Sì, Cortina for Us - capitanata dal presidente Franco Sovilla - mette sempre un conviviale e plurale noi sotto i riflettori. Ormai da circa sei anni. Quand’è nata come associazione di volontari: imprenditori, commercianti, artigiani e liberi professionisti. Accomunati dalla voglia di voler fare. Facendo parlare la Regina delle Dolomiti. Grazie a eventi quali il Carnevale, il Cortina Fashion Weekend, il Cortina Design Weekend (quest’anno proposto in modalità webinar) e The Queen of Taste. La due giorni intitolata al cibo. Complice il dinamico Chef Team Cortina.

Una brigata localissima e attivissima. Pronta a collaborare con la Fondazione Cortina 2021 (per tutta la parte catering dei prossimi Campionati del Mondo di Sci Alpino) e fiera d’aver fatto da pilastro per la perfetta riuscita del recente (e quarto) appuntamento appezzano con l’alta cucina.

“Alla base del nostro progetto c’è anzitutto una profonda amicizia”, spiega Alessandra Bocus di Villa Oretta, che con Fabio Pompanin del ristorante Al Camin tiene le redini del dream team. Di cui fanno parte altri sei chef, un pasticcere e un fuoriclasse del vino. Per una magnifica decina. Ecco allora Graziano Prest del Tivoli; Luigi Dariz del ristorante Da Aurelio; Luca Menardi di Baita Fraina; Carlo Festini del Lago Scin; Roberto Piccolin dell’Ariston; Nicola Bellodis del Rio Gere; Massimo Alverà dell’omonima pasticceria, nonché Michel Oberhammer, patron sia de La Cave sia di Baita Piè Tofana, buen retiro tutto legno, fuoco e fascino.

Una squadra affiatata. Sintonizzata sulle frequenze della competenza, dell’esperienza e della perfetta organizzazione. Visto il mood itinerante della manifestazione. Che, nella giornata di sabato 12 settembre, ha sfoggiato il format StrEat Chef in tour: quattro location per un poker esperienziale ad alto tasso emozionale. Ad agevolare gli spostamenti? Le navette messe a disposizione da Cortina Express. Che hanno accompagnato - in modo alternato - i partecipanti verso le soste gourmet.

Partenza dalla Pasticceria Alverà, con tanto di aperitivo offerto dal Consorzio Prosecco Doc, in accompagnamento al formaggio Piave by Lattebusche e le salse dolci-piccanti alle pere e arance di Lazzaris. Poi via, braccialetto al polso, per le diverse tappe. Dove attendevano gli chef e le loro creazioni.

“Ho preparato una fonduta di Piave Selezione Oro stagionato almeno 12 mesi. E, insieme al pepe, l’ho racchiusa nei cappellacci di pasta fresca”, racconta il giovane Luca Menardi, resident chef di Baita Fraina. Uno dei panoramici palcoscenici del viaggio. Luca, che completa la “cacio e pepe” bellunese con i porcini della Valle del Comelico, una crema di ortiche e una polvere di speck della Macelleria De Villa di San Vito di Cadore.

Speck, ma di anatra, per Marco Pinelli, chef (dalle origini napoletane, del Vomero per la precisione) di stanza al Cristallo, a Luxury Collection Resort & Spa. “Lo speck lo faccio io, partendo dalla carne dell’anatra. Che lascio marinare in sale, ginepro e alloro per quattro ore. Poi faccio riposare lo speck in cantina per una settimana e lo affumico”, precisa Marco. Che completa il piatto con una carotina-candy, tenuta per 22 giorni nell’aceto di birra, crumble di ribes e barbabietola, spinaci e crema d’albicocca al caffè. “Le erbe e le verdure le prendo tutte da Harald Gasser”, aggiunge Pinelli, rammentando il fertile lavoro di un agricoltore altoatesino decisamente alternativo. Sapiente e saggio custode della biodiversità dei vegetali.

