Un “grande talento”, dice convinto il signore de Le Calandre:  “Un’interprete virtuoso della terra siciliana che ben coniuga i profumi con gli ideali".

"La cucina di Maurizio Massa mi ha preso alla sprovvista, non ero preparato – confessa il capitano di Lido 84 – mi sono trovato di fronte a una grande capacità di tenere in equilibrio il gusto e di mantenere piatto dopo piatto una forte identità, l’attenzione ai profumi nel piatto, il più delle volte veicolata dagli agrumi o da erbe spontanee”.

Profumare è quello che fa la Sicilia quando dà il meglio di sé. Di zagare, di agrumi maturi, di macchia selvatica, mediterranea e pungente, odori che si inoculano nelle trame più intricate del cervello e là restano. Zaffate di magia isolana, frammenti di potenza elementare e primitiva.

Così la cucina di Massa, capace di manipolare la materia con grazia, di marcarne la forza ma restituendola in una forma semplificata, con mano elegante ma capace di lasciarne intatta la rusticità.

Equilibrismi di un talento sorgivo che fece le prime prove quando il cuoco aveva 17 anni, ai primi servizi nella Locanda del Borgo a Rosolini. Niente più di 30 coperti, paste fresche fragranti tutti i giorni e cucina ambiziosa. In brigata lo studentello dell’alberghiero di Modica lasciò senza fiato il gastronauta Davide Paolini con una "Tartare di tonno, maionese di gambero bianco e passata di pesche", immortalato sulle cronache golose del Sole 24 Ore. Da lì a poco arrivò Luigi Cremona, fulminato da un "Bignè di cuturro con passata di mandorle e filetti di sgombro" (leggenda narra che quella fu una delle volte in cui il Luigi nazionale finì il piatto, ma solo in virtù dell’equivalenza perfetta fra un bignè e una porzione-Cremona).

Le cronache dell’epoca, siamo alla fine degli anni ’90, portano le firme de L’Espresso, del Venerdì e persino del Wall street journal, il più diffuso fra i quotidiani statunitensi. Il talento di Massa infiammò i golosi di razza ma passò sul cielo di Sicilia come una meteora: la Locanda del Borgo chiuse d’improvviso per volontà dei patron, il giovane cuoco rimasto senza casa si rifugiò in una fabbrica di cioccolato modicana. E si perse.

Un blackout lungo fino all’altrieri quando i fratelli Massa, quattro come le sorelle March, decidono di mettersi in proprio e di aprire un’insegna tutta loro: i più giovani Cristian (1986) e Gianni (1980) alla pizza, Emilio (1978) in sala, Maurizio in cucina.

Nel 2014 nasce A’Cava, formula cheap apparecchiata in Contrada Eremo Croce Santa, un monumento naturale per sottrazione, un buco roccioso proprio al centro del maestoso niente della Cava d’Ispica nell’altopiano Ibleo, tutt’intorno a un vecchio carrubo dall’apertura alare ampia 150 primavere...


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Sonia Gioia
fonte: https://www.repubblica.it/sapori/2019/10/03/news/val_di_noto_maurizio_massa_a_cava_rosolini-236641214/

Locale segnalato da Petra (ndr)

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