«Per vent’anni ho avuto un ristorante in provincia di Piacenza. Stavo proprio in cucina. Facevo il cuoco. E facevo pure il pane. Ovvio, con l’attrezzatura che avevo a disposizione. Un po’ così, senza codifica alcuna. 

Poi ho conosciuto Molino Quaglia. Ho frequentato qualche corso e da lì è arrivato l’input ed è scattata la scintilla. Mi sono entusiasmato. E mi sono detto: perché non aprire una bakery moderna? Così, nel maggio 2018, io e mia moglie Fabiana, che ha origini friulane, abbiamo inaugurato il nostro forno contemporaneo. A Castiglione d’Adda, nel Lodigiano. Dove sono nato e dove ho sempre vissuto», racconta con orgoglio Massimo Fusari.

Millesimo 1964, mani costantemente in pasta e cuore che batte per i lievitati.

«Il nostro è un paesino di cinquemila anime. Il panificio si trova proprio in centro. L’ho chiamato Le Macine. A dire il vero non so perché. Mi è venuto così. Proponiamo pane, dolci e caffè. È uno spazio dinamico. Qui si può entrare, comprare, sedersi a un tavolino per fare colazione. Facciamo tutto noi. Il laboratorio è rigorosamente a vista. Tutti possono vedere tutto. Ogni nostro gesto, ogni passaggio della produzione. Ho voluto portare nella bakery la mia filosofia ristorativa, fondata sulla trasparenza, sull’alta qualità e sulla massima freschezza».

Fusari è felice. Soprattutto del suo croissant high performance. Realizzato con un blend di farine: Petra 6388 e Petra 0101 HP, preziosa di grano tenero germogliato.

«È un croissant ibrido. A metà strada fra un croissant francese e una brioche all’italiana. È il croissant di Massimo. Che vado a farcire con la crema pasticcera, anche declinata al cioccolato, al limone, al caffè. Ma lo propongo pure in versione salata, con i salumi. Inoltre sforno moltissime torte, pan di spagna e crostate. Le vado a realizzare con Petra 6320, la farina per la frolla. La stessa che utilizzo per la Tortionata, un dolce friabile, tipico lodigiano. La presento persino sotto forma di biscotti-maltagliati. Ottenuti sezionando irregolarmente il dolce stesso», prosegue mister Fusari. Che intanto impasta e frigge una montagna di chiacchiere - messe a punto con la farina Petra 6379 - e vola già alla colomba.

«Figlia del lievito madre. Come tutti i nostri lievitati. La chimica qui non entra», ribadisce lui. Che mette in linea il tradizionale dolce pasquale, anche con albicocche e cioccolato bianco, con fragoline di bosco e cioccolato fondente e con amarene e cioccolato fondente.

«Il mondo dei lievitati mi intriga e incuriosisce. Perché non comandi tu, ma lui. Non vi è mai nulla di scontato. Ogni volta è una sfida. E questo è emozionante».


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Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=393

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