UN SOGNO NEL CASSETTO

That’s Amore nasce il 9 giugno del 2019 per dare vita e concretezza a un desiderio fino a quel momento custodito in un cassetto da Colletto: uno spazio fisico nel quale dare seguito a ciò che aveva imparato come pizzaiolo che, fin dalla tenera età di 12 anni, si era dedicato allo studio delle peculiarità dell’arte bianca.

Ma That’s Amore non è solo sinonimo di tradizione, ciò che sta dietro al locale poggia su radici che affondano in tecniche innovative e nella ricerca di ingredienti di prima scelta, senza alcun compromesso. Per questo ciò che avviene nelle cucine di That’s Amore può essere chiamato arte. Oggi, si può dire che la missione di Colletto di portare in tavola prodotti di alta fascia e di rara raffinatezza sia stata compiuta.

LA TERRITORIALITÀ AL SUO MASSIMO SPLENDORE

Fra ingredienti rigorosamente stagionali ed sempre freschissimi trovano spazio anche diverse eccellenze del territorio come, per esempio, i pistacchi di provenienza autoctona. Il pistacchio di Raffadali è fra i più apprezzati del Belpaese e detiene la Denominazione a origine protetta (Dop).

Spiccano poi i salumi della linea premium L’Artemano di Levoni, specialità utilizzate per farcire le pizze di That’s Amore. Qualche esempio? Il prosciutto crudo 24 mesi, la finocchiona, la coppa e l’eccezionale mortadella. Fra i formaggi troviamo un’ampia selezione di prodotti provenienti da caseifici locali come la rara e preziosa Tuma Persa di Passalacqua.

La territorialità viene esaltata anche grazie all’utilizzo del pomodoro pelato Siccagno, delizia siciliana presidio Slow Food, direttamente dalla Valle del Belice. Continuiamo con i capperi di salina, le acciughe e le alici di Lampedusa della selezione a marchio Dago, specialità locali che non passano certamente inosservate.

IMPASTO: IL METODO DELLA “BIGA” E LA PIZZA AL VAPORE

Ogni pizza proposta da Colletto è una vera e propria creazione artistica, poiché ne viene curato ogni particolare. I mix di farine utilizzati per gli impasti sono di primissima scelta e provengono, per la maggior parte, dal Molino Quaglia.

Si utilizzano, in varie proporzioni, le farine Petra: dall’agricola 0106 HP (ndr) alla 0103 HP, particolare mix di riso e orzo. In cucina, poi, si utilizza la cosiddetta “biga” con idratazione all’80%, un pre-impasto che sfrutta pre-fermenti per innescare il processo di maturazione della durata di 48 ore. In seguito, la pizza viene cotta in forno a temperature elevatissime, attorno ai 390 °C. Con l’impasto realizzato grazie alla farina Petra 0103 HP, Colletto realizza la sua leggerissima pizza cotta al vapore, il primo esemplare di questo tipo mai preparato in Sicilia.

UN APPROCCIO CONTEMPORANEO ALLA PIZZA

La regina della tradizione gastronomica italiana trova il suo regno a That’s Amore e si veste di nuovi abiti, più contemporanei.

La pizza di Colletto ha un’alveolatura che la rende soffice e digeribile e un bordo particolarmente pronunciato che permette una farcitura più ricca. Fra le più richieste troviamo la parmigiana scomposta, un omaggio all’irrinunciabile piatto nostrano. Qui il prosciutto cotto poggia su un letto di crema di melanzane dove trovano spazio anche chips di melanzane, fior di latte e Parmigiano Reggiano all’entrata in forno. Il tutto viene valorizzato dalla presenza di basilico cristallizzato e pomodorino rosso semi-dry Gustarosso.

Finiamo con la regina di casa, la That’s Amore, un tripudio di pistacchio di Raffadali che si sposa alla perfezione con il prosciutto crudo 24 mesi Levoni, la stracciatella, il ciliegino giallo semi-dry e una spruzzata di miele, la cui dolcezza viene controbilanciata dall’acidità dei fiori eduli.


Redazione La Repubblica
fonte: https://palermo.repubblica.it/dossier-adv/eccellenze-del-gusto/2022/03/09/news/thats_amore_lamore_per_il_territorio_passa_anche_dalla_tavola-340665243/

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