Orgoglio del trapanese, la cui fama ha superato i confini nazionali. Il motivo? La sua crosta sprigiona note di mandorle tostate, la mollica è dolce e compatta e il sapore del grano vecchio Tumminìa conquista anche i palati più esigenti.

Il pane di Castelvetrano è anche il cavallo di battaglia del forno siciliano che ha ottenuto i Tre Pani, nella guida Pani&Panettieri d’Italia 2020 del Gambero Rosso. Parliamo del Panificio Guccione, il laboratorio artigianale che Ottavio Guccione ha aperto nel cuore di Palermo insieme alla moglie Valentina nel 2011.


Il pane nero di Castelvetrano

“Il suo colore è dovuto alla miscela di due grani locali, entrambi macinati a pietra con macchinari risalenti al 1800: il biondo siciliano, all’80%, e il Tumminìa (o Timilia), al 20%. Quest’ultimo viene seminato a marzo e raccolto a giugno, da qui l’appellativo di “pane marzuolo”, che noi siciliani utilizziamo spesso per indicare il prodotto”, ci racconta Ottavio Guccione.

Il Tumminìa, un grano duro particolarmente raro, conferisce al pane una superficie scura -sui toni del caffè o del cioccolato, tanto per rimanere in tema gastronomico- e una mollica dal retrogusto persistente di malto.

“È uno dei primi pani che ho prodotto e iniziato a vendere a Palermo, dove ha riscosso sin da subito grande successo”, spiega Ottavio.


Gli abbinamenti perfetti, dai salumi al pane cunzato

“Per realizzare il pane nero occorrono ingredienti tipici del territorio, che grazie al loro prestigio oggi sono diffusi lungo tutto lo stivale. Se non riuscite a reperirli in negozio, però, è sempre possibile ordinarli online”, ci assicura Ottavio. In questo momento, del resto, la soluzione più semplice per acquistare materie prime di qualità sembra quella dell’e-commerce.

Ma tornando al pane, Ottavio ci consiglia più di qualche abbinamento goloso:

“Il suo sapore dolciastro lo rende perfetto insieme ai salumi dal carattere deciso, perché ne bilancia perfettamente la sapidità. Noi siciliani, poi, lo usiamo spesso come base per comporre il pane cunzato, un panino farcito con pomodorini, cipolle, acciughe sott’olio, origano secco e formaggio primosale. Vi consiglio assolutamente di provarlo, dopo aver sfornato il vostro pane nero”.


Boom di richieste per il Panificio Guccione

“Calo di vendite? Assolutamente no. Anzi, tutto il contrario: dopo le prime notizie sulla diffusione del Covid 19 abbiamo dovuto gestire una grande mole di ordini. Fortunatamente siamo abituati a fare consegne a domicilio, perché qui a Palermo portare il pane a casa delle persone è la normalità. Forse non lo chiamavamo delivery, ecco, ma devo ammettere che facciamo delivery da sempre”, ci spiega Ottavio con tono scherzoso.

“Certo, è stato necessario raddoppiare il personale che se ne occupa e garantire ai clienti il pagamento con il Pos, il metodo più sicuro. Da pochi giorni, però, siamo tornati quasi alla normalità, segno che le acque si sono calmate”.

Ora le persone hanno ripreso a frequentare il punto vendita, che è piuttosto ampio, ed entrano due alla volta. La mattina acquistano molto più pane conservabile, di grandi dimensioni – soprattutto le pagnotte da 1 Kg – e nelle ore centrali preferiscono la pizza, che può essere facilmente consumata in pausa pranzo da chi ha ricominciato a lavorare. Piccole variazioni, insomma, che potrebbero consolidarsi nella routine quotidiana dei palermitani.


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Lucia Facchini
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/mani-in-pasta-il-pane-nero-di-castelvetrano-del-panificio-guccione/

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