Corrado Assenza è felice. Ha i capelli un po’ più lunghi del solito, occhi concentrati e intensi, come un chicco di caffè. Indossa il bianco abito del mestiere che ama e raccoglie da passanti e accomodati gli auguri più sinceri. Perché il suo Caffè Sicilia è tornato, come prima sull’arteria principale di Noto, corso Vittorio Emanuele. Ha riaperto dopo lunghi lavori di ristrutturazione.

«Quando abbiamo preso la decisione di chiudere per migliorarci – ci spiega - non avevamo un progetto scritto. Ma io e Corrado Papa (amico fraterno e architetto che orchestra impresa e artigiani coinvolti nel cantiere) conoscevamo a fondo le urgenze del Caffè: è bastato guardarsi negli occhi e ci siamo dati il via. Interventi strutturali necessari che, più di tutto, hanno un risvolto benefico sulla gestione del nostro lavoro quotidiano, oggi molto più fluido. Per esempio, siamo riusciti a ricavarci un nuovo spazio dedicato alla lavorazione e alla conservazione del gelato. Inoltre, l’introduzione di una stazione di sbarazzo attrezzata offre maggiore libertà di movimento ai ragazzi che animano il Caffè: meno ostacoli vuol dire più tempo di qualità ai tavoli con i propri ospiti per esprimersi, per donarsi e accogliere».

È un ritorno, non un nuovo Caffè. Perché poco più in basso della rinomata insegna è sempre ben leggibile il punto di inizio: siamo nel 1892 e, da quel momento, la storia non si è mai interrotta. Ma cosa è accaduto concretamente nel corso di quest’anno di attesa? 

Il principio creativo che vivifica la pasticceria di Assenza sboccia dall’essenzialità e segue una sensibile e ragionata sottrazione del superfluo. Armonia tra uomo e topos, accordo tra il valore della storicità e la tensione verso il domani. Così, un medesimo sentire doveva esprimersi anche nelle linee morbide di una matita che ha ricalcato i contorni del Caffè Sicilia, gli stessi che avevamo già conosciuto e apprezzato in passato. Nessun elemento aggiuntivo, allora, ma una eco di tinte e materiali, solo riportati a nuova luce, come un solenne restauro e non un’invadente opera di ammodernamento.

Se quindi ci si aspetta innovazione, probabilmente c’è da rimaner delusi; se ci cerca novità, meglio cambiare indirizzo: il Caffè è il segno nel presente di una storicità perpetuata, un corridoio comunicante tra quel che è stato e continuerà a essere. E non è un caso che non ci sia stata inaugurazione alcuna, quanto, invece, l’atto più naturale da compiere è stato alzare la saracinesca e ricominciare esattamente da dove tutti erano rimasti: nel cuore del proprio lavoro. Ogni cosa è tornata a suo posto.

Il laboratorio è un labirinto odoroso, luogo del laborare par excellence, officina di pensiero dove la Natura si trasforma e si conserva. È contemporaneamente archivio e fonte. Ma, ancor prima è condivisione, convivenza e collaborazione: ognuno si adopera al fianco dell’altro e per l’altro. Ci sono Reiko, Francesco, Corrado e Corrado. Gioia e ordine, calore e calma.

C’è un Corrado padre, e c'è un Francesco figlio: assieme ragionano e imparano; il confronto è il principio attivo che innesca l’evoluzione e anche quando diventa “scontro” (da intendersi come espressione di punti di vista differenti) ci si ritroverà sempre nel luogo di rassicurazione comune: la materia.

È una materia che nutre, ma non sazia; non appesantisce, eppure riempie, al punto che un cannolo svanisce in 3 morsi, ma l’emozione che si unisce alla sfoglia croccante e alla ricotta in purezza si espande dentro (e a pensarci un cannolo, la cui fragranza è merito di un grasso animale, lo strutto, farcito con un latticino ovino, può ben essere l’emblema di quel dolce non dolce, o a questo punto di un salato non salato).

La ricotta: una spuma eterea, così poliedrica al Caffè perché nel gelato diventa più zuccherina e tonda, mentre nella torta alla cannella torna alla consistenza del latticino originario, più granulosa e consistente. Poi è tutto un trionfo di frutti e di erbe che assecondano i raccolti: fragole, mandarini, arance rosse. Timo, finocchietto selvatico, basilico. E poi ancora la mandorla: nella granita, nel gelato alla fragola e nella sua forma più esplicativa e sensuale: un biancomangiare. Trionfo di impasti: brioche, frolle morbide, pan di spagna, sfoglie, cestini di mandorla.

E prima di svanire nel laboratorio del Caffè Sicilia due visitatori dalla Germania lo fermano per salutarlo:« Mr. Corrado! Thank you for opening!».


Marialuisa Iannuzzi
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/44/28148/dallitalia/il-gran-ritorno-del-caffe-sicilia-siamo-stati-a-noto-a-trovare-il-maestro-corrado-assenza-che-ha-riaperto.html

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