Ben 2 milioni sono gli acquirenti dei prodotti artigianali, in gran parte nella fascia di età compresa fra i 35 e i 44 anni. Per quanto gli over 50 considerino il panettone un prodotto prevalentemente industriale, la crescita di consapevolezza nella scelta e negli acquisti dei giovani rivela, infatti, una tendenza di mercato importante, anche grazie all’e-commerce e alle nuove tecnologie di condivisone.

Prevalentemente il successo dei panettoni artigianali si lega agli acquisti in pasticceria sancendo il rapporto di fiducia che si instaura, di volta in volta, con l’artefice di un prodotto che non deve essere considerato caro ma che, se ben fatto, è costoso.

Questi i dati che emergono dalla ricerca realizzata da CSMBakery Solution, in collaborazione con Nielsen sul mercato del panettone e le abitudini di consumo degli italiani.

Che il panettone sia un prodotto costoso non vi è dubbio, sono molteplici i fattori che contribuiscono al costo e relativo posizionamento nelle fasce di vendita: ingredienti cari come burro, vaniglia e canditi, mantenimento in vita e dedizione costante del lievito madre, prezzo elevato dei baccelli di vaniglia, lunga lavorazione e lievitazione che richiede forza lavoro spesso aggiuntiva, immagazzinamento del prodotto finito per completare la sua lavorazione con il riposo a testa in giù.

Tutti elementi da tenere in conto quando ci si confronta con il prezzo di un panettone, ognuno di questi contribuisce a definirlo, e in funzione di scelte di acquisto consapevole è opportuno valutare quanto impegno umano e sforzo imprenditoriale sia necessario per addolcire il fine pasto delle feste natalizie.

Un guida per orientarsi oculatamente nelle scelte così da spendere meglio. Tanto Natale viene una volta l’anno...

Nota: Quale che sia il panettone che allieta la tavole delle feste è bene ricordare che per poterlo gustare al meglio bisogna rispettare la durata stabilita dal produttore, conservarlo in un luogo fresco e asciutto e prima di aprilo lasciarlo intiepidire almeno 30 minuti vicino a una fonte di calore non intenso (un calorifero andrà benissimo).

Dolciarte - Panettone classico


Una pezzatura da 700gr che nulla ha da invidiare allo sviluppo in lievitazione alle più grandi. Il panettone si erge con una bella cupola semisferica di colore dorato intenso, con evidente scarpatura. Al tatto è soffice ed elastico, appena annusato ammanta con profumi di forno e arancia, come fosse scorza grattata. Tagliato mostra un’alveolata fitta e regolarmente distribuita, con canditi di arancia di grosse dimensioni e particolare succulenza: in bocca sembra di addentare un frutto fresco per il sapore accentuato. Le uvette sono sode e turgide, donano dolcezza all’impasto che profuma dapprima di burro e poi di tuorlo. Il profumo e il sapore delle scorze candite si mescola nel boccone con burro e uova, il tutto ammorbidito dall’impasto che le accoglie. Un panettone di estrema gradevolezza nel suo equilibrio di sapori nitidi e ben dosati.

Appassionata di pasticceria ma con un percorso universitario di ben altro tipo, Carmen Vecchione inizia a studiare per mettere le mani in pasta, anzi in pasticceria. Dopo alcune esperienze, nel 2008 apre ad Avellino, insieme a Lino Scarallo, la pasticceria dove unisce laboratorio e caffetteria. La produzione dei panettoni rende onore al lievito di Morandin, ma si unisce all’offerta di pasticceria che delizia il centro della città irpina.

 
Grigoris - Panettone tradizionale


Scarpatura evidente e ben definita che domina la superficie del panettone che profuma appena aperto di crosta di pane e agrumi. Una volta tagliato mostra un impasto color giallo canarino tendente al dorato, con struttura alveolata regolarmente e allungata. Al tatto è soffice ma allo stesso tempo di buona elasticità e umidità, senza rilasciare sulle mani untuosità nonostante i sentori di burro. Al naso spicca il profumo di agrumi dei canditi, arance e limoni, soprattutto questi ultimi in bocca si rivelano succulenti e con una gradevolissima acidità finale. Fioccosità regolare che si interrompe sono nei grossi pezzi di canditi, tagliati a mano come si evince dalla forma irregolare. Al gusto non eccede in dolcezza, lascia una bocca sazia e pulita grazie alla componente agrumata che chiude con una lunghezza notevole l’assaggio. Un panettone nel complesso elegante e definito in tutti i sapori.

Gruppo eterogeneo fra pizzaioli, pasticceri e sommelier uniti dalla passione comune per le cose buone. Anima della parte zuccherina è Pina Toscani che realizza i dolci per la pizzeria e i biscotti, oltre al panettone che coniuga la sua competenza con la lievitazione che porta la firma di Grigoris. Di particolare vezzo la confezione che ricalca la forma evocativa del cappello di Babbo Natale.


