Lui, classe 1989, «anziché prender la via del pane ho deciso di impegnarmi con la pizza, 11 anni fa», poco più che maggiorenne. Già dava una mano in una prima pizzeria, la gestiva (e la gestisce) il fratello Tonino in quel di Venetico Superiore, l'aveva rilevata dai suoceri.

La moglie di Tonino si chiama Clara ed ecco allora il nome del locale, Da Clara, «all'inizio proponevamo una pizza sottile, carica di formaggio, un po' "all'americana"» perché i genitori di Clara erano emigranti di ritorno, avevano vissuto a lungo negli States. «Piano piano ho iniziato a trasformare il prodotto, mi sono messo a studiare», curiosità vuole che la vera passione per il disco lievitato gli sia venuta durante un periodo di lavoro in Gran Bretagna, a Cambridge, non proprio la patria di Margherite e Quattro Stagioni.

Russo è tornato in Italia nel 2017 e da quel momento il Da Clara ha cambiato volto, incontrando un immediato successo

«Siamo passati a una pizza napoletana che strizza l'occhio alla Sicilia a livello di prodotti e con una cottura più omogenea, in forno elettrico». Oggi «potremmo arrivare tranquillamente a mille clienti al giorno, tanta è la richiesta. Ma non reggiamo e quindi dobbiamo limitare un po' i numeri».

Bastava quel successo? A Sergio Russo evidentemente no. Il 26 giugno 2019 ha così aperto una seconda insegna, che segue quotidianamente: Verace Elettrica.

«Un progetto rivoluzionario - dice lui - Perché è semplice essere il numero uno in un borghetto col castello e il bel panorama, come Venetico Superiore. Lo è meno qui», e indica il suo locale, incastonato in un centro commerciale in periferia, a Milazzo. Sintetizza: «La sfida è proporre qualcosa di alta qualità in un contesto simile. La gente rimane sorpresa, perché non se l'aspetta».

Al Da Clara c'è una proposta di pizza più particolare; Verace Elettrica punta invece su una pizza "giovanile", con grande materia prima «che tocchiamo il meno possibile», una formula diciamo semplificata, «è una "pizza del popolo", fatta bene».

Gli impasti sono simili, «sempre con farine Petra Molino Quaglia, lievito di birra, poco sale integrale, acqua, nient'altro», lievitazione a temperatura controllata tutto l'anno. Tre tipologie: panetto classico, multicereali e con riso artemide, quando possibile anche l'impasto evolutivo. I numeri sono importanti, i due locali avevano 42 dipendenti in epoca pre-Covid, oggi qualcosa di meno; si buca quota mille commensali, specie nei weekend.


Carlo Passera
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=457

Sergio Russo per le sue pizze utilizza le farine Petra 1, Petra 9 e Petra 0201 Evolutiva (ndr).

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