«Pensare che il suo nome è stato scelto grazie a un contest sui social. Ma siamo già fieri di lei. È il primo dolce che, appena lanciato, ha subito riscosso successo. È una torta fresca e moderna, rilettura della cheesecake, ideale per l’estate. Un cake al grano saraceno, con una mousse alla robiola e una copertura alla composta di amarene», racconta felice Tiziano Busuoli. Capitano della Pasticceria Busuoli, nel cuore di Mirandola, in provincia di Modena. In quell’Emilia che si distende placida oltre il Po.

«La aprirono nel 1966 i miei genitori, Goliardo e Bianca. E nel mentre venni concepito io, visto che sono nato l’anno successivo», continua Tiziano. Dal destino segnato.

«Ho provato anche a frequentare l’istituto tecnico industriale. Ma nulla da fare. Non ho neppure concluso l’ultimo anno. Il richiamo della pasticceria è stato troppo forte». 

Allora eccolo alla regia di un’insegna che porta avanti con sincera passione. E con tutta la famiglia: la sorella Cristina alle confezioni e alla vetrina; la moglie Serena a gestire scrupolosamente il laboratorio; il cognato Alberto ai fornelli (sì, qui si pranza pure); e il figlio maggiore Emanuele (gli altri sono Leonardo, Elia ed Edoardo) a presidiare la zona bar e il marketing. «Lui si è concentrato sull’immagine della nostra realtà. Per poterla comunicare al meglio».

Un artigiano vero Tiziano. Con le mani in pasta, i piedi per terra e la mente intenta a guardare: i campi coltivati, mentre se ne va in bicicletta lungo il Secchia.

«Così li ho voluti riprodurre, stilizzandoli e traducendoli in una serie di strisce che suggellano una delizia premiata nel 2017 al concorso Sweet Bologna. Si tratta di Ritratto Padano. Un inchino al territorio, che elegge solo prodotti di Mirandola e dintorni. 

Ho fatto luce sulla saba, un mosto cotto di un produttore che lavora qui vicino, in biodinamica. Di solito la versiamo sui tortelli fritti ripieni al savòr, nelle feste natalizie. Invece io ho voluto valorizzarla e destagionalizzarla, declinandola in un cremoso e in una crema leggera. 

Poi c’è la mela campanina. Una varietà purtroppo dimenticata. Eppure è una mela asprigna, ricca di minerali e vitamine. La taglio a cubetti, che lascio marinare in olio extravergine e limone, per poi andarli a caramellare. Inoltre non mancano le noci. Le utilizzo sia nella dacquoise sia nella pastafrolla. Preparata con Petra 9. Una farina integrale che sto sempre più usando nel mio croissant, che definisco briosciato», continua Busuoli.

«Gli faccio fare una lievitazione lenta e lunga, così risulta ancor più leggero e digeribile. Poi uso meno uova e meno burro, idratandolo molto. E lo riempio con confetture di albicocche e di lamponi, oppure con la frutta poché. Ovviamente quando è ben matura. Ora ho anche sfornato i maritozzi con pezzetti di fragole e crema».


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Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=304

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