Millesimo 1978, natali milanesi, spirito calmo e riflessivo, studi scientifici e una laurea in Filosofia - all’Università Cattolica del Sacro Cuore - rimasta in sospeso. «Ci sono arrivato vicino, mi mancano solo cinque esami», confessa. Trasferendo così la “sua” filosofia in pasticceria.

Sì, la Pasticceria Mac Mahon, come la grande via meneghina sulla quale si affaccia.

«La aprì mio padre Giovanni, detto Vanni, nel 1971. L’anno prossimo celebreremo il cinquantesimo anniversario. Una solida storia di famiglia. E d’amore. Visto che il negozio fu galeotto e fece incontrare papà e mamma Dominga», racconta Andrea. Che col fratello Gianmarco sta alla regia del laboratorio.

«Ma i nostri genitori sono per tutti un punto di riferimento. Papà Vanni è il primo critico. Il suo giudizio resta fondamentale. Soprattutto in fatto di lievitati. È da lui che ho ereditato questa passione».

Materia da riscoprire e rispettare.

«Ho appena acquistato una tuffantina. Per impasti dai due ai cinque chili. Mi serve per fare i miei esperimenti. Per provare nuovi dolci. Per indagare al meglio le farine e capire le possibili affinità elettive con determinati ingredienti. Soprattutto ora che mi stanno per arrivare le HP», spiega Rampinelli. Facendo riferimento alle nuove High Performance Flour by Petra. Una new generation di farine, virtuose della germogliazione controllata.

«Noi dobbiamo recuperare la tradizione, alimentandola con il sapere e la consapevolezza del presente. Perché oggi abbiamo la tecnologia per farlo», continua il pastry chef. Concentrato su frolle e frollini. Utilizzando il farro monococco bio, Cerealè, Bonsemì e Petra Maiorca, integralissima eppur chiarissima e delicatissima.

Non trascurando Petra Evolutiva. Con cui mette a punto anche una brioche veneziana.

«Evolutiva ha un gusto eccezionale. E poi è affascinante, perché cambia a ogni nuova raccolta del grano. Per questo uso poco lievito. Per esaltare al massimo la sua fragranza, per far percepire i suoi punti di forza. La metto anche nel panettone. Che io faccio tutto l’anno. E l’ho utilizzata in purezza nel Panestrone». Crasi fra panettone e minestrone, che elegge a protagonisti gli ortaggi canditi.

«Certo, io candisco quasi tutto. Anche le verdure. Nel Panestrone ho dato lustro ad asparagi, zucca, zucchine, carote, cipolle e barbabietole. Adesso voglio sperimentare nuovi ortaggi. Voglio trovare qualcosa di estivo. Magari per completare una crostata alternativa, in cui non ci sia la frutta ma la verdura. Del resto, il processo di canditura è lento ma concede lunga vita alla materia. Valorizzandone la parte aromatica».


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Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=304

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