Mare, ma incorniciato dalla terra, invece per il guest chef Chris Oberhammer, arrivato dal suo stellato Tilia di Dobbiaco. “Lo propongo anche nel mio ristorante. Si tratta di un baccalà Rafols in due consistenze, impreziosito da camomilla e finocchio”, commenta Chris. Orgoglioso di un piatto candido, purissimo, quasi angelicato, da pescare col cucchiaio. Per via della texure morbidissima del pesce - presente anche in versione mantecata - e della crema di fagioli cannellini, virtuosa di extravergine d’oliva. In questo caso griffato Coppini Arte Olearia.

“Io ho preparato un brodo di manzo. Corroborante e concentratissimo. Poi l’ho messo alla base della moka, riempiendo il filtro col fieno del Passo Giau. A 2.200 metri di quota. Dove le erbe crescono velocemente e in un tempo molto ristretto. Così regalano un fieno iper profumato, che sa di camomilla. Anche se la camomilla non c’è”, svela Gigi Dariz. Che arricchisce il brodo con passatelli integrali, spuma di porcini e fieno tostato. Al fine di creare un trompe l’œil, evocando la schiuma del cappuccino e la spolverata di cacao.

In abbinata, un tris di nettari by Kettmeir, maison di Caldaro facente parte del gruppo Santa Margherita. Brut Rosé Athesis 2017, vibrante ed elegante metodo classico a base di pinot nero; Pinot Bianco Athesis 2018, dalle nuance di fiori e frutti e dell’agile mineralità; e Lagrein 2018, dalle suadenti nuance di mirtilli, prugne e viola.

Cambio di scena al Lago Scin. Con il resident Carlo Festini a dar voce alla selvaggina delle Dolomiti, a ritmo di cervo: tartare con maionese alla senape e lampone; medaglione in crosta di puccia (di segale e semi di finocchio) su crema di ceci; e spezzatino con sformatino di polenta e ribes.

Mentre Prest dello stellato Tivoli si concentra su una tartare di salmerino e avocado, inondata da una tiepida crema di Riesling. Acidità e delicatezza a rincorrersi in una zuppetta che, fra laghi e vigneti, sogna il sole dei Tropici.

Intanto? Alessandro Breda del Gellius di Oderzo (altra stella Michelin) va nel bosco e nell’orto, tornando con un carico freschissimo e terragno. Serica crema di patate con grano saraceno croccante e concassé di melone, albicocche, pesche, fichi, cardoncelli, peperoni, zucchine e cipollotti. L’estate e l’autunno. In una pietanza. “Amo i funghi cardoncelli. Regalano una piacevole callosità”, spiega Alessandro.

Mentre Nicola Bellodis del Rio Gere rende merito ai rufioi, sofficissimi gnocchetti di patate dalla foggia cilindrica e dal finale appuntito, rinforzati dai crauti e conditi con ricotta affumicata e burro fuso. “Che qui non può certo mancare”, puntualizza Nicola.

Nei calici. Un altro terzetto by Kettmeir: Extra Brut Riserva 1919, annata 2014: chardonnay (di cui una parte fermenta e affina in barrique) e pinot nero per un finissimo perlage. E due cru di gran classe: il Vigna Maso Reiner Chardonnay 2018 e il Vigna Maso Reiner Pinot Nero 2017.

A Villa Oretta, l’headquarter della famiglia Bocus (Francesca, sorella di Alessandra, è consigliere di Cortina for Us), ecco invece i casunziei. Riletti in chiave croccante dallo chef Luigino Anzanello. “Di solito qui si fanno bolliti. Così abbiamo pensato bene di cambiare, friggendoli nell’olio. Per poi accompagnarli con una fonduta e una cialda di formaggio Piave, crema di barbabietola e semi di papavero”, spiega Anzanello.

