Rosario Buffa, chef e pizzaiolo del Convivio di Modica, presenta la “Convivio”: una pizza dai toni autunnali.

Nei suoi impasti Rosario usa farine poco trattate e di grani siciliani, nello specifico Farina Petra di tipo uno macinata a pietra e farina integrale.

Come condimento invece troviamo mozzarella fiordilatte, prodotta da una piccola azienda locale leggermente scaldata. A crudo invece tutti gli altri ingredienti un ragusano grattugiato, sempre prodotto locale, e i funghi porcini dell’Etna adagiati in sottili sfoglie ed aromatizzati al tartufo bianco.

La lievitazione è 48 ore con una biga e poi rinfrescata dopo 24, e ancora dopo 48 ore.

La pizza racconta la filosofia dell’omonima pizzeria basata sul giusto equilibrio tra fornitori, collaboratori e clienti.

La birra in abbinamento è una birra siciliana, la Saracena di Rock Brewery di un birrificio recente di Brolo. Birra che da sensazione di freschezza con nota acidulo-agrumata.

Segue l’assaggio di “omaggio a salina” creazione di Francesco Di Stefano, chef e pizzaiolo di villa Costanza a Palermo e di Bastione Costanza a Cefalu.

La volontà è quella di omaggiare un’azienda agricola che si trova a Salina ed è specializzata nella lavorazione del cappero, Roberto Rossello.

L’Impasto è di grano antico tenero, 100% maiorca, una farina siciliana biologia che anticamente veniva usata per fare le scorze dei cannoli. Rispetto alle altre pizze è più bassa, risultando più simile alla pizza classica.

La scelta degli ingredienti racconta la scelta più generale dell’azienda che sta predilige l’uso di presidi slow food e prodotti bio del territorio: sostenere le maestranze locali vicine è d’obbligo secondo Marco Durastanti (di Villa costanza) laddove non si arriva con i prodotti del proprio orto.

Nella pizza di Di Stefano troviamo un interessante cappero candito nella Malvasia di Salina, cucunci, prosciutto cotto ragusano, bufala ragusana e polvere di cappero.

Il risultato è un gioco di equilibrio tra la dolcezza del cappero candito e la sapidità degli altri ingredienti. In abbinamento, infine, la birra Bianca di Maltus Faber di Genova, una bianca morbida e rinfrescante con note speziate e in particolare pepate.

A fine pasto è stato servito un assaggio dell’amaro siciliano all’arancia rossa, Amaro Amara: prodotto da un’azienda a conduzione familiare che sorge alle pendici dell’Etna, luogo dove si produce una qualità di arancia rossa che grazie alle escursioni termiche del vulcano assume il caratteristico tono rosso e un gusto dolce, peculiarità che vanno poi a caratterizzare e rendere unico il prodotto finale.


Costanza Gravina
fonte: https://cronachedigusto.it/archiviodal-05042011/489-taormina-gourmet-2019/28727-i-toni-autunnali-nella-pizza-di-rosario-buffa-e-lomaggio-a-salina-di-francesco-di-stefano.html

Foto da pagina Facebook (ndr)

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