Qual è stata la scintilla? Come nasce la tua propensione per i lievitati e per la pizza?

"Tutto prende forma 10 anni fa, dopo il diploma, quando ho cominciato a consegnare pizze per Glovo. Non mi bastava osservare cosa succedeva fuori dalle cucine, volevo esserci in prima persona. La forza di volontà può tutto: ho iniziato a pelare e affettare le patate nella pizzeria in cui lavoravo, ad imparare dalle basi. Nel mentre leggevo libri sui lievitati e la mattina osservavo gli impasti, allargavo le pizze, cercando di carpire i segreti dell’arte bianca dal mio ex datore di lavoro. Il corso di pizza e impasti con Renato Bosco e il master con Marco Quintili, mi hanno aperto la mente, ho capito che questo mondo mi apparteneva, che ero pronto per lo step successivo".

Qual è la tua idea di pizza, e come nasce Rosso Verace, la tua pizzeria ad Alcamo?

"Ho aperto Rosso Verace, con l’obbiettivo di raccontare la mia personale idea di pizza. La Pandemia, come per molti colleghi, ha rallentano tutto, ma ho lavorato bene con il delivery e l’asporto. 

La mia pizza contemporanea ha radici nella tradizione verace napoletana, ma si adatta al presente e alle novità in fatto di impasti, cotture, farine e topping d’eccellenza. 

L’impasto è un blend di Petra 1 macinata a pietra di Molino Quaglia, Petra 3, farina tipo 0, e una piccola percentuale di grano duro. Mantengo una idratazione del 68-70%, non altissima, per scelta, mentre gioco parecchio con le lievitazioni e le lunghe maturazioni. 

Ho un forno a legna, un Pasquale Fazzone, le temperature si aggirano sulle 380, le cotture risultano meno aggressive e leggermente più lunghe delle classiche veraci; questo permette di percepire chiaramente una croccantezza leggermente più pronunciata, mantenendo una alveolatura tipica degli impasti contemporanei, molto digeribili. 

Non amo le estremizzazioni in fatto di pizza, infatti il mio cornicione è volutamente pronunciato ma mai estremo, leggero e scioglievole, in equilibrio. 

Il menu è contenuto, 10 pizze e 10 pinse romane, insieme alla pizza fritta, e alcuni twist interessanti come le pizze col bordo ripieno. Vogliamo mantenere qualità costante, ma continuare anche a sperimentare, una cosa non esclude l’altra".


In fatto di topping e prodotti? Quali scegli?

"Guardo all’Italia tutta e mi soffermo sulla Sicilia quando si parla di formaggi, soprattutto.La mozzarella è campana (Agerola), così come il pomodoro San Marzano Dop, mentre tuma, Ragusano Dop e caciocavallo e altri sono chiaramente nostri. La collaborazione con Antonio D’Agostino e con D’Agò eccelsi cibi, mi permette di utilizzare prodotti che sono frutto di ricerca e buone relazioni, evitando materie prime che potrebbero non essere all’altezza. 

Bresaola e Speck del Trentino, il peperone crusco, il crudo 24 mesi Artemano Levoni, Il cotto Branchi, i porcini piemontesi. Chi usa prodotti di qualità e sa raccontarli al cliente ha una marcia in più, se non ci informiamo e non facciamo passi avanti ci fermiamo e non stiamo al passo, soprattutto in fatto di pizze. Il servizio fa parte del prodotto pizza, in sala i ragazzi sanno come meglio abbinare birra e pizza, spingendo parecchio anche sul wine pairing, con vini siciliani soprattutto: questa è evoluzione, questo è il presente".


Cosa vedi nel tuo futuro? Progetti nuovi?

"Prossimamente aprirò un locale a Castellammare Del Golfo, un’altra pizzeria. Questa volta avremo uno scugnizzo napoletano come forno, l’unico elettrico ad avere la certificazione AVPN (associazione verace pizza napoletana), ci sarà da divertirsi. In futuro mi vedo come punto fermo della proposta siciliana, come una delle voci influenti di questo mondo della nuova gastronomia siciliana, in cui la pizza gioca un ruolo primario".


Caterina Lo Casto
fonte: https://www.allfoodsicily.it/rosso-verace-ad-alcamo-il-tocco-contemporaneo-di-emmanuele-stellino/

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