Pane e lavoro: due elementi fondamentali della vita di tutti noi, due simboli, due valori importanti. Sono stati anche due ingredienti essenziali di una ricerca che ha portato Marco Pedron a costruire un gelato speciale, unico, proposto dal palco di Identità Milano 2021 nella sezione di Identità di Gelato, realizzata con la collaborazione fondamentale di Motor Power Company e della rivoluzionaria mantecatrice Principessa, presente in sala e attiva per la realizzazione dei gelati presentati dal palco.

Pedron è il pastry chef responsabile del laboratorio del gruppo Cracco e per ideare questa proposta da presentare durante la sedicesima edizione del nostro congresso, è partito proprio dal lavoro che ha impegnato la sua squadra negli ultimi due anni

«Durante la pandemia ci siamo specializzati nel pane - ha raccontato - sfruttando quel poco tempo libero offertoci dal lockdown per affinare al meglio i nostri processi produttivi. Poi, quando è ripartita la giostra, con la nascita del ristorante di Portofino, ci siamo trovati a dover rifornire di pane una terza insegna, oltre al gourmet e al bistrot milanesi. Abbiamo aumentato la produzione e, per quanto la lotta agli sprechi sia uno dei nostri punti fermi, ci siamo trovati ad avere un po' di scarti di pane».

Ecco la scintilla, a base appunto di pane e lavoro, che ha innescato la creatività sempre vivace di Marco Pedron

«Mi sono detto: dobbiamo fare un omaggio alle briciole. Non solo le briciole che cadono sul tagliere, ma tutto quel pane che si sacrifica quando si preparano le fette per il servizio. Volevo essere coerente in questo omaggio, quindi mi sono imposto di usare solo il pane».

Nell'ideazione di questa ricetta, Pedron ha poi colto un'ulteriore ispirazione nella storia della sua famiglia

«La mia idea è maturata quest'estate: infatti nella bella stagione passo sempre almeno una settimana a casa dei miei suoceri, che si trova a Gruaro, quasi sul confine tra Veneto e Friuli. Mio suocero, Francesco Brussolo, per molti anni il sommelier di Aimo e Nadia, ha questo bellissimo pergolato di uva fragola bianca, tipica di quella zona ma ormai piuttosto introvabile. Poi ho pensato che Identità Milano si sarebbe tenuto a settembre, quindi è nata l'idea di usare pane e uva fragola. L'ultima ispirazione me l'ha fornita Corrado Assenza, che stimo immensamente e che potremmo definire il Franco Battiato della pasticceria: pensando a lui ho voluto mettere un po' di romanticismo e di cultura popolare in questa ricetta».


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Niccolò Vecchia
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/423/29246/ig2021-il-lavoro/marco-pedron-e-il-gelato-che-nasce-dal-pane-e-dal-lavoro.html

Foto di Brambilla-Serrani

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