Un percorso ininterrotto sotto la proprietà originaria fino al 2016 quando, per qualche anno, l’indirizzo in corso Massimo D’Azeglio 114 si riposa e si rigenera, per rinascere due anni dopo: ne conserverà il nome, ma ad animare la "ritrovata" Flegrea questa volta sono i soci, e amici, Enrique Jiménez González e Gianluca Poggio.

Anche l’offerta rimane immutata: quindi pizza, pizza e ancora pizza napoletana. Ognuno poi è libero di attribuire a quest’ultima accezione la propria incontestabile interpretazione, ma da Flegrea la pizza napoletana è soprattutto digeribilissima e di alta qualità.

C’è da dire che sia Enrique che Gianluca erano entrambi estranei a questo mondo, meno a quello delle birre artigianali (sono soci del birrificio Soralamà) e della ristorazione (insieme gestiscono una brasserie nella Valle di Susa, un tapas bar e tante altre attività, incluso un nuovo ristorante in zona Porta Nuova - Guarini - dove si spilla vermouth alla spina).

È apparso necessario sin da subito, quindi, affidarsi a mani esperte, e quelle di Luigi Acciaio (oggi il pizzaiolo de La Flegrea è Marco Venere) hanno dato l’impronta che i due amici cercavano: tutto il processo di fermentazione creativa inizia con un presupposto saldo, cioè raggiungere un altissimo grado di digeribilità dell’impasto, abbinando quest’ultimo a una materia prima selezionata scrupolosamente.

Di qui una decisione: rinunciare completamente all’uso di farine bianche, consacrandosi esclusivamente a blend di farine semi-integrali o integrali Petra, lavorate con lunghe lievitazioni e idratazioni notevoli

«Quando un cliente lascia la pizzeria tutto soddisfatto - commenta Enrique - noi gli chiediamo di farci sapere come ha riposato, perché vogliamo che i nostri clienti dormano non solo appagati dal gusto, ma soprattutto leggeri!».

Inoltre, in qualità di produttori di birra, il cereale è percepito da Enrique e Gianluca come una materia viva che cambia di stagione in stagione e che suggerisce l’adozione di sensibili adattamenti nelle sue fasi di lavorazione: affidare questo compito così delicato a una fonte esperta e attenta in tema di farine facilita il lavoro e lo predispone ai migliori risultati.

E quali ingredienti farciscono le pizze la Flegrea? 

Origano di montagna, pomodori campani (dal Piennolo al San Marzano, dai datterini rossi a quelli gialli), il fior di latte, le alici (più Cetara e meno Cantabrico), il prosciutto...

«In questo caso - confessa Enrique - la scelta ricade sull’Iberico. È migliore di un crudo italiano? Nessuno può dirlo. Ma sicuramente è diverso, più carnoso, e a noi piace combinarlo con la mozzarella di bufala sulla nostra focaccia Italia-Spagna».


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Marialuisa Iannuzzi
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=412

Marco Venere per le sue pizze utilizza le farine Petra 3, Petra 9 e Petra 0415 (ndr).

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