Tra pizze croccanti, gourmet, vegane e romane, qui vi proponiamo le 10 pizzerie più golose, con un'avvertenza: molte di esse hanno sedi anche in altre città, quindi non è necessario vivere nel capoluogo lombardo per provarle.


Crocca

Lo dice il nome: la pizza, qui, è friabile e croccante, bassa e leggera. Merito di una ricetta che prevede il 53% di acqua, una lunga lievitazione e una precottura della base. Oltre alle pizze classiche, ora ci sono le novità invernali: topping con zucca e salsiccia con provola affumicata di Agerola, oppure porchetta d'Ariccia con patete e nduja con fior di latte d'Agerola e rosmarino.

Arriva anche la Scrocchiarella con mortadella e Parmigiano Reggiano, ma anche la Speciale con fior di latte d’Agerola, bocconcini di bufala campana Dop, prosciutto cotto, rucola, tartufo nero e olio evo. L'impasto è preparato utilizzando Farina Petra di Molino Quaglia: un mix di farina 0 con farro integrale, soia e crusca tostata, adatta per una pizza fine e croccante a media/lunga lievitazione.

L’impasto è fatto da una biga al 30% per 24 ore, rinfrescata e chiusa con aggiunta di farina di mais al 30% e farina 0. Poi staglio e lievitazione per altre 6 ore a temperatura ambiente e via nel forno elettrico firmato Moretti. Da provare oltre alle invernali, la Pizza bianca con scarola e alici di Cetara: molto delicata e decisa, ideale a pranzo come a cena.


Giolina

Inaugurata nel 2019, Giolina è la sorella rock&chic della pasticceria Gelsomina, ha scaffali pieni di libri, un pianoforte, lampadari vintage e uno spirito un po' dandy metropolitano. Per il World Pizza Day 2022 celebra il progetto iniziato lo scorso Ottobre per sostenere i giovani che si affacciano al mondo della ristorazione.

Protagonisti dell’iniziativa, in collaborazione con S.Pellegrino Young Chef Academy e ALMA, sono quattro chef e le loro pizze dedicate alle stagioni dell’anno. Ideale è la Pizza Inverno del già celebratissimo Paolo Griffa, chef del Petit Royal – ristorante 1 Stella Michelin del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur.

Ingredienti: crema di porcini e finferli, messata di cervo, cavoletti di Bruxelles, vinaigrette e tartufo nero. L’impasto è quello dell'executive chef di Giolina, Danilo Brunetti: alto, soffice, ben alveolato e dal profumo di pane, cotta in forno a legna. Per il suo impasto il giovane pizzaiolo utilizza un metodo quasi scientifico, semi diretto con doppia lievitazione: la prima a 22 gradi per 12 ore, poi fino a 36 ore in panetti. Le farine che utilizza sono grezze, semi lavorate principalmente di tipo 1 e macinata a pietra, ricca di fibre e sali minerali. Grazie a queste farine, l’impasto raggiunge il 70% di idratazione per maggiore leggerezza e digeribilità.


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Federico Chiara
fonte: https://www.vogue.it/news/article/pizza-day-10-migliori-milano

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