Il chiosco - Panettone tradizionale


Giallo dorato intenso sulla superficie con una struttura liscia su cui spiccando pezzi di canditi e uvette. Sodo ed elastico al tatto nel suo sviluppo verticale, all’interno ha una struttura regolare di color giallo carico, alveoli di dimensioni regolari, allungati a goccia e omogeneamente distribuiti. La pasta è punteggiata con semini di vaniglia che profondono il loro profumo misto a burro. Una consistenza elastica anche dopo il taglio, piacevolmente umida la fetta con uvette piccole e molto carnose. I canditi profumano di scorza fresca e si amalgamano bene nel morso insieme a burro e uova. Un morso resistente e lungo nel ricordo, un panettone piacevolmente coerente.

Nel 1996 la sua casa lavorativa era Baretto in legno dove vendeva bibite, un chiosco, poi evoluto come struttura, fino a quando Francesco Ballico non ha coronato il suo sogno, mantenendo il nome ma rivoluzionando forma e sostanza. Il Chiosco è oggi una pasticceria a Lonigo dove ogni ricetta prende spunto dallo studio e dalla ricerca di Ballico. Di particolare impatto visivo la confezione del panettone: esteticamente bella e funzionale.


Pasticceria Marisa - Panettone classico



I toni dorati intensi della scarpatura rischiarano la cupola brunita di questo panettone che svetta alto dal pirottino, con la sua consistenza al tatto resistente ed elastica. Aperto rivela una pasta giallo uovo profumata di burro e vaniglia, in cui la presenza dei canditi si scorge già al naso nei profumi di scorza di agrume. Di belle dimensioni e succulenti i canditi si alternano alle uvette carnose, il tutto raccolto dalla piacevolezza morbida della lunga fioccosità dell’impasto. In bocca la dolcezza ben bilanciata permette di assaporare tutti i gust, senza che si prevalichino, lasciando una sensazione di equilibrio nella bocca pulita e piacevolmente sazia.

Dal nonno Mario che nel 1911 iniziò con un carretto ambulante la vendita  e produzione del gelato la crescita della famiglia non si è mai arrestata. Seguita dalla figlia Marisa, cui la pasticceria porta il nome, che nel 1982 apre la caffetteria e gelateria, prima di ampliarsi a pasticceria venti anni dopo. Oggi il laboratorio e le creazioni dolci sono opera di Lucca Cantarin, mentre la mamma Marisa e la sorella Erica rimangono alla vendita.


Perbellini - Panettone tradizionale


La cupola di brunitura intensa con sfumature dorate nell’evidente scarpatura sono il segno di una cottura che si evince anche al naso dagli effluvi di forno. Al tatto, ancora chiuso, ha una consistenza elastica e resistente alla pressione. Tagliato mostra alveoli di piccole dimensioni, regolari in forma e distribuzione omogenea; aprendolo un’evocativo profumo di panettone frammisto a quello dei canditi di scorza di arancia e cedro. Dolci le uvette che si svelano in bocca ben turgide. Un color giallo paglierino intenso denota la presenza corposa di uova che si ritrovano nel gusto morbido e rotondo, dove canditi e uvetta lasciano una punta di dolcezza profumata che ne allunga il sapore in bocca, rendendo notevole la convergenza fra sensazioni olfattive e gustative.

Già nel 1891 Giovanni Battista firmava la prima pagina di un libro di ricette su cui riportava la base dell’Ofelia d’Oro®, poi negli anni 50 del secolo successivo altre ricette uscirono dall’ingegno del figlio Ernesto. Dagli anni’70 la pasticceria apre un nuovo negozio a Isola Rizza, che anticipa il ristorante Perbellini che vede la luce nel 1989. Oggi alla guida Flavio e Giovanni Battista, nipoti del fondatore proseguono la tradizione di famiglia.


Saporè - Panettone canditi e uvetta


Una cupola brunita con sfumature di un dorato intenso nella scarpatura accolgono all’apertura della busta, insieme a effluvi di forno e frutta candita. Al tatto si capisce quanto l’impasto sia elastico, lo stesso che, una volta aperto, si mostra di color dorato intenso e con una ricca sensazione di burro. Si percepisce nettamente la generosa presenza di vaniglia, dal profumo ma anche dalla ricca punzonatura di semini sparsi in tutta la pasta. La fioccosità lunga e resistente si traduce in bocca con un morbido sapore di burro dove i canditi succulenti spezzano la ricchezza con la loro sensazione di acidità piacevole. Non particolarmente dolce permette di apprezzare tutti i sapori, lasciando una sensazione di equilibrio e piacere anche grazie al morso consistente dell’impasto.

Nasce dalle mani e dall’impegno di Renato Bosco, dallo studio delle farine e degli impasti e dalla ricerca sulle lievitazioni che il ‘pizzaricercatore’ porta avanti costantemente. Una passione che si traduce in pizza e pane e lo porta da Verona a imporsi come ispiratore per la pizza del Veneto. Pizza Crunch® e Pizza Doppio Crunch® le cifre distintive, che si uniscono alla Mozzarella di Pane® nel nuovo punto a Milano nel Mercato Centrale, tutto realizzato con Pasta Madre Viva.

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Giulia Mancini
fonte: https://www.repubblica.it/sapori/2019/12/06/news/natale_2019_panettoni_tradizionali_top_28-242635999

Foto di copertina: Michele Renzullo

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