«Gelsomina, pasticceria contemporanea dove si può pranzare e fare l’aperitivo, è la mia parte romantica. Giolina, invece, è la mia parte rock nata, inizialmente, dal mio capriccio di voler combinare pizza e cocktail», racconta Ilaria che, con Danilo Brunetti, pizzaiolo di Giolina, ha esordito a Identità di Pizza.

«Tre anni fa, quando Giolina ha aperto, aveva un bellissimo banco bar che, però, poi abbiamo tolto: non è facile cambiare la cultura del milanese che fa fatica ad abbinare il cocktail con la pizza».

Adesso da Giolina sono i vini naturali a essere abbinati alla pizza firmata da Brunetti, giovane calabrese entrato in questo mondo da autodidatta e protagonista anche lui di un incontro fortunato, quello con la Puddu.

«Mi piace lavorare con persone come Danilo che hanno sempre voglia di studiare: il compito di noi imprenditori è accompagnare chi vuole crescere. Vedere Danilo a Identità Pizza è la soddisfazione più grande perché lui ha dimostrato di valere», afferma orgogliosa.

«Ilaria mi ha spinto ad andare oltre ed essere qui per me è un traguardo», le ha fatto eco Brunetti presentando la sua Parmigiana al contrario, battezzata Giolina, pizza signature del locale contemporaneo.

«La Giolina è nata insieme a Ilaria che mi ha chiesto una rivisitazione della Parmigiana: abbiamo messo una base di crema di melanzane violette bruciate a 110° gradi e frullate, provola di Agerola, pomodorini del Piennolo semidry, melanzane a funghetto e come finitura chips di buccia di melanzane, basilico fritto e scaglie di Parmigiano Reggiano 30 mesi», spiega Danilo che come base usa un impasto con Petra 3 e una piccola percentuale di Special 5063 con un’idratazione del 70% e una lievitazione di 24/48 ore. Una pizza che è stata sfornata anche durante il lockdown per essere consegnata a domicilio.

«Il nostro settore è stato tra i più martoriati dalla pandemia. Noi siamo riusciti a superare quella fase anche grazie al delivery, al quale non ho mai creduto ma ci ha permesso di rimanere in piedi senza lasciare a casa i nostri dipendenti (350 tra Marghe, Pizzium, Giolina e Gelsomina) utilizzando a rotazione la cassa integrazione. Qualcuno, però, ha mollato», dice la Puddu che ammette l’esistenza di un problema lavoro, tema del congresso Identità Milano.

«Il nostro è un settore non molto regolarizzato e chi ci lavora non è tutelato: molti ci chiedono di essere pagati in nero perché prendono la Naspi. Il costo del lavoro è alto e manca la formazione. Tecnicamente non mi interessa che una persona sappia portare 4 piatti ma che voglia fare questo lavoro col sorriso», conclude la Puddu.


Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=467

Foto di Brambilla-Serrani

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