I luoghi

L’impatto è di quelli da togliere il fiato. Il colpo d’occhio è immediato e difficile da contenere in un solo sguardo. Siamo allo sbocco della Cava d’Ispica, l’ampia vallata fluviale ribattezzata il “Grand Canyon siciliano”, al confine con il sito archeologico Parco Forza.

In questa roccaforte naturale ancora oggi si possono vedere gli antichi resti della vecchia Ispica, uno dei primi abitati rupestri, allora chiamato Spaccaforno, insieme alle tracce dei primi insediamenti umani che risalgono all’Età del Bronzo. Di fronte si scorgono alcuni dettagli, pavimentazioni, grani e magazzini, del maestoso Palazzo Marchionale, l’edificio più importante dell’epoca, distrutto dal terremoto del 1693.

All’interno di questo sito archeologico, tra chiese rupestri, grotte scavate nella roccia, graffiti, mulini ad acqua, mangiatoie, abbracciati da una ricca vegetazione naturale ed erbe selvatiche, Claudio Maucieri ha voluto che nascesse Caveau, un risto-pizza-caffè.

Rilevato dalla precedente attività ristorativa di uno zio, Caveau è unico nel suo genere: un “archeogastro” pizzeria, tra turismo rupestre e lusso naturale. Su una superficie di oltre duemila metri quadrati, tra terrazze che si affacciano sul parco, aree relax immerse nella natura e ben 10 grotte, gli ospiti possono vivere un’esperienza tra natura, cibo e cultura. Tutto intorno è un fiorire di erbe selvatiche, piante di agrumi, ruscelli d’acqua, mulini e capperi selvatici.


I protagonisti

Claudio nasce con il pallino della ristorazione. Già a tredici anni è impegnato nelle cucine, motivato da una grande passione e voglia di imparare. Dietro c’è lo zampino della mamma, grande appassionata di cucina. Una foodie, diremmo oggi. Finito il diploma all’Istituto Alberghiero di Modica, la gavetta passa per la Svizzera, le Canarie e il Centro-Nord italiano. Poi, il doveroso ritorno in Sicilia.

Il grande passo avviene nel 2018, a vent’anni, anno in cui decide di accettare la sfida: acquisterà la Pizzeria Capriccio debuttando ufficialmente nel mondo dei lievitati e allenandosi al ritmo di duemila pizze nel fine settimana. Sarà una pizzeria classica, tradizionale, che però gli darà la possibilità di farsi conoscere e di prepararsi al salto successivo. Il concept scelto, quello della pizzeria contemporanea.

Folgorato sulla via degli impasti leggeri, sulle farine di grani siciliani, il lievito madre, galeotto fu l’incontro con Antonino D’Agostino e la sua scuola Fermentatum, la prima scuola di Alta Formazione sui lievitati del Sud Italia, dove Claudio riceverà una fondamentale formazione. La svolta è immediata, il percorso inarrestabile: Claudio sarà implacabile sulla ricerca dei lievitati e al sodalizio con i prodotti del territorio. Capriccio, nel 2019, verrà premiata con due spicchi da Gambero Rosso.


Materie Prime

Gli ingredienti, rigorosamente stagionali, sono un omaggio al territorio che circonda Caveau. Ci sono le carote di Ispica, la frutta secca che cresce nel parco archeologico, il sesamo, i carciofi, le verdure selvatiche. Non mancano i classici italiani come il datterino giallo in succo e il datterino rosso semi secco. Ma prima di parlare di pizza, il viaggio “archeogastro” può iniziare da un tagliere di salumi misti e formaggi locali, proseguendo con una tagliata di carne locale, la famosa “razza modicana”.


Impasto

Ed eccoci ai panetti. Tre i tipi di impasto: nel primo, utilizzato per il pane e la pizza al padellino, c’è il tandem delle farine Petra maiorca ed Evolutiva. Nella pizza tonda romana si gioca solo con l’Evolutiva, mentre il terzo impasto, la pizza “tonda normale”, è preparato con farina Petra Unica. Claudio ama lavorare con lievito madre, impasto indiretto, una maturazione e fermentazione che arriva ad un massimo di 36 ore per pane e padellino, a 24 per la tonda romana e a 48 per la tonda normale.


Le pizze 

Una pizza che profuma di campagna, di carrube, di mandorli in fiore e agrumi. Claudio ama chiamarla pizza rustica. L’unicità sta nelle due cotture e nell’utilizzo di due forni speciali.

La prima cottura, a 300 gradi, viene fatta in un forno a legna costruito artigianalmente dal papà di Claudio ed alimentato con legna di mandorlo e carrubo. La seconda, che definisce l’aroma della pizza, si conclude nella “tannura” in pietra e a carbone. Si tratta di una tipica “fornacella” a carbone che si usava in Sicilia fino ai primi anni del secondo dopoguerra. Questa conferisce alla pizza di Caveau profumo di campagna e croccantezza, mentre il sapore, già squisito per le farine integrali, viene amplificato.

Tra le pizze più gettonate, la Mortazza, la Nebrodi, la Saracena e la Capocollo, insieme alla pizza del giorno, frutto dell’impasto quotidiano di ispirazione dello chef.


Articolo di Lilium
fonte: https://www.pizzaeprotagonisti.it/il-caveau-delle-meraviglie-di-ispica-il-lusso-naturale/pizza/

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