provoca: «Un kiwi cotto con la buccia in forno ventilato a 130° per 30/40 minuti sembra un pomodoro verde confit. Concentra l’acidità e la mineralità, perdendo il liquido». Insomma usatelo, esorta lui (la prova darà esito felice: la pizza forse migliore di PizzaUp 2015 prevede salsa di barbabietola, kiwi, bufala e trito di timo, maggiorana, basilico. Nella foto).

Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=558

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