“Il re della pizza contemporanea” non solo è l’entusiasmante quanto impegnativo “lancio” di una serata a quattro mani che ha visto protagonista il pioniere del fenomeno della cosiddetta “pizza gourmet”, il veneto Simone Padoan, ospite di un altro fuoriclasse del campo, Corrado Scaglione che gli ha aperto le porte della sua trattoria-pizzeria brianzola, la “Enosteria Lipen” a Triuggio (MB).

Padoan è ormai da oltre vent’anni quel punto di riferimento per tutti gli amanti del cibo italiano più conosciuto e diffuso al mondo in quella particolare versione, però, che lungo lo Stivale si è diffusa a macchia d’olio e che ha visto mettere in discussione, senza darli per acquisiti una volta per sempre, gli ingredienti primi e tradizionali che danno vita a una pizza.

A partire dalle farine Petra (ndr), i lieviti, le fermentazioni, gli impasti, le farciture che da tempo hanno intrapreso una nuova vita: studiati, analizzati, scomposti alla ricerca di una sintesi che ha spinto i palati più curiosi verso inediti sentieri del gusto. Si chiama non a caso “Pizza contemporanea” il libro che Padoan ha scritto (per Italian Gourmet) raccogliendo i frutti delle sue ricerche sul tema.

E non stupirà allora quel recentissimo premio che la guida “50 Top pizza 2020” gli ha attribuito – come pizzaiolo d’Italia 2020 insieme alla sua pizzeria, I Tigli di San Bonifacio (VR), che ha conquistato il terzo posto – in sintonia ideale con l’ottimo posizionamento di Corrado Scaglione e della sua Enosteria Lipen, classificatosi 24esimo.

Attenzione e passione testimoniata del resto dal padrone di casa in quei nuovi appuntamenti, in programma nelle prossime settimane, durante le quali Scaglione ospiterà altri grandissimi protagonisti come il maestro pasticcere (e molto altro) Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto (il 29 ottobre con la serata intitolata “Il Caffè Sicilia da Netflix a Identità Golose”), quindi Renato Bosco di Saporè a San Martino Buon Albergo (VR) (“Il pizzaricercatore e le fermentazioni spontanee”, questo il tema della serata del 23 novembre).

A sorprendere in quest’evoluzione di un prodotto, la pizza, dalla storia non dimentichiamolo pluricentenaria è già il benvenuto nell’amichevole chiacchierata con la stampa in cui un eccellente maiale di razza mangalica, allevato dal grande vignaiolo friulano Josko Gravner, ha costituito la base per i cicchetti, serviti come aperitivo, e accompagnati via via da un cracker ai semi, un grissino sfogliato, ma anche a una bruschetta.

Le straordinarie pizze fragranti, profumate, dalla grande digeribilità di Simone Padoan hanno dialogato con l’arte della pizza napoletana di Corrado Scaglione...

e allora la focaccia al mais e semi di girasole (servita con ricotta di Bufala, alga di cavolo nero, cozze, vongole e fasolari) ha preceduto una focaccia pan brioche (accompagnata da una battuta di manzo garronese, maionese alla senape e insalata di cipolla giarratana al forno) quindi la straordinaria e complessa focaccia al malto d’orzo e semi tostati (accostata alla guancia di maiale brasata, il fior di latte, la verza moretta, l’arancia e il cioccolato).

Da Corrado Scaglione invece la Cialda di pizza con tartare di Fassona, quindi l’impasto napoletano con un omaggio a Nerano e la sua celebre pasta (con le zucchine alla scapece e il provolone del Monaco) quindi il dessert con una tartelletta al limone e sorbetto ai fichi.

«Come ambasciatori del gusto – ha sottolineato Padoan in sintonia con Scaglione – il nostro compito è di essere l’anello di congiunzione tra un comparto agro-alimentare che tocca spesso vette di eccellenza e il mondo dei giovani. 

Attraverso le mie pizze voglio sensibilizzare proprio loro, che rappresentano il nostro futuro, a comprendere la differenza tra un prodotto buono e uno cattivo. Le stesse serate a tema panino che io organizzo nascono da questa volontà di dialogare con loro e di restringere le distanze tra le diverse generazioni». 

E il mondo della pizza, sostiene con entusiasmo Corrado Scaglione, «si presta a quest’opera perché è anzitutto un mondo affascinante: a partire dalla conoscenza dei materiali di cui è composta e che richiede, fino alla meravigliosa possibilità di scolpire la farina e creando poi qualcosa dal nulla».


Giovanni Caldara
fonte: https://www.gastrocritici.it/2020/10/05/pizza-contemporanea

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