«Ormai è una decina d’anni che viviamo di connessioni fra basi e topping. Anche se bisognerebbe trovare una parola migliore per definire le farciture. L’importante è che ciò che mettiamo sopra sia coerente con quello che sta sotto. E che tutto risponda a un pensiero», puntualizza Corrado. Pronto a esaltare quattro impasti figli di fermentazioni spontanee e selvagge.

Voilà una base wild al farro monococco biologico. Che immediatamente conduce alla Toscana, alla sua campagna e alle sue colline. Dunque: fiordilatte, fagioli, alloro, rosmarino, cavolo nero stufato, ristretto di pomodoro e lardo di Colonnata tagliato sottilissimo. Una ribollita col twist.

Ma ecco anche una base segale addicted. Aromatica, scura, autunnale. Che conduce dritto a lunghe e amorevoli vivande casalinghe. Stracotto di guancia e muscolo di manzo, patate a cubetti e in crema (cucinate con aglio e prezzemolo), sedano e carote al vapore, melagrana e mele cotogne cotte (spolverate di zucchero di canna).

«Le patate sono volutamente tagliate a cubetti grossolani. Quasi a ricordare l’imperfezione materna», dice Assenza. Che crea una liaison fra memorie di spezzatini domenicali e sapori più evoluti.

E ancora, una pizza a base di Ottimais. Che istintivamente chiama all’appello il Veneto e il baccalà. «Ma io ho preferito utilizzare il merluzzo. Per avere un ingrediente più autentico», puntualizza Corrado. Correda il tutto con crema di cipolle rosse e bianche e crema di formaggi: taleggio, fontina, montasio e toma di capra.

Non da ultima, la pizza preziosa di Cerealè, mélange di fiocchi d’avena, crusca di grano tenero e farina di segale. Ideale se sintonizzata sulle note di una crema di nocciole piemontesi tostate, frullate e leggermente salate, rape rosse, carciofi, funghi chiodini e champignon, robiola di capra e formaggio d’alpeggio. Giusto a dare la nota grassa. In empatia con quella vegetale.


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=235

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)