Io nel panettone classico preferisco utilizzare quelli d’arancia, che conferiscono la perfetta forza aromatica», spiega Massimo Albanese. Classe 1967, radici veneziane (in quel di Mestre) e un’infanzia a Scorzè, dove il padre Cesare guidava un’impresa di tappezzerie. «Ma non era la mia strada», confessa Massimo. Così, dopo l’alberghiero a Castelfranco Veneto e un paio di stagioni in azienda, capisce che il suo destino è imbottire cannoncini e bignè.

«Sapevo sin dalle elementari che sarei diventato pasticcere. Mia madre Marisa mi rammentò più volte tutte le difficoltà di questa professione, ma poi ha prevalso la passione. Adesso ammette pure lei che ho fatto bene a fare quel che faccio».

Anche perché Massimo lo fa benissimo. Sotto l’insegna di Pasticceria Max, a Treviso. E coinvolgendo nell’avventura la compagna Lorella e il figlio Emanuele.

 «Nel 2014 abbiamo aperto una boutique in via Canova, proprio in centro, a due passi dalla cattedrale. Ma il negozio storico, con tanto di laboratorio, si trova in strada Sant’Angelo. Lo rilevai nel 1996. I vecchi proprietari volevano vendere e trovarono in me la persona giusta per continuare. Naturalmente cambiai il nome, perché volli dare una svolta. Proponendo il mio pensiero e la mia filosofia», racconta Albanese.

Entrato nell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani nel 2007 e ora concentratissimo sul panettone. Anzi, panettoni:

con albicocche candite e quattro spezie (cannella, pepe nero, noce moscata e chiodi di garofano); con noci e cioccolato Equatoriale fondente di Valrhona; e con caffè (espresso e polvere di pura arabica) ed Equatoriale al latte. Che entra pure, insieme al Dulcey e al Caranoa, nel lievitato ai tre cioccolati.

«Per il panettone utilizzo la farina Petra 6384. Ci vogliono tre giorni di lavoro. Perché devi seguire i ritmi e i tempi che detta il lievito madre», precisa Max. Alle prese pure con pandoro e Nadalin, preziosi anche della farina Petra 6379.

«Il Nadalin è particolare. Ha la stessa maglia del pandoro, ma deve riposare capovolto come il panettone. E poi è sofficissimo, a forma di stella a otto punte ed è suggellato da una glassa a base di mandorle, nocciole e pinoli. Capace di reggere ancor meglio lo zucchero a velo», aggiunge il pasticcere. Che non tradisce la veneziana, rendendo omaggio alle sue origini serenissime, il tradizionale Tronchetto di Natale e il babà in vasocottura: al rum, al limoncello e alla crema al cacao (info e ordini al 329 6276797).

Ma si sa, Treviso è la città che concesse i natali al tiramisù. E Max non la delude, creando il Maxmisù: un pan di Spagna (con farina di mandorle e Petra 6379) inzuppato nel caffè, con crema al mascarpone e uno strato di gel al caffè.

«Che si percepisce bene al palato. Inoltre non spolvero il dolce di cacao. Bensì vado a spruzzare in superficie una miscela di cacao e burro di cacao. In modo da creare una pellicina croccante, che dona nuance acide e amare e soprattutto evita l’effetto polvere in gola», commenta Massimo. Fiero di declinare la sua opera in taglia mignon, in monoporzione, in torta e, in estate, pure in gelato.

«È una regola che applico un po’ a tutte le mie creazioni. Così vado a dare più modalità di consumo. Durante tutto il corso della giornata e nell’arco di tutto l’anno. Non solo. Offro al cliente la possibilità di conoscere un dolce partendo da un sol boccone. E la cosa vale anche per i panettoni. Faccio infatti precedere la produzione da quelle che io chiamo entrée, proponendo i vari gusti in formato bauletto da 500 grammi».


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Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=362

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