Sullo sfondo Petra HP

La nuova linea di farine di grano tenero e miscele di semole di grano duro che rivoluziona il punto di vista sul contributo che questo ingrediente è in grado di dare all’appetibilità dei prodotti da forno. Pensata e realizzata per sfruttare al massimo le moderne tecnologie di produzione e conservazione dei cibi, integrandole con tutti i processi di impasto e lievitazione, dai diretti alle bighe fino al lievito madre vivo.

A dare il via alla seconda giornata è Ottavio Guccione del panificio di Palermo, con due tipologie di pane, entrambi realizzati con lievito madre licoli; il primo con farina di segale integrale biologica con semi misti (zucca, lino, girasole, sesamo), molto proteico e adatto, in particolare, per gli sportivi; il secondo realizzato con farina tipo 1, sempre HP Petra, con aggiunta di farina di avena germogliata e di chicco di grano saraceno germogliato.

“Sono tipologie di pane che dura a lungo. Consigliamo sempre di preferire una pezzatura più grande, di almeno un chilogrammo, perché la grandezza è garanzia di una maggiore durata: minimo una settimana”, spiega Guccione.

Segue Emanuele Ficarotta della Pizzeria Tondo di Palermo con la “sciavata”, tipica pizza del territorio di Camporeale, ricavata da un impasto con blend di farine Petra (Tipo 00 e semola rimacinata), con salsa di pomodoro, caciocavallo ragusano dop, acciughe di Aspra, mollica di pane fresco e cipolla di Tropea.

“Una scelta, la sciavata, che mi rappresenta, perché è un pizza povera, e perché essere qui per me è un traguardo dopo tanta gavetta”, dice il pizzaiolo.

Poi, Simona Zingaro e Michelangelo Malignaggi della Pizzeria A’Massaria di Augusta a Siracusa, tappa storica per i golosi siciliani del sud est dell’isola. Portano una pizza di tradizione rivisitata in chiave moderna con crema di fave, mozzarella di bufala, guanciale, e in uscita fonduta al pecorino e crumble di pane.

“Con questa pizza racconto un po’ me e la mia infanzia. Era la pizza preparata dalla mamma”, dice Simona. Per realizzarla ha usato una Petra 0102 HP, per un impasto diretto e con una lievitazione di 48 ore.

Chiude la prima fase del secondo giorno, Carmelo Brancato della Pasticceria Brancato di Siracusa con una rivisitazione della sbrisolona classica, adattata ai sapori siciliani, e realizzata con farina Petra 1 e Petra 9; farine queste ultime, che “conferiscono il gusto della crusca”, spiega Carmelo Brancato. Nell’impasto anche mandorle di Avola, limone di Siracusa, cannella.

“Ho scelto questo dolce perché è una rivisitazione di un classico italiano ma con le farine usate valorizza il territorio siciliano”.


Francesca Landolina
fonte: https://www.cronachedigusto.it/index.php/l-iniziativa/farine-innovative,-si-riparte-con-brancato,-ficarotta,-guccione,-malignaggi-e-zingaro

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