Validi ora, ma soprattutto perseguibili nel tempo. Del resto, se una formula è vincente e performante, perché non mantenerla, aggiungendola alla proposta consueta?

Tommaso Vatti e la sostenibilità della filiera

Radicondoli? Non solo è il comune della Toscana con minore densità di popolazione, ma è pure il più piccolo della provincia di Siena. Posizionato in Alta Val d'Elsa e nutrito da viottoli acciottolati e panorami da mozzare il fiato. Un borgo medievale spettacolare, ma anche solitario e silenzioso. Eppure? Tommaso Vatti, dominus de La Pergola, non si è sentito "spaesato", ha reagito e agito. Anzitutto attuando il delivery in loco. E a modo suo.

“Consegnare la pizza a casa è stato più un voler offrire un servizio ai miei concittadini. Che spesso vivono isolati, in campagna. È stato come portare un sorriso”, racconta Tommaso. Concentrato sul pane.

“Sì, il pane è stato davvero una scommessa. Lo facciamo da due-tre anni. Più che altro per i cestini del ristorante. Invece in questo periodo mi sono messo a produrne in quantità. Studiando, migliorando e differenziando gli impasti. E pure promuovendolo sui social e attraverso WhatsApp”, prosegue il pizzaiolo. Che nel 2020 ha ricevuto il “Premio Speciale Molino Quaglia Ricerca e Innovazione” nella guida alle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.

Pane. Al centro di un neonato progetto. Nato un po’ per caso. Risintonizzando e rimodulando un altro progetto: “Itinerari di Pizza”.

“L’iniziativa sarebbe dovuta partire con l’estate. Un ciclo di appuntamenti e di serate con l’intento di valorizzare le materie prime a chilometro vero. Quelle che già usiamo alla Pergola. Un format corale e dinamico, pronto a coinvolgere gli artigiani e i produttori”, spiega mister Vatti. Che preme rewind, ricalibra lo spazio destinato a far da base agli eventi e lo battezza Autoctona - Forno Artigianale e Generi Alimentari a Km Vero.

“Si tratta del vecchio forno del paese. Al civico 12 di via Garibaldi. A tre portoni e a trentacinque passi dal ristorante. Un ambiente di una settantina di metri quadrati. Una parte è destinata a magazzino. Un’altra alla vendita di prodotti autoctoni. Ma non solo della Toscana. Anche di tante altre parti d’Italia. Dal pomodoro all’origano, dalla mozzarella di bufala all’olio. In collaborazione con l’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, ho pensato persino a una olioteca”, puntualizza Vatti. Nelle cui intenzioni vi è pure l’idea di lanciare delle settimane tematiche, fiere di accendere la luce sui differenti ingredienti. Valorizzando la filiera Italia.

“Naturalmente propongo il pane artigianale contemporaneo, cotto nel forno a legna. Ne faccio di due tipi. E poi farò grandi lievitati, dolci da colazione, cantucci e tanti plum-cake per l’estate. E se qualcuno me la chiede, anche la pizza in pala. Ho messo un Valoriani Baby a farmi da supporto”. Sì, Tommaso sa quel che vuole.

“La bottega sarà chiusa al pomeriggio. E più avanti apriremo al mattino. Per ora saremo attivi dalle 17 alle 19, il mercoledì e il sabato. In prospettiva l'idea è quella di tenere aperto dal tardo pomeriggio a tarda sera, per proporre un aperitivo, uno spuntino e permettere a chi esce dalla pizzeria di acquistare dopocena qualche prodotto che lo abbia particolarmente colpito”, continua lui. In una sorta di proseguimento dell’esperienza.

“Partiamo con calma. Poi se il progetto verrà apprezzato ci spingeremo oltre. E porteremo il pane anche fuori da Radicondoli”.



A Milano, anche Fabrizio Barbato e la compagna Angela Carantini, entrambi pastry chef dell’Île Douce, sono in fermento e su WhatsApp scrivono:

“Crediamo che per il delivery e il futuro siano i prodotti a lunga conservazione a funzionare di più e stiamo proponendo una linea di torte in barattolo, facili da trasportare. Ricette studiate per una conservazione medio-lunga”. 

Del tipo, la “Sacher en Verre”, “Il Babà”, la “Torta di Rose”, “Il Kranz”, con crema alla vaniglia, uvetta macerata nel rum, scorzette di limoni bio e pezzetti di limoni canditi a freddo. Tutti nel vetro. Nel segno della trasparenza.


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Cristina Viggè
fonte: https://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=quelli-che-coming-soon

- Foto di Tommaso Vatti by Enrica Guariento
- Foto orologio di Gerd Altmann da Pixabay

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