Ieri sera, all'Enosteria Lipen, Corrado Scaglione e Simone Padoan hanno acceso la luce sul tempo, sulla farina, sul lievito, sull'energia del gesto e sul calore.

Tempo

"Il tempo è sacrosanto. Perché il tempo è un bene prezioso. Che spesso non abbiamo. Io, per esempio, ho i miei tempi per cogliere le cose, comprenderle e interiorizzarle. E comunque cerco sempre di vedere il lato positivo", spiega Simone.

Farina

"Noi dobbiamo fare i pizzaioli conoscendo a fondo la farina. Anzi, io mi definisco un artigiano che scolpisce la farina. Che è la nostra materia indispensabile. L'importante è che sia di qualità. E va scelta in funzione del progetto che hai in mente. Per poter selezionare, devi avere ben chiaro cosa vuoi fare", continua Scaglione.

"Certo, e devi anche sapere che maturazione dare. Perché è da lì che si determina il prodotto finale", ribadisce il capitano de I Tigli.

Lievito

"Il lievito madre è diverso dal lievito di birra. Non è che sia meglio o peggio. È semplicemente diverso. Sicuramente regala più complessità all'impasto, che risulta più gustoso e facile da digerire. Anche nella lavorazione dell'impasto non esiste una legge assoluta. Esistono le regole. L'importante è saper aspettare e cambiare un tassello per volta. Così se sbagli sai dove hai sbagliato. Ecco, bisogna codificare. Per ridurre il margine di errore", Simone docet.

"Il mio lievito madre si chiama Assuntina. Ma più che un lievito madre io lo ritengo un lievito figlio. Perché va curato, seguito, allevato. Lui è sensibile. All'ambiente, alle temperature, alle persone", prosegue Scaglione.

"E comunque il lievito migliore è quello di oggi. Nel senso che è migliore di quello di ieri e peggiore di quello di domani", precisa Padoan.

Gesto

"La manualità è una virtù che va assorbita. Io quando vedo le mie mani rivedo quelle di mio fratello. Che mi ha insegnato questo mestiere. Ogni singolo movimento è importante. Ogni impasto porta la firma di chi lo fa. Perché tutto dipende da come lo giri, da come lo stagli, da come lo rovesci sul banco, da come lo stendi e dalla forza che ci metti. Nella pizza napoletana, per esempio, il cornicione deve essere ben tondo. Armonioso. Così, quando entra nel forno a legna, il calore lo può accarezzare, distribuendosi in maniera uniforme. Se invece un polpastrello, distrattamente, finisce sul cornicione si crea uno spigolo. E lì il calore si ferma, si blocca, creando una bruciatura", racconta Simone.

Calore

"Il forno sancisce tutto il lavoro fatto prima. Lo esalta o lo distrugge. Il fornaio, ossia colui che sta al forno, è una figura importante. Usare bene il forno e come suonare il violino. Anche perché, nel caso della pizza napoletana, tutto si risolve nel giro di sessanta-novanta secondi", spiega Corrado.

Lectio magistralis. Accompagnata dai cicchetti preparati da Padoan, per un assaggio di Veneto

Polenta e baccalà; cracker con lardo pestato e rosmarino; grissini sfogliati al mais e pancetta; bruschette con Monte Veronese e guanciale, e con radicchio di Treviso e ciccioli.

"Ho usato il maiale di mangalica. Lui può vivere solo allo stato brado. In più questo è il maiale di un visionario produttore come Josko Gravner, l'uomo dei vini in anfora".

Cena strepitosa a seguire.

I prossimi appuntamenti: il 29 ottobre con Corrado Assenza e il 23 novembre con Renato Bosco.


Cristina Viggè
fonte: https://www.facebook.com/cristina.vigge/posts/10223018899037090

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