Per eleggere i mitici 30, i migliori interpreti italiani del dolce natalizio milanese (il tradizionale, rigorosamente), al quinto anno di questo folle e ambiziosissimo speciale dedicato, abbiamo guardato oltre le nostre certezze.

Più panettoni messi alla prova, più redattori brancolanti nel buio, pronti ad assaggiare (rigorosamente alla cieca) il celebre pasticcere e il novellino panificatore, tutti sullo stesso piano, in un panel test suddiviso in quattro sessioni.

Tutti i campioni sono stati anonimizzati e ciascun campione è stato valutato utilizzando una scheda quali-quantitativa, cioè
contenente i descrittori utili per tracciare il profilo sensoriale dei panettoni, con scale numeriche per poter meglio discriminare ciascun lievitato. L’assaggio è stato preceduto da una fase di taratura e sono state illustrate modalità di assaggio e scheda.

Quindi ad esempio gli alveoli dovevano essere distribuiti e uniformi, la fetta in sezione non doveva presentare collassi o zone dove la pasta era rimasta compatta, la crosta doveva presentarsi ben ancorata alla pasta e non bruciata. O ancora, canditi e uvetta dovevano palesarsi non solo per l’aspetto ma ovviamente anche in termini di aromaticità e consistenza (niente cicche, ma morbidezza e succulenza). L’impasto doveva risultare elastico ma non appallottolarsi sotto la pressione delle dita, o sbriciolarsi.

Il risultato? Molte smentite, alcune grandi certezze, incrollabili. Non stupitevi, quindi, se vedete alcuni tra i vostri pasticceri preferiti declassati o piccoli nomi farsi spazio tra loro. Giganti e Golia, alternati, affiancati da maestri fermi ai loro posti (segno della loro costanza qualitativa, conferma al nostro buon palato?).


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Chiara Cavalleris, Alessandro Maggi, Stefania Pompele
fonte: https://www.dissapore.com/spesa/panettoni-artigianali-i-30-migliori-del-2019/

Foto impasto da archivio Petra

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