Ed è proprio il caso dei due: entrambi nati in una famiglia di panificatori, entrambi con la testa nel forno e le mani nella farina. Cosicché, terminata l’esperienza al Mulino, uniscono le forze per lavorare insieme, e condividere in un unico spazio l’amore per una sola arte: la pizza. È il 2017 quando nasce la prima pizzeria Arrigoni&Basso (ora tra i Petra Selected Partners), alle porte di Treviso, a Zero Branco, un luogo di tradizione e gusto, di tecnica e dedizione, il terreno fertile per un’amicizia che oggi porta i suoi buoni frutti.

Lo scorso anno, invece, è stata la volta dell’Osteria della Pizza, in un vecchio casale immerso nel verde

«Ci troviamo a Motta di Livenza e, pur essendo ancora in provincia di Treviso, Pordenone e Venezia sono solo a un soffio da noi. Una destinazione in aperta campagna. Qui, per chi ne avesse il desiderio, ci si può anche fermare a dormire perché la struttura è dotata di 11 camere».

Dopo un periodo di start and stop, l'Osteria è ripartita a pieni polmoni in primavera e, da allora, non si è più fermata. Che poi, è vero, si chiama Osteria, ma la protagonista resta sempre la pizza: in perfetto stile Arrigoni e Basso, e cioè tonda o romana, alla pala.

«Sono pizze che hanno il profumo del pane, e noi di questo ne andiamo immensamente fieri perché è la nostra eredità, la nostra storia» ci racconta Michele, il più giovane dei due.

Arrigoni&Basso non è una pizzeria gourmet, e gli elementi distintivi – sia nella sede storica, che a Motta di Livenza - sono i soli che contano in una pizza: impasto e materia prima. Quest’ultima è scelta accuratamente, senza stravaganze: solo ingredienti genuini, ghiotti salumi presidi Slow Food (dal capocollo di Martina Franca alla mortadella di Bonfatti), fiordilatte pugliese, pomodoro e olio, il prosciutto fatto in casa, quello usato nell’imperdibile Cotto e Cren.

E arriviamo, quindi, agli impasti, l’arte suprema di Alberto, mentre Michele – specifica - ha più dimestichezza nella manualità, nei grandi numeri. E così, si compensano.

Per la pizza alla pala è previsto un impasto ad alta idratazione (circa l’80%), con una lavorazione molto vicina a quella utilizzata nella panificazione, tanto da ricordare anche al morso, una ciabatta, da biga con Petra Panettone, per conferire la giusta struttura; per la tonda, invece, si parte sempre da una biga di Panettone, mentre il rinfresco prevede l’uso di farina Petra 3, che infonde alla pizza i profumi e i preziosi nutrienti del grano di partenza, è una farina dotata di un’elevata capacità di assorbimento dei liquidi.

Ed è sempre la farina che ispira le sperimentazioni di Michele e Alberto, pensiamo allo studio attuale di una pizza al padellino, e poi ad altre soffici e concrete realtà: i grandi lievitati, e quindi Panettone e Focaccia Veneta.


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Marialuisa Iannuzzi
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=486

Foto da pagina Facebook (ndr)

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