Uno spazio più ordinato all’esterno per ricavare un’aia ospitale anche per tavoli all’aperto, una nuova sala al piano terra, così come lo chef Giovanni Ricciardella ci aveva raccontato durante la nostra prima visita. Il tavolo sacrificato è solo uno. Ora, la sala rispecchia l’identità di una trattoria raffinata. Cascina Vittoria è il regno della famiglia Ricciardella. Genitori in pensione, il papà tuttavia attivissimo nel seguire e arricchire l’orto proprietario, e quattro figli maschi che hanno preso in mano l’attività ristorativa.

Giovanni ha la sindrome di duracell. Lavora come un matto su diversi fronti contemporaneamente, magnetizzato dalla sua professione e da qualsiasi elemento trasformabile in goduria e memoria del palato.

La lievitazione è il suo pallino. Almeno in questo periodo. Da uno così ci sono da aspettarsi mutevoli passioni che si susseguono e si intersecano. Durante la quarantena, dalla sua cucina sono volate via più di 1400 Colombe e ora i Bauletti stanno andando alla grande.

Non ce lo chiede neanche e ci fa iniziare con l’assaggio della sua focaccia – sublime – e di una sua pizza bianca impastata con lievito madre al 10%, farina evolutiva e Petra 3 e germinato (lo zucchero estratto dal germe di grano) con fiori di zucchina, stracciatella vaccina, erbette dell’orto spadellate a acciughe di cetara.

Giovanni parla da “nerd” dei lievitati, cita la sua tutor in materia Francesca Morandin e snocciola sapere su come si costruisce una relazione duratura con il lievito madre, bannando varie dicerie tra cui una delle più comuni che affermano di rinfrescare la madre sempre alla stessa ora del giorno. Il lievito madre va approcciato come una persona, va rispettato mostrando discrezione e sensibilità, non accanimento.

La Cascina non nega la sua origine contadina, tantomeno la semplicità di un ottima materia prima che si vende da sola. Eppure sta vivendo un’evoluzione, in simbiosi con la scelta di chi conduce cucina e sala, che la sta portando a mettere un’attenzione particolare alla trasformazione di un prodotto, in un’esperienza.

Dei lievitati abbiamo già parlato. Prima di raccontarvi i nostri assaggi, è interessante riflettere sul “periodo” dello chef. Giovanni Ricciardella ha solo 29 anni. Non è uno chef fatto e finito. Mentre sta promuovendo il suo romanzo di formazione, ha già iniziato a scrivere quello della maturità.

La Millefoglie di melanzana e le tre consistenze del Parmigiano: caldo, freddo e croccante è un evidente omaggio a Davide Oldani e alla sua Cipolla Caramellata – ci ricordiamo una variante estiva della celebre ricetta con la melanzana al posto della cipolla – da cui ha trascorso un periodo di apprendistato. Ricorda ovviamente anche le consistenze Botturiane del Parmigiano. La esegue benissimo, come una variante alleggerita e confortevole della Parmigiana di melanzane. Il piatto più richiesto attualmente dal menù.

Il risotto “Riso Buono” mantecato alla conserva di zucca del nostro orto, salsa al gorgonzola stagionato e polvere di liquirizia Calabra è un rimando al celebre risotto rapa rossa e gorgonzola di Enrico Bartolini. La liquirizia qui aggiunge freschezza e persistenza.

Il Piccione arrosto petto e cosce, salsa all’aceto balsamico tradizionale e carote viola è il piatto “rischia tutto”, quello che non si ordina a cuor leggero e quello che a cuor leggero non si critica. Un piccione in carta è una sfida, molto di più per chi lo cucina che per chi lo consuma. Non devi solo saperlo cucinare, devi essere in grado di fargli spiccare di nuovo il volo. Qui ha volato, ma senza riuscire a prendere le correnti ascensionali.

La grandezza di Giovanni è riuscire a mandare avanti una bottega, una cucina, una produzione e intanto trovare il suo stile, o almeno iniziare a modellarlo.

I Plin alla milanese….”Omaggio a Milano” sono una delle due grandi idee che hanno alimentato la nostra cena e i nostri ricordi. Plin che se chiudi gli occhi ti sembra di mangiare veramente un risotto alla milanese. Lo ha detto Cracco per primo e noi confermiamo. Il ripieno è di ossobuco e midollo, la mantecatura avviene in un infuso allo zafferano. Questa è un’idea, questo è un twist on classic, un piatto che un bambino divora senza lasciare traccia, che un adulto divora dicendo “ma questo mi ricorda qualcosa…”, che una buona forchetta vorrebbe divorare in slow motion.

Rivedere le istituzioni sembra qualcosa di ispirante per Giovanni, la sua cucina non è certo populista, piuttosto riformatrice. La conferma è il secondo colpo di fulmine della serata.

Il Bollito misto…ma due volte. Testina, lingua e cotechino che vestono un mantello di salsa verde, come supereroi entrati in scena a emendare la tradizione. Le nonne e i nonni griderebbero allo scandalo? Lasciateglielo mangiare e poi vedete la mancetta che darebbero al nipotino. La doppia bollitura della carne, messa in abbattitore con i proprio succhi è come fare una flebo di potenza gustativa. La laccatura con la salsa verde è il mantello che protegge ed esalta il lignaggio di un piatto di categoria quasi sovraumana. Manca solo una un finetuning sulla sapidità e poi è pronto ad assurgere a gemma dell’infinito.


Martino Lapini
fonte: https://reportergourmet.com/177192/cascina-vittoria-il-posto-dove-avreste-voluto-trascorrere-il-lockdown.html

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