Mentre Fabio Pompanin dell’insegna Al Camin mette il tonno in coppa Martini. Filetto di tonno marinato agli agrumi, stracciatella di burrata, patata viola (a chips, ma pure lessata, ridotta a cubetti e condita con olio, sale aceto ed erba cipollina) e olio affumicato. Il Mediterraneo. A Cortina.

Tanto, le Dolomiti tornano. In un elogio al tepore alpino: ravioli con ripieno di capriolo, finferli, spinaci, fondo al vin brulé, spuma di polenta e polvere di funghi by Renzo Dal Farra, altro special guest stellato giunto dalla Locanda San Lorenzo di Puos d’Alpago.

Pancia di maiale poi per Roberto Piccolin dell’Ariston. “Ho pensato a un piatto da mangiare con le mani”, dice lui. Che avvolge la pancia in una bella foglia di radicchio, dando forma a un grintoso taco con salsa bbq e maionese al crescione.

In pairing? Altre espressioni di Kettmeir. Il lucente Brut Athesis 2017 (pinot bianco, chardonnay e pinot nero); l’ampio e aromatico Müller Thurgau Athesis 2018; e il Pinot Nero 2019, blauburgunder dal tono morbido e rubino.

Finale alla Pasticceria Alverà, locale in ideale equilibrio fra tradizione e modernità, leggerezza e matericità.

“Il mio dolce ha un imprinting internazionale. Ma ha pure un’anima local, con il lampone a far da protagonista. Un frutto che amo molto e che spesso inserisco nelle mie creazioni”, precisa Massimo, concentrato sull’hic et nunc, ma pure sui prossimi Campionati del Mondo. Quindi? Tropical Forest, una foresta che cresce fra mousse di cioccolato al latte Jivara di Valrhona, cuore cremoso al cocco, biscuit alla mandorla e cocco, cremoso al lampone e violetta, wafer croccante e medaglione al liquore Batida de Coco. “Mi piace perché è un po’ vintage. E come il Punt e Mes e il Biancosarti è stato un po’ dimenticato”, commenta Alverà. Che con la decorazione emula la montagna, disegnando pure lo scoiattolo rosso. Icona di Cortina.

Con lui? Stefano Zizzola, patron della pasticceria che, nella veneziana Noale, porta il suo cognome. Stefano un Petra Selected Partner, proprio come Massimo. E che, come Massimo, guarda oltre, lasciandosi affascinare dal Sol Levante: mousse-cheese cake alla ricotta, cremoso allo yuzu e allo zenzero, soufflé a tè matcha e sablé bretone, realizzato con Petra 5. “Ma nel soufflé metto anche un po’ di Petra 6320, quella per frolla”, puntualizza Zizzola. Che per la sua monoporzione ha privilegiato il colore bianco, con un accenno di green. Nel nome dell’essenzialità del Giappone.

Musica a far da contorno. E pure l’intrigante Moscato Rosa di Kettmeir, figlio di uve ben mature, fatte poi appassire per sei settimane. Non dimenticando i cocktail a cura de La Cave con i prodotti trentini di Giori Distillati: il Dolomiti Mule, summa di vodka Dolomiti e acqua tonica allo zenzero; e il Deer Gin Tonic, complice la crème de cassis. Per sorsi alpini.

StrEat Lunch iper chic per domenica 13 settembre

Tutti seduti: a una lunghissima e monumentale tavolata in piazza Venezia. Vicino alla Conchiglia e sotto il verticalissimo e vertiginoso campanile della chiesa dedicata ai Santi Filippo e Giacomo. A far da ouverture? La leggendaria vocalist di Lucio Dalla Iskra Menarini (grazie anche alla collaborazione con Cortina tra le Righe). A firmare il menu? Dariz, Pinelli, Menardi, Prest, Bellodis e Anzanello. Alle prese pure con gli impasti e con la messa in opera del cestino del pane: filoni, grissini e focacce a tutta Petra - Molino Quaglia.


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Cristina Viggè
fonte: https://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=cortina-the-queen--the-team

Foto by alessandroghedina.com

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