L'uno che si è messo a dialogare sempre più fruttuosamente con l'altra, in reciproca influenza virtuosa.

Si può quindi pensare che I Grandi Maestri della Pizza - la rassegna in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino, partita l'altro giorno a Identità Golose Milano e che avrà cadenza mensile - sia ben figlia di questo sviluppo per molti versi spettacolare, che è ancora in corso in termini di diffusione territoriale ma che ha già portato a risultati incredibili.

Così, volendo "storicizzare" questo fenomeno entusiasmante, si può ben dire che la prima tappa della rassegna ospitata dal primo hub internazionale della gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano, abbia fatto duettare due generazioni diverse di "pizzaioli 2.0", non tanto e non solo in termini anagrafici: da una parte Renato Bosco (del Renato Bosco di San Martino Buon Albergo, Verona), ossia uno dei maestri riconosciuti dell’arte bianca in Italia e tra i padri stessi della pizza contemporanea, gran sperimentatore, tanto da meritarsi l’appellativo di “pizzaricercatore”; dall'altra Pier Daniele Seu (pizzeria Seu Pizza Illuminati, Roma), che si è invece conquistato i riflettori quale tra i più brillanti e applauditi esponenti della new wave.

La pizza contemporanea è un territorio per certi versi complesso, come anche il fine dining. Per apprezzarne appieno raffinatezza, gioco di texture e temperature, note aromatiche e sfumature sottili, occorre un palato ugualmente elegante. Eppure il vantaggio della pizza è questo: bypassa ogni pregiudizio, viene accolta con festa (almeno quanto, a volte, un piatto d'alta cucina viene invece guardato con sospetto, da chi non è avvezzo ai ristoranti stellati); riesce insomma a essere - oltre che complessa, come abbiamo detto - nel medesimo tempo anche inclusiva e immediata.

Sono le considerazioni che ci siamo sentiti di fare al termine della serata cui abbiamo accennato, ricca di assaggi di grandissimo livello. Protagonisti, come detto, Bosco e Seu, ma non solo: perché con loro c'era - e ci sarà anche nei prossimi appuntamenti, primo tra i quali quello di martedì 13 ottobre, con Francesco e Salvatore Salvo (tra i massimi esponenti della pizza partenopea con i loro celebrati indirizzi campani) e Gennaro Battiloro del Battil’oro di Seravezza, Lucca, pizzaiolo dell'anno per la Guida Identità Golose 2019 - anche uno dei massimi bartender italiani, ossia Mattia Pastori del Nonsolococktails by Mattia Pastori, a lui spettava il compito di creare un cocktail speciale, in abbinamento a uno degli assaggi.

Vi raccontiamo allora come è andata, con le parole dello stesso magnifico terzetto.


Come una panzanella - Pier Daniele Seu

«Un classico di gran gusto. Niente di complicato, perfetto per l'inizio il pasto, apre lo stomaco in una cena di fine estate».


In abbinamento: Come se fosse un Bellini - Mattia Pastori

«Abbiamo fatto quello che ci piace di più: ossia - per dirlo con una formula un po' abusata - rivisitare la tradizione. Volevo mettere insieme l'idea della pizza e quella dell'aperitivo, entrambe molto italiane: quindi un cocktail a bassa gradazione alcolica, che richiama la vacanza di un ospite straniero nel nostro Paese. Magari a Venezia: lì c'è il Bellini, spesso bistrattato, "turistico" appunto, nel peggior senso del termine. 

Ecco allora Come se fosse un Bellini: tecnica diversa nella preparazione della pesca - siamo pur sempre a Identità Golose Milano, una mecca dell'alta cucina - quindi uno sciroppo di prosecco e pesca bianca cotta sottovuoto, che richiama il Bellini classico, con l'aggiunta di Tonica Agrumi Sanpellegrino e una goccia di brandy, altra tradizione tricolore».


Pizza TriploCrunch con crema di carote, fiordilatte, verdure, funghi shiitake e Grana Padano - Renato Bosco

«Ho presentato a Identità Golose Milano due pizze completamente nuove, sia per topping che per impasto, quindi texture. Le inserirò nei prossimi giorni nel mio menu a San Martino Buon Albergo. La TriploCrunch - evoluzione della DoppioCrunch - presenta appunto un triplo strato croccante (come fosse un tramezzino, per intenderci, ndr), dunque due strati d'impasto di farina Petra 1 e farina di Riso Buono integrale Artemide, a racchiuderne un terzo - dunque un ulteriore livello di crunch - e i vari condimenti.

La difficoltà tecnica sta nel mantenere la croccantezza perfetta in tutti questi strati: allora prima condiamo i due livelli esterni, e solo alla fine inseriamo il terzo crunch, molto sottile, mettendo un peso per "schiacciare" l'insieme e renderlo perfettamente friabile».

Note terragne, soffuse, con la carota che apporta dolcezza. In alternativa, Bosco ha anche pensato a un peperone al balsamico, o al topinambur. Da provare.


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Carlo Passera
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/413/26760/identit-golose-milano/bosco-seu-pastori-racconto-di-una-sera-tutta-pizza-cocktail-ad-alto-livello.html?p=0

Foto da pagina Facebook (ndr)

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