La Verace pizza Napoletana è cotta solo nel forno a legna, massimo di 35 cm di diametro, cornicione spesso e non bruciato, farcita con pomodoro fresco o pelato, fiordilatte a listelli o bufala a fette. Cuoce per massimo 90 secondi e lievita per massimo 24 ore. L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano è stata riconosciuta come parte del Patrimonio Culturale dell’Umanità Unesco, ma di pizze in Italia ne esistono diverse e l’evoluzione in questo settore è continua.

Difficile stabilire un disciplinare generale sugli impasti o delle regole sui condimenti, perché la ricerca dei pizzaioli si è spinta ben oltre il solo concetto di qualità. Topping a km zero e selezionatissimi? Il minimo sindacale. Oggi si parla di idratazioni estreme, cotture multiple, farine alternative nel segno di una maggiore digeribilità e di condimenti degni di un ristorante stellato.


I trend al congresso della pizza

Parte di questi trend li avevamo osservati a PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea organizzato da Petra®, azienda molitoria innovativa che fornisce farine a molti locali conosciuti.

Sessanta pizzaioli, giornalisti e critici avevano messo in luce le quattro sfide per il futuro della pizzeria italiana: la carenza di personale, l’importanza della salute a tavola, la gestione dei costi e la comunicazione digitale.

Nelle sessioni tecniche, i professionisti avevano lavorato su temi quali gli impasti, per avere prodotti da forno più leggeri e meglio digeribili, usando il gusto e la macinazione dei cereali per ribilanciare le ricette della tradizione gastronomica italiana, e sull’uso di semi germogliati nelle farine e nei topping, per impasti più saporiti e in sostituzione ai latticini.

Ci si era interrogati sulla riduzione del consumo di carne e le campagne di comunicazione sulla sostenibilità ambientale indirizzano i consumi verso diete vegetariane. Piero Gabrieli, direttore marketing di Petra, sostiene

«La pizza interpreterà, negli anni a venire, il pasto più rappresentativo della cucina mediterranea. A patto di nascere da ingredienti sani e puliti, dosati per trasferire gusto ed equilibrio nutrizionale, in varianti che soddisfano le diverse diete alimentari e verso un nuovo percorso culinario per rispondere a esigenze di alimentazione più concreta emerse in questi due anni di pandemia».

Per una fotografia completa del mondo della pizza oggi abbiamo chiesto ad alcuni pizzaioli e imprenditori su che cosa stanno lavorando e come vedono il settore...


Collaborazioni fra chef e pizzaioli

Le collaborazioni nel mondo della pizza non mancano, sopratutto fra chef e pizzaioli. È una limited edition ad esempio la Pizza Inverno di Paolo Griffa, chef del Petit Royal – ristorante 1 Stella Michelin del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur – che lavora in occasione del World Pizza Day 2022 in collaborazione con Giolina a Milano e il suo pizzaiolo Danilo Brunetti per questa pizza con crema di porcini e finferli, messata di cervo, cavoletti di Bruxelles, vinaigrette e tartufo nero.

La novità è però la collaborazione fra pizzaioli, come nel caso di Era Pizza a Monza. Il locale, che dal 2017 valorizza il concetto di pizza gourmet, ha avviato una collaborazione con un altro grande nome dell’arte bianca: si tratta di Patrick Zanoni, il titolare della pizzeria due spicchi Gambero Rosso Rock 1978 di Bione (Bs). Sotto i grandi impasti di Era, dal più noto, Nuvola, soffice e leggerissimo, fino a quello più recente, con farina di riso e orzo, sopra come topping la firma di Patrick Zanoni.


Cotture sequenziali

Francesco Martucci nella propria pizzeria di Caserta, I Masanielli, la fa in tre cotture: al vapore, fritta e poi al forno ed è saldamente in cima alla classifica delle migliori pizzerie d’Italia per ogni classifica. Le cotture sequenziali permettono di dare consistenze uniche all’impasto e anche altri stanno sperimentando sul tema.

A Merate, Cristian Marasco de La Grotta Azzurra, famoso per la sua pizza con 96 ore di lievitazione, ha lavorato alla Pizza Fritta evolutiva, frutto di una doppia cottura, prima in olio bollente, poi in forno a 300°, così da dare l’effetto “croccantezza”.


Lieviti madre selezionati

Da Antonio Pappalardo a Inedito (Brescia, BS), «oltre alla ricerca continua sugli impasti, a livello di novità nei miei locali sto puntando su cose diametralmente opposte. Da Inedito ho pensato a una carta degli starters, in cui propongo diverse tipologie di impasti con strutture e cotture differenti. Il cliente si può divertire a scegliere tra un bun integrale al vapore, una teglia croccante, un pane all’orzo, pan toast e pan brioche tutti farciti con topping pensati ad hoc».


Pizza e vino

Dopo la classica accoppiata con birra e cola, era arrivata l’era dei cocktail, capitanata a Milano da locali come Dry. Oggi con la pizza si beve sempre più vino, tendenzialmente bianco, rosé, bollicine, ma comunque abbinato ai topping con veri e propri pairing. Con la pizza capricciosa cosa bevo? Una Cuvée Secrète di Arnaldo Caprai ad esempio, un blend di Grechetto fresco, elegante e sapido.


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Margo Schachter
fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/trend-pizza/?refresh_ce=

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