All’età di 13 anni Giorgio, figlio di Lino, fondatore della pizzeria, ha iniziato a lavorare nell’attività dello zio, affiancandolo durante le varie preparazioni. Dopo circa sei anni, apprese tutte le tecniche del mestiere, ha deciso aprire la pizzeria Sitári, insieme al fratello Filippo e al resto della famiglia. Dopo una breve esperienza lavorativa a Sidney, in una pizzeria napoletana, Giorgio e il fratello hanno voluto cambiare gli impasti per dare una nuova impronta e un’identità al prodotto. Tutt’ora la pizzeria Sitári conta più dodici dipendenti, non solo familiari, in attività a ritmi elevati da circa sette anni.

Oggi la famiglia Sorce offre pizze a lunga maturazione condita con ingredienti locali tipici di altissima qualità. Specializzata anche nel settore della panificazione, la pizzeria Sitári si distingue non solo per la passione e la professionalità durante lavorazione degli impasti, usando farine e grani tipici del territorio siciliano, ma anche per l’utilizzo di ingredienti esclusivamente di stagione.

Abbiamo intervistato Giorgio Sorce, chef pizzaiolo di Sitarì per scoprire i suoi progetti futuri e gli impasti che possiamo trovare nella sua pizzeria.

Cosa distingue una pizza Sitári dalle altre?

“Più che di distinzione, parlerei di identità. Abbiamo infatti creato una nostra identità, un nostro prodotto, tralasciando la vecchia pizza utilizzata qui nelle nostre zone e proponendo un impasto diverso e alternativo, con una percentuale di idratazione più elevata, con prodotti di alta qualità accuratamente selezionati, focalizzandoci proprio sui minimi particolari: olio, sale, farina”.

Come sei arrivato alla selezione delle farine e alla definizione degli attuali impasti?

“La scelta di determinate farine è frutto di una ricerca e di una selezione ben accurata che io e mio fratello Filippo abbiamo condotto negli anni, oltre i vari master e gli studi che abbiamo intrapreso. Abbiamo deciso quindi di utilizzare le migliori farine italiane provenienti dal Molino Quaglia, brand creato da noi stessi, diverse da quelle che utilizzavamo durante i primi anni di attività. Ciò ha permesso di creare impasti altrettanto alternativi e originali come il ‘mix Sitári' , fatto con una varietà di grani antichi macinate a pietra e l’impasto ‘pala romana’, preparato con riso Venere. Durante il periodo invernale, inoltre, prepariamo il pane della settimana utilizzando lievito madre, un pane semi integrale, accompagnato talvolta da riso Artemide”.

Tra le tante varietà di pizza proposte, escluso la margherita, qual è la più venduta e, soprattutto, preferita dai consumatori, anche per gli impasti?

“Tra gli impasti selezionati nel menù, il più venduto sicuramente è quello classico, che rappresenta, tra l’altro, il nostro cavallo di battaglia dal momento che ci ha permesso di fare un salto di qualità e ci sta dando una spinta notevole per concretizzare progetti futuri. Tra le pizze invece non ce n’è una in particolare, tuttavia quella che è più apprezzata dai clienti, nonostante a volte sia fuori menù, è la ‘Sciavurusa’ condita con un topping di vellutata di piselli, prosciutto cotto, fonduta di provola affumicata delle Madonie e carciofini grigliati precedentemente messi sott’olio. Un’altra pizza richiesta oramai da anni è la ‘Ida’, preparata con una base di mozzarella di bufala, funghi tartufati, gorgonzola e completata all’uscita con una vastedda della valle del Belice, scamorza affumicata delle Madonie e salamino dei Nebrodi”.

Ci sono dei progetti futuri in programma, nuovi impasti, nuovi condimenti e pizze?

“Assolutamente sì, abbiamo tantissimi progetti in mente, uno dei quali prevede la creazione di un piccolo laboratorio per la preparazione di prodotti senza glutine, molto richiesti dai clienti. Rappresentando un’attività a conduzione familiare, ci stiamo impegnando duramente per portarli a termine, per questo motivo siamo sempre in continuo movimento, cerchiamo sempre di migliorarci e crescere anche fuori dalla nostra provincia”.


Francesco Tusa
fonte: https://www.allfoodsicily.it/la-storia-di-sitari-levoluzione-degli-impasti-di-giorgio-e-filippo-sorce/

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)