Non solo un innegabile valore e gusto del prodotto pizza, ma tante identità che insieme risuonano forti, saperi ben coltivati, e la capacità di fare azienda e lasciare un’ impronta.

La pizzeria nasce nel 2019, Francesco Riina, Umberto Giglio, Maurizio Consiglio e Roberto Spinelli sono i quattro protagonisti di questa storia. Accogliere la sfida, lavorare sodo, puntare in alto sono i tre ingredienti base, insieme a un’oculata scelta di farine e prodotti performanti. Mettici anche un pizzico di stile, un po’ di lavoro di social e delle idee fresche di stagione e Il gioco è fatto.


I luoghi

Ci troviamo nel centro storico di Palermo, alle spalle di Piazza San Domenico, nei magazzini a fianco di Palazzo Pantelleria. L’ingresso del locale è illuminato da un’insegna romantica e dalla grande porta a vetri si scorge il banco bar, in primissimo piano, il benvenuto di una pizzeria cosmopolita. Ferro battuto e tufo gli elementi di stile che risaltano nella due sale interne contigue, insieme ad alcune luci a led dal tocco tech, e delle piante, ben inserite nell’ambiente chiaro, per un allure green.

Il forno è vicino all’ingresso, rispecchia l’identità di Funnaco, gas e touch, con un controllo costante delle temperature, Alcuni cassetti refrigerati poi, asso nella manica, stabilizzno la lievitazione dell’impasto, estate e inverno. La pizza è qui una questione di mani, ma anche di testa, Roberto Spinelli non transige sulla qualità, lo standard è ricercato e mantenuto pizza dopo pizza.


I Protagonisti

I proprietari, Francesco Riina e Umberto Giglio vengono da esperienze diverse, il primo tornato da pochi anni da Milano, già ben inserito nella ristorazione glam, con tante ispirazioni da portare a Palermo, il secondo si forma a Palermo, con lo sguardo sempre rivolto verso le ultime tendenze in fatto di Pizza and Drink.

Roberto Spinelli è il pizzaman che ci mette la faccia, 32 anni con la mano di un grande pizzaiolo. Sarà per la formazione continua, sarà la voglia di emergere, Roberto la sa lunga, e tra il forno, il pass e la sala è sempre presente. Essere giovani imprenditori significa, ora più che mai, studiare e conoscere, provare e riprovare, essere empatici e comunicativi con i clienti: è questa la cifra dello staff di Funnaco.


Le materie prime

Collaborazioni importanti con Molino Quaglia, ma anche altri prodotti di D’Agò Eccelsi Cibi sono una scelta di gusto e di necessità, quando si decide di portare avanti la filosofia dell’eccellenza: alici di Cetara di Battista Delfino, pomodoro Gran Gusto, extravergine e caviale d’olio di Olitalia. Il local non esclude il global, non solo prodotti km 0, ma apertura al nuovo e all’ Italia tutta, con la capacità di equilibrare sapori della “via verace” con prodotti disruptive, per creare nuove suggestioni di pizza e aprire nuove finestre di gusto, nel variegato sottobosco delle pizzerie a Palermo.


Gli impasti

La possibilità di stabilizzare gli impasti con il freddo controllato apre la via a una maggiore sperimentazione, alla varietà di farine e di idratazione. Gli impasti sono 5, caratteri totalmente diversi, con la biga come comune denominatore, per dare una spinta ai profumi, aumentare la croccantezza senza perdere il tocco morbido.

L’impasto Classico di Funnaco è con farina 0 e 1, con aggiunta di senatore cappelli, idratazione intorno al 72 per cento, 36 ore di lievitazione. Interessante anche l’impasto Napoletano contemporaneo con 0 e 1 Petra, 78 per centro di idratazione, e il Crunch, un impasto 100% biga, idratato al 95, farine Petra 1 e Petra 9, per una pizza alla pala che non lascia dubbi.

L’impasto gluten-free si fa notare per la friabilità, leggerezza e croccantezza. Anche i Grani Siciliani fanno la loro figura sul menù, Maiorca e Perciasacchi come farine, talvolta anche Tumminia, per dare alternanza di profumi di grano duro, trattate sempre in purezza, e qui c’è rigore, in onore della Madre Terra Sicilia.


La Pizza

“La pizza deve essere come te l’aspetti” dice Roberto mentre parla della sua idea di pizzeria. Ogni pizza è ben calibrata, topping ben pensati, cura dell’estetica, ma soprattutto affidabilità. La pizza deve avere sempre lo stesso corpo, lo stesso gusto. “Il cliente lo sa, vuole esplosione di sapore a ogni morso”.

Il menù è compatto, asciutto, intelligente e felici sono gli abbinamenti di Pizza e cocktails internazionali.

Le pizze sono 23, tra tradizione, innovazione e i calzoni fritti, sparsi nel menù (da non perdere).

Comincio la mia degustazione sperimentale accompagnata da Francesco, oste luminoso, con delle chips fresche aperitive e una fondutina di bufala, “the guilty pleasure” a cui nessuno resiste.

La prima pizza è la Funnaco sotto la cloche, affumicata velocemente al pass, con salsa di datterino giallo, ciliegino rosso confit, bufala all’uscita, basilico e caviale d’olio evo, per un tocco di velluto sul finale. Caldo e freddo, pane e fumo, grasso e acido, ogni cosa in equilibrio, con rimandi alla margherita, ma dall’ appeal cosmopolita.

Proseguo con il calzone fritto siciliano, con fior di latte bio, prosciutto cotto Villani, fagotto arioso e asciutto, e una classica con pomodoro bio e bufala campana su un impasto napoletano contemporaneo.

Ora Mi godo la semplicità, consapevole della ricerca che c’è dietro, dello studio che comporta un prodotto ben fatto. La bontà è innegabile, il cornicione è quasi un abito che veste alla perfezione questa pizza leggera come aria, con quelle bolle che si dilatano in bocca e che non pesano in pancia.

La realtà è diversa da come la immaginiamo, ma la pizza di Funnaco è giusta perché è sempre come la vuoi, è quella che ti aspetti, il comfort food dei sogni.


Katerina
fonte: https://www.pizzaeprotagonisti.it/funnaco-pizzalab-la-pizza-giusta-al-posto-giusto-a-palermo/blog-2

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